​Başlığı okuduğunuzda aklına gelen ilk cümlenin ‘Ne alaka ya?!’ olduğunu tahmin edebiliyorum. Tiramisu ve krem karamelin ne benzerliği olabilir ki! Tiramisu italyanların kahve, peynir ve bisküviyle yaptığı köpük köpük tatlı. Krem karamel ise hemen her kültürün mutfak arşivinde farklı isimleri olan yoğun muhallebi kıvamındaki tatlı. Peki nasıl oluyor da çift yumurta ikizleri oluyorlar? Çünkü her ikisi de hemen hemen aynı malzemelere sahip: yumurta, şeker ve süt (süt ürünü). Ve buna rağmen birbirinden bir hayli farklı tadlardalar, aynı çift yumurta ikizlerinin zor seçilen ortak noktaları gibi.

​Krem karamel ise yumurta tadını daha baskın hissettiğimiz yine sadece yumurta, süt ve şekerden oluşan bir tatlıdır. Yumurta tadı genellikle vanilya gibi yoğun aromalar kullanılarak bastırılır. Baskın yumurta tadı tatlinin pişme sıcaklığıyla alakalıdır ve yazının kalanında değineceğim püf noktaları sayesinde hissedilen baskın tat isteğe göre değiştirebilir. Krem karamelin tiramisudan bir diğer farkı da daha yoğun kıvamıdır. Bu da farklı pişirme tekniğinden dolayıdır. Bunu da ilerleyen bölümlerde açıklayacağım. 

Tiramisu kreması için yumurta sarısı ve beyazı birbirinden ayrı çırpılır. Bunun sebebi geleneksel sabayonu daha köpüksü hale getirip, hafif tiramisu kremasını oluşturmaktır. Yumurta sarısı daha önce de belirttiğim gibi sabayonu olusturur. Oncelikle yumurta sarısı benmari usulü yani kaynar su bulunun bi kaba oturtulmuş çırpma kabında, direk ateşi görmeden yaklaşık 50-55 derece arası değişen sıcaklıkta şeker eklenerek çırpılır (Yumurtanın direk ateşi görmemesi elzemdir çünkü yumurta pişmeye başladığında yani, proteinler denatürasyona uğradığında kıvam krema kıvamını kaybeder.). Yukarıda da değindiğim gibi su ve yağdan oluşan miseller oluşturmak için yumurta sarısı ve şeker karışımına Marsala şarabi eklenir (Eklenen sivinin alkol olmasına gerek yoktur, herhangi bir aromalı su bazlı sıvı olabilir.) Bu esnada yağ molekülleri protein ile kaplanarak misel oluşturur ve proteinler de artan sıcaklık yardımıyla diğer protein moleküllerine tutunarak protein ağı oluşturur ve kremanın kıvamını arttırır. Bazı tariflerde kremayı yaparken, yumurtanın pişme riskini almamak için hiç sıcaklık arttırmazlar, bu tariflerde oluşan misellerin sabitlenmesi için daha uzun süre çırpılması gerekir. Püf noktası, tiramisu yaparkenki sıcaklığın yumurtanın pişmemesi için yeteri kadar düşük olmasıdır (Eğer benmari usulü uygulanıyorsa, ikinci bir kaba buzlu su konur karışım ara ara soğutulur.) Yani yumurta çok büyük oranda çiğ bırakılır. Bu nedenle Salmonella riskinden dolayı kesinlikle güvenilir kaynaktan alınan yumurta kullanılmalıdır.

​Yumurta sarısıyla yapılan kremayı oda sıcaklığında bekletirken, yumurta beyazı ve şeker çırpılır. Çoğumuz yumurta beyazını tek başına yüksek hızda ve uzun süre çırpınca köpük kıvamına geldiğini biliriz. Hatta bu beze tatlısının da (mereng) bazını oluşturur. Köpükler su, protein ve havadan oluşan misellerdir, aynı yumurta sarısındaki yağ ve su gibi. Bu sefer proteinler yağ yerine hava moleküllerini baloncuklara hapseder ve suyun içinde çözünürler. Ne kadar küçük ve sık vuruşlarla çırparsak, o kadar küçük hacimde baloncuklar oluşturuz ve daha homojen bir karışım elde ederiz. Ve tabii ki mümkünse hızlıca çırpmak da birim zamanda daha fazla havayı hapseder. Yani beyazı çırpmanın tekniği tiramisunun ne kadar köpüksü ve hafif olacağını belirler. (Bazı kaynaklar çırpma işlemi esnasında proteinlerin denaturasyona uğradığı için emülsiyon oluşturduğunu söylese de buna her zaman gerek olmayabilir. Yani proteinin emülsiyon oluşturması için proteinlerin denature olmasına gerek yoktur.) Püf noktası, beyaz bir köpük elde ettikten sonra bunu yavaşça kremaya azar azar ve yavaşça eklemektedir. Bu esnada iki karışımda  bulunan misellerin bozulmaması önemlidir. Beyaz köpük yavaşça kremaya eklenerek spatula ile karıştırılır, bu işlemin soğuk ortamda yapılmasında fayda vardır. Buzlu su dolu bir kap yardımıyla karışım soğutulursa misellerin stabilizasyonu sağlanır.

Krem karamelde yumurtanın baskın tadını sevmeyenler, düşük sıcaklıkta homojen pişirme tekniği kullanmalıdır. Bu yüzden çoğu tarif benmari usulü, su dolu ikinci bir kaba yerleştirilen krem karamel kaplarını önerir. Tatlı kabının etrafını saran su, fırının ısısını kaba homojen bir şekilde dağıtarak, her tarafın eşit oranda pişmesini sağlar. Aynı zamanda kabin dışındaki sıcaklığı sabitler, çünkü dış kaptaki su buharlaşmadan kabın sıcaklığı hiç bir zaman suyun kaynama sıcaklığını geçemez. Yumuşak dokulu homojen krem karamel elde etmek için benmari usulüyle kısa süreli pişirmek elzemdir. Pişme süresi her fırında farklılık göstereceğinden, krem karamel jöle kıvamına gelir gelmez, fırından alınması yeterlidir. Eğer yumurta tadı baskın bir krem karamel istenirse, aromatik tadlardan (vanilya gibi) ödün vermek yerine, pişme süresini biraz arttırıp, yumurtanın fazla pişmesi sağlanır ve fazla denatürasyona uğrayan proteinler sayesinde istenilen pişmiş yumurta tadı elde edilir. Ancak bu esnada  kremadan az miktar su buharlaşır ve kremanın yoğunluğu artar. Oluşan protein ağının arasındaki sıvı miktarı azalır ve kremanın homojenliği bozulur. Resimdeki gibi süngerimsi kıvamda krem karamel elde etmemek için, pişirme sıcaklığı ve zamanı dikkatle gözlenmelidir. Bir diğer önemli nokta ise krem karameli yaparken yumurtanın çırpılmaması gerektiğidir. Tiramisunun aksine yumurta karışımına hapsolan hava kabarcıkları fırında artan sıcaklık ile genleşir ve karışımdan kaçar. Bu da kremada baloncuklar oluşturur ve kremanın homojen yapısını bozar. Yumurta ve süt çırpıldıktan sonra oluşan köpüğün kenara ayrılması veya kabarcıklar dağılana kadar beklenip sonradan fırına verilmesi gerekir.

Peki benden size bir soru, sizce neden resimdeki tabağı yerken tiramisu tadı almayız? Tiramisunun içerdiği herşey tabakta olmasında rağmen, başarısız bir dekonstrüktivizim örneğidir, sizce neden?

Bol köpüklü Türk kahvesi, bana en çok kız isteme ritüelini hatırlatıyor. Çok Türk filmi seyrettiğimden olsa gerek, yoksa çok görücüye çıktığımdan değil :) Gelin adayının kahveyi köpürtebilme becerisi, evliliğin hayrina yoruluyor çoğu filmde. Nedeni bilmiyorum, bulamadım da. Ama bu yazıda 'kahve nasıl köpüklü olur?'u bilimsel olarak açıklıyorum ki, tarif tutmadı, beceremedim gibi sebeplerle görücüye rezil olmayın :P

Kahvede köpük aramak tabii ki de Türklere özgü değil. Artık hemen hemen her şehire açılan yabancı uyruklu kahvehanelerimiz başta olmak üzere, tüm 'kafe'lerde İtalyan espresso, capuccino (sütlü espresso) mevcut. Komşu Yunanistan veya Bulgaristan'la haşır neşir olanlarınız Frappe'yi de bilirler, bol köpüklü soğuk, sütlü, şekerli kahve. Bu yazıda kahvenin türlerinden bahsetmeyeceğim, çünkü kahvenin tarihi de çeşitleri de özetlenemeyecek kadar güzel ve uzun. Umarım kapsamlı bir şekilde yazmaya vaktim olur. Şimdilik sadece kahvede köpük nasıl olur, makbul müdür gibi kahve severlerin ve genç kızların merak ettiği sorulara deyineceğim.

Köpük nedir? Daha doğrusu biraz daha özelleştirirsek, kahvede olduğu gibi sıvılarda oluşan köpük nedir? Mesela bira köpüğü! Bira köpüğünün karbondioksit olduğunu çoğumuz biliyoruz. Ama köpüğü stabil hale getiren biradaki proteinler. Yani aynı karbondioksitin sodada kalıcı bir kopuk oluşturamama sebebi, sodadaki protein eksikliği. Bira ve kahvede bu proteinler mevcut ve karbondioksit gazıyla birleşip, emülsiyon oluşturuyorlar. Kısaca emülsiyon, daha önce ki yazımda da açıkladığım gibi, sıvı veya gaz moleküllerinin başka bir sıvının içinde çözünmeden, homojen olarak dağılmış bulunması. Mesela iyi çırpılmış mayonez, yağ ve sudan oluşan bir emülsiyondur. Biradaki köpük daha fazla ve pofuduk. Kimimiz sevmese de bira köpüğü birçok tad molekülünü barındırır ve çok değerlidir. Daha pofuduk olma sebebi ise, mayalanma esnasında oluşan karbondioksit. Yani bira, kendi kendinin karbondioksit kaynağıdır. Kahve ise köpüğünü çoğunlukla havadan alır, yani havadaki karbondioksitten. Çoğu türk kahvesi  'uzmanına' sorarsanız, size kahveyi yaparken soğuk su kullanmanızı tavsiye edeceklerdir. İşte bunun sebebi, karbondioksitin sudaki çözünürlüğünün soğuk suda, oda sıcaklığındaki suya göre daha fazla olduğundandır. Evet, 1-) kahve yaparken buzdolabından su kullanmak kahvenizi daha fazla köpürtür :)

Kahvede köpük 2'ye ayrılır. Sütlüyse, sütün oluşturduğu köpük ve kahvenin kendi köpüğü. İlk olarak kahve yani çekirdek kahvenin nasıl köpürdüğünü anlatayım. Kahve çekirdiğinde, yani kahve bitkisinin tohumu, çoğu tohumda olduğu gibi protein, yağ ve karbonhidratlar mevcut. Ham kahve tohumu, yani kavrulmamış çekirdek, tüm acı, ekşi, tatlı tatlara sahiptir. Kavrulma işleminde tohuma has olan çoğu tad molekülleri ısıyla parçalanır veya uçar. Hemen hemen tüm kültürlerde kahve, kavrulduktan sonra içilir. Çünkü ham kahvede bize güzel gelebilecek bir tad bulunmaz. Kavrulma işleminin tada bir diğer etkisi de, Maillard reaksiyonlarının (özetle kimyasal yanma reaksiyonları) oluşturduğu moleküllerin hafif yanık tadıdır. Bu yanma reaksiyonları sonucu melanoidin diye adlandırılan emülsiyon oluşumunu hızlandıran molekül grubu da sentezlenir. Yani iyi kavrulmuş kahve, melanoidin sayesinde daha köpüklü olur. Ancak fazla kavrulmuş kahve aynı zamanda daha buruk olur, iyisi mi siz damak zevkinizden ödün vermeyin :) Çekirdeğin içeriğine tekrar dönersek, kavrulma esnasında yüzeydeki karbonhidrat,yağ ve proteinlerin çoğu yanar. Yağ molekülleri ısıya daha fazla dayanıklı olduklarından onların yanması en son gerçekleşir. Eğer dikkat ettiyseniz iyi kavrulmuş kahve çekirdekleri, az kavrulmuş çekirdeklere göre daha parlak gözükür. Bunun sebebi iyi kavrulmuş kahve çekirdeklerinin daha yüksek sıcaklık ve fazla ısıda daha fazla yağ molekülünü açığa çıkarıp, parçalamasındandır. (Izgaralık et ve sebzeleri marine ederken ince çekilmiş kahveden marine tozuna biraz ekleyin, kahvenin yanmasıyla oluşan güzel aromadan ete/sebzeye geçen tada bayılıcaksınız)   Şimdi bu yağ molekülleri nasıl kahveyi daha da köpürtüyor anlatayım. Yukarıda da bahsettiğim gibi kahve köpüğü bir emülsiyon. Karbondioksit baloncuklarının yağ ve melanoidinle sarmalanmış olduğu ve suda homojen dağıldığı bi emülsiyon. Gaz dolu baloncuklar, hafif olduklarından suyun yüzeyinde birikirler. Yağ ve melanoidin ise gaz baloncuklarının sodadaki gibi yüzeyden uçup gitmesini engelleyerek, onları sabitler. Yağ ve suyun birbirinde çözünmediğini biliyoruz; zeytinyağı ve su karışımları (salata sosları) ne kadar çırparsak çırpalım sarı-beyaz renkleriyle, karışmadıklarını belli eder. Aynı salata soslarındaki gibi kahve de suyla birleştiğinde, kahvedeki yağ molekülleri suyun içinde çözünmez ve homojen bir şekilde dağılır. Yağ molekülleri işinin etkisiyle uçmaya çalışan karbondioksit moleküllerini çevreler ve suyun yüzeyine doğru çıkar. Yağ ile hapsolan gaz baloncukları yüzeyde sabit kalır ve uçamaz. İşte sabit ve bol köpüklü kahve de elde edilmiş olur. (Burda ilginç birşey paylaşmak istiyorum; yeni yeni meşhur olmaya başlayan sabah kahvesine tereyağı karıştırma olayını duydunuz mu bilmiyorum. Genelde sabah kahvesiyle uyku açıp, enerji almak isteyenlerin, tereyağı sayesinde extra enerji almaya çalışması sonucu buldukları bir yöntem. Sanırım uzakdoğudaki tereyağlı çaylardan esinlendiler. Herneyse, bu tereyağlı kahve için yeni filtrelenmiş kahveye 1 kaşık tereyağ ekliyorsunuz ve homojen bir şekilde karıştırıyorsunuz. Sonuç enteresan tadının ötesinde (ben beğendim) aşırı köpüklü oluşu. Tabii ki fazla yağ, karıştırdıkça hapsolan fazla hava baloncuğu ve daha fazla köpük!) 1.5-) İsterseniz cezveye 1-2 damla tadı ve aromasi baskın olmayan (fındık yağı) bir yağ ekleyin ve köpük farkına bakın :)

Ben yağ molekülleri dedikçe belki de 'bu kız ne saçmalıyor', diyorsunuzdur. Çünkü kahvede yağ tadına yakın hiçbir tad yok. Evet haklısınız, alıştığımız ve yağ olarak tükettiğimiz yağ molekülleri kahvede mevcut değil. Ama kimyasal olarak yağ asidi diye tanımlanan uzun alifatik karbon zincirleri kahvede de bulunur. Emülsiyon oluşturmak için de tam da bu gereklidir. Peki neden farklı farklı kahve çeşitlerinin az/fazla köpüğü oluyor? Bu nokta kritik. Yağ molekülleri emülsiyon yanı köpük oluşturduğuna göre, ne kadar fazla yağ o kadar çok köpük. Yağ molekülleri de suyu sevmediği için, sadece kahveyi suya koyup, sıcaklığı yükseltmekle yağ moleküllerinin hepsini çıkartamıyoruz. Mesela amerikan icadı filtre kahve iri çekim bir kahve olduğundan yüzey alanı küçüktür ve suyla teması azdır. Türk kahvesi ise en ince çekilmiş (espresson'dan da ince) kahvedir ve yüzey alanı yani suyla teması en fazla olan kahve cinsidir. Bu nedenle sıcak suyun etkisiyle yağ moleküllerinin yüzeye çıkması kolaydır. Kahvecilere bu noktada önemli iş düşer; 2-) homojen şekilde ince çekilmiş TAZE kahve, köpüklü olur. Taze kahve çünkü, henüz kavrulmadan açığa çıkan karbondioksitin hepsini kaybetmemiştir ve fazla baloncuk oluşturur.  

Peki espresso türk kahvesinden daha iri çekim olmasına rağmen neden daha köpüklüdür? Burda da basınç faktörü işin içine girer. Espresso'nun tarihi uzun ama yakın zamanda İtalyan Milli Espresso Enstitüsü sadece  9 bar basınçla hazırlanan kahveye espresso denilebileciğini açıkladı. Yani 9 barın altında basınç kullanıyorsanız, o kahve espresso değil anacım. Herneyse. Basıncın etkisiyle kahvedeki yağ molekülleri hem daha hızlı hem daha çok açığa çıkar ve suya karışır, yüzeyde 'krema' denilen, espresso köpüğünü oluşturur. Espresso köpüğünün diğer köpüklerden farkı, yağ oranının fazla olması ve baloncukların minikliğidir. Bu sayede kremamsi, yumuşak dokuya sahiptir. Ve tabii ki basıncın etkisiyle daha fazla aroma molekülü de açığa çıkar ve mis gibi kokar. 3-) Evinizde italyanların moka ekspres diye adlandırdığı, ocaküstü kahve makinelerinden varsa, az da olsa basınçlı kahve yapabilirsiniz, ve tabii ki daha fazla köpüklü kahve de.

Ve sonunda köpüklerin şahı süt köpüğünü açıklayabilirim. Bu uzuuun yazıdan sonra belki de tahmin ediyorsunuzdur. Daha önceki yazılarımda da sütün protein, yağ ve sudan oluştuğunu söylemiştim. Proteinler yağ moleküllerine göre daha stabil emülsiyonlar oluştururlar. Kısaca sebebini açıklamak gerekirse; proteinlerin suyu seven (hidrofilik) ve sevmeyen kısımları (hidrofobik), emülsiyon oluşturmak için daha kolay ve çabuk düzene girerler. Suyu seven kısımları suda çözünür ve suyu sevmeyen kısımlar, gaz moleküllerini hapsederek baloncuk oluşturur ve sudan uzaklaşır. Aynı mayonezdeki yumurtanın proteinleri gibi. Ve ilginçtir ki, aynı ortamda yağ ve protein bulunduğunda emülsiyon yapmak için birbirleriyle yarışırlar. Yani köpük oluşturmak için, protein ve yağ aynı anda iyi bir ikili değildir. Bu nedenle yağlı sütler, yağsız sütlere göre daha az köpük oluşturur. (Ne zamanki yağ molekülleri proteinlerden cook daha fazla bulunur, mesela süt kremasındaki gibi, o zaman yine basit bir karıştırma işlemiyle köpük elde edilebilir. Aynı krem şanti de olduğu gibi.) Kısaca ne kadar uğraşırsanız uğraşın, sütlü kahveyi köpüksüz yapmak zordur :) Ama karıştırarak, daha fazla hava molekülünü hapsetmek şartıyla. Karıştırmanın zamanı da önemli tabii. Eğer kahveyi ocağa koyup, 5 dakika sonra karıştırmaya başlarsanız, kahvenin içindeki ısınıp, yüzeye çıkmaya çalışan gaz moleküllerini özgür bırakırsınız ve köpük oluşmaz. Karıştırma işlemi kahveyi ocağa koyar koymaz yapılmalı ki, daha fazla soğuk hava molekülü kahvenin içine karışsın ve ısınıp yüzeye çıkmaya çalıştığı zaman yağ molekülleri onları hapsedebilsin. Yani, 4-) Kahveyi sadece ocağa koyar koymaz karıştırmalı ve bir daha katiyen karıştırmamalı.

Süt köpüğüne geri dönersek, dikkat etmişsinizdir espresso makinelerinde sütü basınçla köpürtmek için özel buhar kolları bulunur. Burdaki mantık da basit; Yüksek basınçlı sıcak hava püskürtmek, hem süte hava karıştırıyor, hem de sütün içindeki proteinleri emülsiyon oluşturmak için daha elverişli hale getiriyor. Yani suyu seven ve sevmeyen kısımları birbirinden ayırıyor. Bu noktada sıcak havanın derecesi önemli. Eğer fazla sıcak olursa, süt proteinlerini bozar ve çökeltir. Daha önce de proteinlerin genelde 65 derecede bozulduğunu yazmıştım. Bu nedenle 65-70 derecede püskürtülen hava, emülsiyon oluşturmak için yeterlidir.

Frappe ise hazır kahveden yapılmış, bol köpüklü isteğe göre şekerli ve sütlü kahve. Peki tek fark hazır kahve olduğuna göre, sadece hazır kahve ile mi 3 cm kalınlığında kopuk elde edilebiliniyor? Hem evet hem hayır :) Orijini Yunanistan olan Frappe, sprey yöntemi ile kurutulmuş kahveden yapılıyor. (Neskafe kurutulma şekline göre 2'ye ayrılır; dondurarak kurutulmuş ve sprey ile kurutulmuş) Sprey ile kurutma yönteminde, kahvenin içinde fazla miktarda karbondioksit hapsolur. Ve evde neskafe yaparken sadece 30 sn sıcak suyu ekleyip karıştırıdığımızda bile oluşan köpüğün fazlalalığını gözlemleyebiliriz. Dondurarak kurutulmuş (en yaygın neskafe türü) neskafe bu kadar fazla köpük vermeyebilir. Ancak yine de fazlaca yaygınlaşan kahve köpürtme (süt köpürtme cihazı) aletiyle, minik elblenderi gibi, kahveye az su ekledikten sonra fazlaca karbondioksiti homojen bir şekilde karışıma ekleyip, emülsiyon oluşturmak mümkün. Bunu yaparken, kahvenin yoğun olması önemli. Yani önce bol kahve ve az su karıştırılmalı ve sonra yavaşça sıcak su eklenmeli. Böylece bolca köpük kahvenin üstüne birikmiş olur. Bu yöntemi her çeşit kahve için kullanabilirsiniz. Mesela 5 kişilik kahve yapılıyorsa, 2 ve 3 oranında 2 cezve kullanıp, bir cezvede 3 kişilik kahve ve 2 kişilik şu, diğer cezveye ise 2 kişilik kahve ve 3 kişilik su konulup, sonunda bol kahve olan cezvedeki köpüğü tüm fincanlara paylaştırabilirsiniz. Çok basit bir örnek oldu ama kısaca 5-) Yoğun (konsantre) kahve hazırlayıp, oluşan köpüğü gerçek kahve oranı içeren fincanlara paylaştırabilirsiniz.

Alttaki youtube videosunda italyan moka ekspres ile hazırlanan kahve var. Yoğun kahveden köpük elde ediliyor. Şeker ile kahvenin bir süre karıştırılma sebebi ise şekerin sıcak şu ile erirken içinde hapsettiği fazladan havayı açığa çıkarması. Yani 6-) şekerli kahve daha köpüklü oluyor. Maalesef benim gibi kahveyi şekersiz ve köpüklü sevenler için kötü haber.

Bu yazı gereğinden fazla uzun olmuş diyenlerden özür diliyorum. Kahveye verdiğim değerden dolayı olmuş olabilir :) Yine de daha detaylı okumak isteyen varsa coffeegeek.com , kahve uzmanlarından direk yazılmış muhteşem bir site. Bana da dilediğiniz soruyu sorabilirsiniz, buraya fazlasıyla özet yazmaya çalıştım. İleride kahvenin muhteşem tadına dair bir yazımı da paylaşacağım. Leziz kahve nasıl yapılır, kahvenin acıma noktası, farklı kahve çeşitleri, uyumlu yemekler gibi konulara da değineceğim.

Bu yazıda yoğurt nasıl yapılır, mikroplar zararlıysa neden yoğurda mikrop konur, yoğurt Türk malı mıdır, Hint malı mıdır, yoksa Yunan malı mıdır? gibi hemen her yemek sitesinde farklı farklı cevapları olan konulardan bahsedeceğim. (Yazının başlığına gelince; yoğurt nedense bana hep kaymağı çağrıştırıyor ve şu an canım acayip halis muhlis Türk yoğurdu çekiyor. Ama maalesef gurbette kaymaklı yoğurt bulmak zor. Yani tamamen kişisel bir başlık :)

Öncelikle yoğurt atalarımızın malıdır, bunu bir açıklığa kavuşturalım :) milletlerin kültür miraslarına sahip çıkarken aşırıya kaçıp tutucu olmalarını hep komik bulmuşumdur. Yoğurt ata mirası derken de, tarihinin çoook çok eskilere dayandığını söylemek istiyorum. Yoksa yoğurdu önce Türk genine sahip olanlar mı, Hint, Yunan veya Arap genine sahip olanlar mı buldu kimse bilmiyor. Her millet sahiplenmek istiyor doğal olarak. Ama her kültürün yoğurdu farklı, aynı atasözündeki gibi; 'her yiğidin yoğurt yiyişi başkadır!' Alakalı ve destekleyici bir laf. Asya Türkleri kımız diye bilinen at sütünü, deriden matraslarına koyup, yolculuğa çıkarlarmış ve zamanla derideki organizmalar sayesinde süt yoğurda dönüşmüş. Anadolu, Hindistan ve Mısır'da da benzer hikayeler var ve hiçbirinin kesin tarihi belli olmamakla beraber millattan birkaç bin yıl öncesine dayandırılıyor. Genelleme yaparsak çoğu üründe olduğu gibi yoğurt doğu kültürünün ürünüdür ve göçler sonucu dünyaya yayılmıştır diyebiliriz. Ama kesin ve Türk olan tek şey, etimolojisi. Yoğurt Türkçe bir kelimedir (yoğurmak) ve çeşitli dillere Türkçe'den geçmiştir. Dünyada her millet tarafından takdir edilip tüketilen işlenmiş, ortak yiyecek sayısı çok olmamakla beraber, yoğurt bunlardan biridir.

Peki sütten yoğurda geçiş nasıl oluyor, bu sadece basit bir yoğunlaştırma işlemi midir? Tabii ki de değil. Mikrop kullanmadan yoğurt yapılmaz. Mikrop dememin sebebi olaya heyecan katmak. Mikroptan kasttettiğim mikrop familyasına ait minik canlı bakteriler. Bakterilerin her zaman zararlı olmadığını, vücudumuzda sindirimimize yardım eden yararlı bakteriler olduğunu, dünyadaki atık geri dönüşümünü doğal yoldan yapan bakteriler olmazsa yaşayamayacağımızı ve yoğurt, peynir gibi süt ürünlerini üretemeyeceğimizi biliyoruz ve bu yüzden de bakterileri seviyoruz! Yoğurt yapımında kullanılan bakteriler de ülkeden ülkeye göre farklılık gösteriyor. Ama işlem hepsinde aynı. Süt bakterinin sevdiği ve kolay üreyebileceği bir sıcaklığa (genellikle 40-45 derece) getiriliyor. Evde az kalan yoğurt, bakteri kaynağı olarak kullanılırken (yoğurt mayalamak buna deniyor), büyük işletmelerde dondurulmuş bakteri kültürü süte ilave ediliyor. Gerisi bakterinin hünerine kalmış. Mutfağımızda, kapalı ortamda yeterli miktarda karbondioksit ve besini (sütteki laktoz şekeri) bulan bakterinin,1 tencere sütü yoğurda dönüştürmesi 6 saati bulur. Veya hazir yogurt yapma makinelerinden alip, sicaklik olcmekle ugrasmadan kolayca yogurt yapabilirsiniz.

Ananeler dedeler alışkanlıktan olsa gerek, 'satın alma', hazır yoğurtları sevmezler. Ev yoğurdunun, kısmen cıvık ve ekşimsi tadını ararlar hep. Ev yoğurdunun kendine has tadının sebebi, pastörize süt kullanılmadıysa, heterojen yapıda bir süt (az ısıya maruz kaldığından içerdiği proteinler bozunup, küçük parçalara ayrışmazlar. Aynı yağ moleküllerinin ısıtılmayan sütte homojen dağılmadığı gibi) ve tamamen katkısız olması. Yani 'mayalanma' (fermentasyon) sırasında veya sonrasında kıvam arttırıcı katkı maddelerin ilave edilmemesi. Ev yoğurdunun cıvık kıvamını sevmeyenler, süzme işlemiyle kıvamını arttırıp, daha eksimsi ve krema kıvamına sahip bir lezzet elde edebilirler. Hatta Yunan kültüründe ve bazı Arap kültürlerinde yoğurt yapma işlemi süzmeyle biter, bu nedenle daha kıvamlı, labne peynirine benzeyen yoğurt elde ederler.

Süzme yoğurdun daha ekşimsi tadı olduğu doğru. Çünkü sütten yoğurt elde ettikten sonra, suyu ortamdan uzaklaştırıp sadece katı kısım yani çökeltilen kazein proteini elde edilir. Bu nedenle katkısız olarak satılan ticari yoğurtların birçoğu, kıvamlı fakat şekerlidir (veya çeşitli aromalarla tadlandırılmış). Yoğurdun içine katılan katkı maddeleri her zaman 'içindekiler' bölümüne yazılmaz. Zaten 'içindekiler' bölümü her ülkenin gıda kodeksine göre farklılık gösterir. Kimisi hacmin belli bir kısmını oluşturan içerikleri katar, kimi içinde barındırdığı herşeyi katar. Yoğurdun kıvamını arttırmak için de kullanılan mısır nişastası, agar, jelatin gibi maddeler çok az miktarda kullanılsa bile etkili olur. Bu nedenle çoğu yoğurt markası 'içindekiler' kısmına kıvam arttırıcıları eklemeyebilir. Vejeteryanlar icin, sığır jelatini yerine agar kullanmak iyi bir alternatif olabilir. Evde kendi yoğurdunu yapanlar, içine az miktarda jelatin koyup, hem eksi olmayan hem de kıvamı fazla yoğurt elde edebilirler.

Farkettiniz mi bilmem ama aynı markanın farklı ülkelerdeki yoğurtları farklılık gösterir. Bunun temel sebebi gıda kodekslerinin ülkeden ülkeye farklılık göstermesidir. Yani yoğurt tanımlaması bir ülkede en az 3% protein içeriyorken, başka bir ülkede bu oran 4% e çıkabilir. (Rakamlar tamamen örneklendirme amaçlı) Bu yoğurdun lezzetini de etkiler. Aynı zamanda kullanılan bakteri kültürleri de ülkeden ülkeye göre farklılık gösterir. Bazı ticari yoğurtlardaki bakteri kültürü, son aşamada yüksek ısıyla etkisiz hale getirilir ki bağışıklık sistemine istenmeyen etkileri olmasın. Sürekli aynı yoğurdu yemek (daha da genelleyip, aynı ülkenin yoğurdunu yemek diyebiliriz) o bakteri kültürüne karşı bağışıklık kazandırır ve istenmeyen yan etkilerden kurtuluruz. Bir örnekle daha açıklayıcı olabirim : Yakın zamanda bir arkadaşım, misafir olarak gittiği yabancı bir ülkede, yediği yoğurttan dolayı bağırsaklarını bozduğunu söylemişti. Sonradan araştırdık ki eğer satın alınan yoğurttaki bakteriler etkisizleştirilmezse, bağışıklık sistemimiz alışkın olmadığı için istenmeyen sonuçlara yol açıp, bizi tuvalete sürükleyebilirler. Evde yaptığımız yoğurtlarda etkisizleştirme gibi bir şansımız yok, bu nedenle özellikle yabancı misafirlerinize ev yoğurdu ikram ederken 2 kez düşünün derim :) Aynı şey, içinde aktif kültür veya pre-biyotik diye satılan yoğurtlar için de geçerli. Eğer fazla hassas bir bağırsak sisteminiz varsa, etkisizleştirilmemiş bakteri kültürleri sizi tuvalete sürükleyebilir.

Tekrar yoğurdun teknik olarak nasıl oluştuğuna dönersek; sütten nasıl kıvamlı, katı bir yoğurt elde ederiz? Basitçe; kapalı tencerenizde bir kimyasal reaksiyon olur. Bu laktik asit üreten bakterilerin, ortamı asitleştirmesi ve sonrasında sütteki kazein proteininin yüksek asitten dolayı çökelmesidir. Çökeltilen kazein, jelimsi bir yapıya sahip olup, suda çözünmez. (Bu nedenle süt ve yoğurt beyazdır ve homojenize edilmeyen süt (inekten sağıldığı anda mis! kokan, sıcak süt :)) yağ ve çözünmeyen proteinlerden dolayı heterojen bir kolloittir.) Yani yoğurdu oluşturan başlıca faktörler laktik asit (fermantasyon) ve çökeltilen jelatinimsi kazein. O zaman yoğurdun kıvamı da bu 2 faktöre bağlı. Yani laktik asit üreten bakterilere ve çökeltilen kazeine. Aynı zamanda sütteki yağ oranı (yağlı, yağsız, az yağlı, homojen), katkı maddeleri (kıvam arttırıcılar, aromalar) de önemli faktörler. Farklı bakteriler kullanarak farklı oranlarda laktik asit üretmek mümkün. Yoğurt yapımında en çok kullanılan bakteriler ortamın asiditesini pH 4.6'ya kadar düşürürler. (Nötral pH 7.4) Bu pH değeri, kazeinin çökelmesi için optimum değerdir. Daha düşük pH değerleri; kazeinin pıhtılaşmasına, jelleşemeden dağılmasına sebep olur. (Sütün kesilmesinin sebebi budur. Limon gibi pH değeri düşük asitler, sütü pıhtılaştırır ve 'süt kesilir', lor elde edilir) Farklı bakteri kültürlerin kullanılması farklı pH değerlerine ve coğu zaman da laktik asit dışında başka yan maddelerin oluşumuna sebebiyet verir. Aktif kültür taşıyan yoğurtlar çoğu zaman farklı bakteri kültürleriyle takviye edilir ve sindirime yardımcı olur. (Prebiyotik yoğurtlar ise bu bakterilerin işleyişini arttıran hammaddeler içerir, yani aktif kültür içermeleri gerekmez.) Bazı yoğurtlar ise gıda kodeksinde belirtilen bakteri kültürlerinden tamamen farklı kültürlerle yapılır. Burdaki amaç, bağışıklık sistemini arttırmak, istenmeyen yan etkilerden kurtulmak olabilir. Genetiğiyle oynanmış bakteriler tarafından elde edilen ürünler sonucu bu amaçlar sağlanabilir. Mesela Japonya'da üretilen Yakult, yoğurt olmasına rağmen, farklı bir tür bakteriyle fermente edildiği için adına yoğurt denmiyor ve süt ürünü olarak geçiyor. Amacı bağışıklığı arttırmak.
Az yağlı ve yağsız yoğurtlar da 'mayalandığı' süte bağlı olarak adlandırılır. Yağ molekülleri sütte çözünmez ve homojenize dağıtılır, emülsiyon oluşturur. Basitçe, süte kıvamını veren en etken madde yağdır diyebiliriz. Yağ oranı azaldıkça, sütün viskositesinin azaldığını farketmişsinizdir. Dolayısıyla bu sütten yapılan yoğurt da daha cıvık kıvamda olur. Yağı azaltılmış yoğurtlarda kıvam arttırıcı kullanılır.

Peki yoğurt sofralarımızda niye bu kadar yer etmiş? Ayran ferahlığı ve sonrasında verdiği rehavet neden vazgeçilmezdir? İskender gibi yağlı yiyeceklerin yanında yoğurt olmazsa olmaz mıdır? Yoğurdun yanıklara iyi geldiği doğru mudur? Donmuş yoğurt nasıl elde edilir? Bunları da bir sonraki yoğurt yazısında yazıyorum. Yoğurt her yerde olduğu gibi bu blogda da torpilli :)

Bir diğer önemli nokta ise yemeğe çok aç oturmamak! Yemeklerin beyninizde algı geçmişinizle bağlantılı hafızalar olarak kaydedildiğini ve ne zaman aynı yemeği tekrar görseniz o yemeğin sizde uyandırdığı çağrışımların, yemeği beğenmenizde büyük etkisi olduğundan şu yazımda bahsetmiştim. İşte aynı olay sofraya aç oturmanızla da bağlantılı. Sofraya çok aç oturduğunuzda beyinde oluşan algı ve vereceğiniz tepki kuvvetleniyor ve yeme isteğiniz artıyor. Çünkü beynin farklı merkezleri uyarılıyor ve farklı tepkiler oluşuyor. Bu nedenle de az ve sık uyarılarını dikkate almak gerek.

Algı ve Yemek ilişkisinin gıda endüstrisinde ve pazarlama stratejilerinde çok büyük payı olduğundan bahsetmiştim. Beyninizdeki merkezleri uyararak size daha fazla yemeyi aşılıyorlar. Diyet yaparken de aynı hileyi kullanarak yani beyninizi aldatarak doyabilirsiniz. Bir örnekle anlatayım: Patates kızartması!  Aklınıza ilk gelen görüntü ne oldu? Çıtır çıtır kızarmış altın sarısı patatesler. Sadece bu mu? Yoksa yanında ketçap,hardal ve mayonez üçlüsü de var mı? Hatta McDonalds reklamları çok seyrettiyseniz, belki hamburger ve kola bile eklemişsinizdir bu görüntüye. İşte son 10 yıldır Amerika'daki obezite ile ilgili savaş veren organizasyonların da silmeye çalıştığı görüntü tam da bu. Öyle ki patates kızartması yemeye başladığında, tuz,ketçap kola eksikse doymayan ve zevk almayan bir sürü insan tanıyorum. Çünkü beyinleri şartlanmış ve doyuma ulaşmak için tüm tadları almaları gerek. Yani kısacası beyninizdeki algı merkezlerini yönetmek sizin elinizde. Size güdülen reklam görüntülerini bırakıp, kendi görüntülerinizi benimserseniz, patatesi az yağlı ve haşlanmış ve limon ve baharatlarla hayal edebilirsiniz ve de doyuma ulaşabilirsiniz.

Ve son olara, evet en başta söyledim, şeker,yağ ve tuzdan uzak durun demiyeceğim dedim. Lafımı geri alıyorum :) çünkü tuz, şeker ve yağ yeğidinizde beyinde uyardığınız merkezler, aşerme merkezleri, yani sizi daha fazla yemeye teşvik ediyorlar. Eğer daha ayrıntılı okumak isterseniz şu kitaptan başlayabilirsiniz. Çarpıcı bir diğer sonuç ise, ne kadar çok yerseniz yiyin, doysanız bile, belli miktar tuz,şeker veya yağ yemeye devam ettiğiniz sürece, beyniniz doyduğunuzu algılamıyor ve size yeme talimatı veriyor. Bu belli miktardan kastettiğim, herkes için farklı bir miktar tabii ki. İyisi mi, siz fazla tuzlu, yağlılardan uzak durun ve az şekerli yiyecekler tüketin.
Söylemesi kolay, uygulaması zor, biliyorum. Ancak beyninizi şartladığınızda ve bir süre bu şartlanmaya devam ettiğinizde, sonucu göreceksiniz. Acı biberin metibalizmayı hızlandırarak diyete yardımcı olduğu kanıtlandı. Eğer acı yiyemiyorsanız diğer baharatları deneyebilirsiniz. Tarçın, kimyon gibi güçlü baharatların henüz kanıtlanmış bir etkisi yok. Ancak algılarınızı yanıltarak güçlü bahartlarla doyuma ulaşabilirsiniz. Tek yapmanız gereken güçlü baharatları biraz fazla miktarda kullanıp, hafif baskın bir tad yaratmak.

Heston Blumenthal şüphesiz en çok tanınan yaratıcı aşçı. Onun hakkındaki yazılarım çok olmasa da yaratıcılığı hakkında epey bir örnek veriyor. Duyuları yanıltarak yarattığı menüler veya moleküler gastronomi teknikleriyle oynadığı klasik tadlar bu ününü fazlasıyla destekliyor. Bugün yine onun yarattığı bir menüden bahsedeceğim ve amacım menüleri yaratırken oluşturulan görselliğin ne kadar önemli olduğunu size göstermek.

Sunum! Tüketim dünyasında, yeni şeyler yaratmak, tüketimin hızına yetişemiyor ne yazık ki. Bu nedenle olanı değiştirip sunmak artık başlı başına bir meziyet haline geldi. Sunum ve pazarlama: bu terimler hayatın her alanında vazgeçilmezler. Ürünlerden, duygularımıza ve sofradaki yemeğe kadar herşeyin sunumu ve nasıl pazarlandığı, yaratacağı etkiyi doğrudan etkileyen en önemli faktörler. Hatta bazen ürünün önüne bile geçebiliyor. İstenilen etkiyi yaratmak için  pazarlama taktikleri çok önemli.

Düşünün ki, sağlıklı ama kötü kokulu bir sebze olan karnıbahar. Karnıbahar yemeği nasıl çekici hale getirebilir? (En sevdiğim sebzedir, kokusundan bağımsız olarak. Ancak aramızda burun kıvıranlar olduğu için, etkileyici bir örnek.) şu iki resme bakın: Hangisi daha çekici geliyor? İşte sunumun gücü. Tabii ki her zaman bu kadar etkileyici sunum ile yemek yapmak zor zanaat :) aynı zamanda zahmetli de. Ve kimimiz, içeriğini görerek anlamadığı şeyleri yememeyi tercih edebiliyor. Bu durumlar için basit sunumlar tercih edilebilir.

Abartılı ve olağandışı sunumları kutlamalar için kullanmak eski ve etkili bir pratik. Kutlamaların vazgeçilmezi, yemekler! Yemek paylaşma kültürü insanlığın başlangıcından beri var, en temel ihtiyacımız olan yemek yemeyi kullanarak insanlara sevgimizi, minnetimizi, hüznümüzü, gösterip, onlarla paylaşıyoruz. Bu nerdeyse bir içgüdü bizim için. Misafire yemek sunmak, düğünde yemek sunmak, cenazede yemek sunmak vs. vs.

Konseptli kutlamalar ise yeni başlanan bir uygulama. Ne demek konseptli kutlama? Maskeli balo gibi birşey. Yemeklere maske giydirmek. En çok hoşuma giden bir kutlama menüsünü anlatacağım size, bu bir 70'lerde çocuk olmak temalı tatlı menüsü. Heston Blumenthal, uçan dairelerden, patlayan şekerlere kadar herşeyi düşünmüş. Uçan daire dediğimde aklınıza yemek salonunda uçan objeler geliyor. Evet doğru ama tek bir farkla, içlerinde tatlı tepsiniz var ve havada süzülürken size tanıdık gelen şekerleme kokularını etrafa saçıyorlar.

Aslında itiraf edeyim, fikir çok da mükemmel gelmemişti bana. Çünkü Heston Blumenthal gibi bir dehadan daha yaratıcı fikirler bekledim. Ta ki UFO'nun içindekileri görene kadar :) İçine 70 lerde popüler olan tüm oyuncakları sofistike tadlarla bezeyip koymuş! Çocukken yemekte zorlandığımız şeylerin başında gelen haşlanmış yumurtayı hindistan cevizi, liçi ve mango puresinden yapılmış dondurma şeklinde sunuyor mesela! Tad duyularını şaşırtmanın etkisi süprizi ikiye katlıyor elbetteki. Menünün konsepti 70'ler ve çocukluk, haliyle Türkiye ve İngiltere arasında kültür farklılıkları olacaktır elbet. Mesela haşlanmış yumurta şeklindeki şekerler, UFO şekerlemeleri 70'ler İngiltere'sinin bir parçasıymış.

Bir diğer oyunu ise, çenekiran şekerlemeleri enteresan bir şekilde sunması. Sert şeker görüntüsünü mavi kristal şekerlemesi ile veriyor. İçini ise yasemin çayı, limon, bergamut, portakal ve milfoy hamur ile tadlandırdığı peynir kremasıyla dolduruyor. Ve son dokunuş; patyalan şeker! Üstüne patlayan şeker serpiştiriyor. Patlayan şekeri sevmeyenimiz yoktur. Minik miktarda tüketmemize rağmen şaşırtıcı etkisi vardır. Dilimizde uyandırdığı iğnemsi dokunuş şeklindeki kabarcıklar, duyularımızın hiç alışmadığı bir şekilde uyarılmasına neden olur.

Tabaktaki son parça, karides şekeri. Nedenini araştırdım bulamadım ama karides görünümlü pembe marşmelov şekerleri o dönemlerde İngiltere'de hayli popülermiş. Mükemmel pembe rengi, ravend (rhubarb) ve pembe çikolata ile elde ediyor. Ravend meyvesi mayhoş tadıyla tatlılara zenginlik katar, genellikle daha şekerli meyvelerle birleştirilir. Heston, ravendden minik dondurulmuş krema dolguları hazırlamış. Mayhoş tadlar ile sert dokuları birleştirmek duyularda istenen etkiyi yaratmak için önemli (nedenlerini nörogastronomi yazımda bulabilirsiniz.) Sofraya uçarak gelen gastronomik bir tatlı tabağı kimin ilgisini çekmez? :) Aşağıda paylaştığım videoda hepsinin yapım sürecini görebilirsiniz.

Türkiye'de bu tip menüler hazırlayan şefler tabii ki var ama genellikle klasik kalmak tercih ediliyor ve sürekli değiller. Ancak bir isim var ki nerdeyse her sene açtığı mekanlarla adından çok söz ettiriyor: İzzet Çapa. Çapa marka menüleriyle değil, mekanlarıyla ünlü. Peki neden bu yazının bir parçası oldu? Çünkü yaratıcılığı Türkiye'de bir ilk ve belki de tek.

ÇapaMarka'nın tüm mekanlarını bilmem, takip etmek öğrencilik yıllarım için fiyat skalası dolayısıyla haliyle zordu. Ancak açtığı heryerde farklı bir konsepti yakalaması ve dekorasyondan menüsüne kadar bu konseptten ödün vermemesi çarpıcı. İzzet Çapa mekanlarının dekorasyonu en ufak ayrıntıya kadar düşünülüyor. Sofradaki suplanın renginden, süs olarak konan şamdanın üstündeki oymaya kadar ayrıntıların uyumu söz konusu. Tüm bu ahengin içinde (ki buna çoğu zaman müzik ve danslar da eşlik ediyor) önünüze gelen yemeğin size benzer şeyleri çağrıştırması kaçınılmaz.

Mekanların ortak yönü 2 çok yetenkli aşçıyı barındırması aynı zamanda. Gazi ve Bilal Ateş kardeşlerin menünün hazırlanması ve sunumunda söz hakları büyük. Henüz görme fırsatım olmasa da okuduğum kadarıyla, Nişantaşı'nda City's e açılan "Mahalle" için seçilen restoranlar, mağazalar ve konseptleri mükemmel olmuş. Yaratıcı ekip olarak kaç kişiler bilinmez ancak Çapa ve Ateş kardeşler  etkilemeyi biliyorlar.

Heston ve Çapa'yı aynı yazıda karşılaştırmak şu açıdan önemli: Türkler kadar mıdesine düşkün ve ayrıntıcı bir topluma, sunum faktörünü tanıtmak ve benimsetmek zor. Yemekte gelenekten ödün vermeyi pek sevmiyoruz ve bu yüzden de yenilikçi mutfakların piyasada tutunması pek kolay olmuyor. Gelenekçi genlerimizi okşayan sunum taktikleri kullanmayı başaran ÇapaMarka, aynı taktikleri menülerinde de ufak ufak hissettiriyor. ÇapaMarka kutlamalarına özel menülerini yakın zamanda piyasaya sunucaktır, bekliyoruz.|

Şimdi ise yine Heston Blumenthal dehasından ütopik bir çalışmayla kapatalım yazıyı; Hansel ve Gretel in evini, hiç korkmadan tadabilirsiniz, bu sefer masal değil, gerçek! :)

Kabarık, pofuduk hamur işleri için maya gerekir. Bira yapmak için maya gerekir. Şarap için bile maya gerekir. Tüm bu gıdaların ortak noktası fermentasyon! 
Fermentasyon, mikroorganizmaların şekeri, karbondioksit ve alkole çevirme işlemidir. Şıra, şarap üzümün fermentasyonundan, ekmek un ve şekerin fermentasyonundan meydana gelir. En önemli nokta, fermentasyonunu yapanın bir canlı olmasıdır. Adı geçen gıdalarda bu canlı mayadır. Süt ve süt ürünlerinde ise bakteriler kullanılır. 



Yani bakteriler her zaman düşmanımız değildir :) Yoğurt ve peynirleri çeşit çeşit kıvamlandıran hep bakterilerdir. Bunu ayrı bir yazıda ayrıntılı yazacağım. Şimdi mayadan bahsedelim.

Marketten aldığınız, hafif eksi ve kötü kokan, yumuşak tereyağ kıvamındaki mayanın gerçekten ne olduğunu biliyor musunuz? Maya, tek hücreli bir canlı, mantar familyasından! Yani ekmeğe, biraya, şaraba ve daha pek çok şeye fermentasyon için katılan canlı. Ekmeği kabartan, biraya kendine has tadını veren, şarabın optimum alkolünü ayarlayan ‘akıllı’ bir canlı aynı zamanda. Peki hiç düşündünüz mü, zararlı diye bildiğimiz diğer tek hücrelilerden ne farkı var? Yemek bilimi açısından pek de farkı yok. Maya da şeker tüketip, karbondioksit üretir. Mayanın avantajı, kolay kontrol edebilmesidir; yani yüksek sıcaklıkta (40 derecenin üstünde) ölmesi ve gıdalarda kullanılan maya türlerinin insanlar için etkisiz ve zararsız olması. Ne de olsa maya ile olan ilişkimiz tek taraflı, kullan at mantığı. Biraz acımasız ne yazık ki!

Önceden de belirttiğim gibi, maya kullanımı karbondioksit üretimi için gerekli. Karbondioksit üretmeye neden çalışıyoruz? Tabii ki ekmeğimizi kabartmak için. Ekmek hamuruna eklenen maya, hamura kattığımız şeker ve undan beslenerek karbondioksit üretiyor. Mayalı hamurları bekletmemizin sebebi, daha fazla karbondioksit üretmek için. Hamurun kabarması ise içinde hapsolan karbondioksit gazından dolayı. Ne kadar çok bekletirseniz, o kadar çok gaz oluşmasını sağlarsınız. Yüksek ısıda hapsolan gaz, dışarı çıkar ve yerine boşluklar bırakır. Bu da hamurun pofuduk olmasını sağlar. Aynı zamanda hamuru ne kadar çok yoğurursanız o kadar çok oksijeni mayayla temas ettirirsiniz. Ve oksijen, mayanın karbondioksit üretmesi için çok önemli bir ham madde. Benzer işlemi keklerde kabartma tozu ile elde ederiz ancak, oluşan karbondioksit miktarı, mayanın oluşturuduğuna kıyasla çok çok azdır, dolayısıyla kekler, doku olarak daha toktur.

Peki bira ve şarapta maya ne işe yarar? Onları da kabartmak mı gerekir? Tabii ki hayır. Aslında yukarıda biraz eksik bilgi verdim onu hemen düzeltiyorum : maya fermentasyon sonucu şekeri karbondioksit ve alkole dönüştürür. Oluşan ürün ortamdaki oksijene bağlıdır. Şöyleki; ortamda oksijen varsa, fermentasyon sonucu karbondioksit oluşur. Eğer oksijen azsa, alkol açığa çıkar. Yani bira ve şarap, az oksijenli ortamda mayalanma sonucu oluşur. Bir diğer önemli nokta ise sürekliliği sağlamak. Biranın hammadesi arpa ve şarabın hammadesi üzüm ve tabii ki hammaddenin cinsine göre farklı ürünler elde ediyoruz çünkü her arpanın veya üzümün yetiştiği ortama, yetiştirilme şekline göre tadı ve aromasi farklı. Ancak kullanılan maya çeşidine göre de aroma değişiyor. Çoğu zaman doğal şartlarda toplanan, yani çevresel etkilerle bulaşan mayalar kullanılıyor. (Arpa, üzüm toplanırken, etraftan bulaşan mayalar) Ancak sürekliliği sağlamak için fermentasyona, bilinen bir maya çeşidi eklemek de tercih edilen bir pratik. Özel olarak geliştirilen maya türleri, yani optimum sıcaklık ve optimum oksijene bağlı olarak istenen oranda alkol üreten maya çeşitleri üretiliyor. Bunlar üzümün asiditesinden, arpanın acılığına kadar bir çok faktöre bağlı olarak dizayn ediliyor. Hepsi değişik aromalar yakalamak için. Yani aslında düşünürseniz, şarap ve birayı meydana getiren o kadar çok değişken var ki, dünya üzerinde şu an hesaplanamayacak kadar çok çeşit bira veya şarap üretmek mümkün.

Tabii ki sıcaklık her canlı için olduğu gibi maya için de çok önemli. Ekmek yapımında kullandığımız markette satılan maya türü 30-40 derece aralığında en verimli şekilde ürer ve karbondioksit açığa çıkarır. Ancak bu sıcaklıklarla istenmeyen bakterilerin de üremesi hızlanacağından, en iyisi oda sıcaklığı, yani 25 derecede hamuru kabarması için bekletmektir. Hamurun miktarına bağlı olarak, yani içindeki şeker/maya oranına göre, 1 saatte hamur güzelcene kabarır. Ancak zamanınız varsa, hamuru 4 saat bile bekletebilirsiniz. Çünkü bu sürede mayaya yetecek kadar gıda (yani şeker) hamurda mevcuttur ve daha fazla karbondioksit üretip hamuru daha çok kabartabilirsiniz. Şarap ve bira yapımında ise sıcaklık ürünün aromasını ve ortamın oksijen miktarını ciddi ölçüde etkileyeceğinden çok değişiklik gösterir. Genellikle 10-25 derece aralığında üretim yapılır. Bu sıcaklıkta maya optimum verimle çalışmaz ancak alkol konsantrasyonunu sabitlemek ve oluşan gazları kontrol etmek için sıcaklığın 30 derecenin üzerine çıkmaması önemlidir.

Hazır şaraptan ve üzümün fermentasyonundan bahsetmişken bir bilgi daha :  Şampanya, kabaca şarabın kapalı şişede fermente edilmiş halidir. Yani mayanın fermentasyonu sonucu oluşan karbondioksit dışarı salınmaz ve kutlamalara renk katan beyaz köpüğü oluşturur! :)

Peki mayalı gıdaları tükettiğimizde içimizde üremeye devam mı ediyorlar :) Tabii ki hayır, eğer sürekli maya yeseydik, maya çeşitliliğini önemli ölçüde arttırabilirdik. Ancak mayalı gıdaların hemen hepsi bize gelene kadar mayadan arındırılıyor. Ekmek piştiği anda maya yüksek sıcaklıktan dolayı ölüyor. Şarap ve bira çoğunlukla mayadan kurtulmak için süzülüyor. Mayanın gıdası şeker olduğu için, ortamda şeker olduğu sürece (şeker yerine karbonhidrat diyerek genelleme yapabiliriz, çünkü hemen her maya karbonhidratı, yani unu şekere çeviren enzimlere sahip) maya yaşamaya ve üremeye devam eder. Ne zamanki şeker biter o zaman maya ölür, fermentasyon sonlanır. Fermentasyonu sonlandırmak için maya ortamdan süzülme işlemiyle atılabilir veya çeşitli kimyasallar eklenerek maya deaktive edilebilir.

Kimi bira ve şaraplar şişelenirken süzülmez ve bize ulaşana kadar fermente olmaya ve doğal karbondioksit üretmeye devam eder. Bu da aroma ve dokuyu önemli ölçüde etkiler. Hatta kimi zaman sürekliliği bile bozar ve bardakta bulanık gözükür. Ama özellikle süzülmemiş biranın kremamsi dokusunu denemenizi öneririm :)