Kabarık, pofuduk hamur işleri için maya gerekir. Bira yapmak için maya gerekir. Şarap için bile maya gerekir. Tüm bu gıdaların ortak noktası fermentasyon!
Fermentasyon, mikroorganizmaların şekeri, karbondioksit ve alkole çevirme işlemidir. Şıra, şarap üzümün fermentasyonundan, ekmek un ve şekerin fermentasyonundan meydana gelir. En önemli nokta, fermentasyonunu yapanın bir canlı olmasıdır. Adı geçen gıdalarda bu canlı mayadır. Süt ve süt ürünlerinde ise bakteriler kullanılır.
Yani bakteriler her zaman düşmanımız değildir :) Yoğurt ve peynirleri çeşit çeşit kıvamlandıran hep bakterilerdir. Bunu ayrı bir yazıda ayrıntılı yazacağım. Şimdi mayadan bahsedelim.
Marketten aldığınız, hafif eksi ve kötü kokan, yumuşak tereyağ kıvamındaki mayanın gerçekten ne olduğunu biliyor musunuz? Maya, tek hücreli bir canlı, mantar familyasından! Yani ekmeğe, biraya, şaraba ve daha pek çok şeye fermentasyon için katılan canlı. Ekmeği kabartan, biraya kendine has tadını veren, şarabın optimum alkolünü ayarlayan ‘akıllı’ bir canlı aynı zamanda. Peki hiç düşündünüz mü, zararlı diye bildiğimiz diğer tek hücrelilerden ne farkı var? Yemek bilimi açısından pek de farkı yok. Maya da şeker tüketip, karbondioksit üretir. Mayanın avantajı, kolay kontrol edebilmesidir; yani yüksek sıcaklıkta (40 derecenin üstünde) ölmesi ve gıdalarda kullanılan maya türlerinin insanlar için etkisiz ve zararsız olması. Ne de olsa maya ile olan ilişkimiz tek taraflı, kullan at mantığı. Biraz acımasız ne yazık ki!
Fermentasyon, mikroorganizmaların şekeri, karbondioksit ve alkole çevirme işlemidir. Şıra, şarap üzümün fermentasyonundan, ekmek un ve şekerin fermentasyonundan meydana gelir. En önemli nokta, fermentasyonunu yapanın bir canlı olmasıdır. Adı geçen gıdalarda bu canlı mayadır. Süt ve süt ürünlerinde ise bakteriler kullanılır.
Yani bakteriler her zaman düşmanımız değildir :) Yoğurt ve peynirleri çeşit çeşit kıvamlandıran hep bakterilerdir. Bunu ayrı bir yazıda ayrıntılı yazacağım. Şimdi mayadan bahsedelim.
Marketten aldığınız, hafif eksi ve kötü kokan, yumuşak tereyağ kıvamındaki mayanın gerçekten ne olduğunu biliyor musunuz? Maya, tek hücreli bir canlı, mantar familyasından! Yani ekmeğe, biraya, şaraba ve daha pek çok şeye fermentasyon için katılan canlı. Ekmeği kabartan, biraya kendine has tadını veren, şarabın optimum alkolünü ayarlayan ‘akıllı’ bir canlı aynı zamanda. Peki hiç düşündünüz mü, zararlı diye bildiğimiz diğer tek hücrelilerden ne farkı var? Yemek bilimi açısından pek de farkı yok. Maya da şeker tüketip, karbondioksit üretir. Mayanın avantajı, kolay kontrol edebilmesidir; yani yüksek sıcaklıkta (40 derecenin üstünde) ölmesi ve gıdalarda kullanılan maya türlerinin insanlar için etkisiz ve zararsız olması. Ne de olsa maya ile olan ilişkimiz tek taraflı, kullan at mantığı. Biraz acımasız ne yazık ki!
Önceden de belirttiğim gibi, maya kullanımı karbondioksit üretimi için gerekli. Karbondioksit üretmeye neden çalışıyoruz? Tabii ki ekmeğimizi kabartmak için. Ekmek hamuruna eklenen maya, hamura kattığımız şeker ve undan beslenerek karbondioksit üretiyor. Mayalı hamurları bekletmemizin sebebi, daha fazla karbondioksit üretmek için. Hamurun kabarması ise içinde hapsolan karbondioksit gazından dolayı. Ne kadar çok bekletirseniz, o kadar çok gaz oluşmasını sağlarsınız. Yüksek ısıda hapsolan gaz, dışarı çıkar ve yerine boşluklar bırakır. Bu da hamurun pofuduk olmasını sağlar. Aynı zamanda hamuru ne kadar çok yoğurursanız o kadar çok oksijeni mayayla temas ettirirsiniz. Ve oksijen, mayanın karbondioksit üretmesi için çok önemli bir ham madde. Benzer işlemi keklerde kabartma tozu ile elde ederiz ancak, oluşan karbondioksit miktarı, mayanın oluşturuduğuna kıyasla çok çok azdır, dolayısıyla kekler, doku olarak daha toktur.
Peki bira ve şarapta maya ne işe yarar? Onları da kabartmak mı gerekir? Tabii ki hayır. Aslında yukarıda biraz eksik bilgi verdim onu hemen düzeltiyorum : maya fermentasyon sonucu şekeri karbondioksit ve alkole dönüştürür. Oluşan ürün ortamdaki oksijene bağlıdır. Şöyleki; ortamda oksijen varsa, fermentasyon sonucu karbondioksit oluşur. Eğer oksijen azsa, alkol açığa çıkar. Yani bira ve şarap, az oksijenli ortamda mayalanma sonucu oluşur. Bir diğer önemli nokta ise sürekliliği sağlamak. Biranın hammadesi arpa ve şarabın hammadesi üzüm ve tabii ki hammaddenin cinsine göre farklı ürünler elde ediyoruz çünkü her arpanın veya üzümün yetiştiği ortama, yetiştirilme şekline göre tadı ve aromasi farklı. Ancak kullanılan maya çeşidine göre de aroma değişiyor. Çoğu zaman doğal şartlarda toplanan, yani çevresel etkilerle bulaşan mayalar kullanılıyor. (Arpa, üzüm toplanırken, etraftan bulaşan mayalar) Ancak sürekliliği sağlamak için fermentasyona, bilinen bir maya çeşidi eklemek de tercih edilen bir pratik. Özel olarak geliştirilen maya türleri, yani optimum sıcaklık ve optimum oksijene bağlı olarak istenen oranda alkol üreten maya çeşitleri üretiliyor. Bunlar üzümün asiditesinden, arpanın acılığına kadar bir çok faktöre bağlı olarak dizayn ediliyor. Hepsi değişik aromalar yakalamak için. Yani aslında düşünürseniz, şarap ve birayı meydana getiren o kadar çok değişken var ki, dünya üzerinde şu an hesaplanamayacak kadar çok çeşit bira veya şarap üretmek mümkün.
Tabii ki sıcaklık her canlı için olduğu gibi maya için de çok önemli. Ekmek yapımında kullandığımız markette satılan maya türü 30-40 derece aralığında en verimli şekilde ürer ve karbondioksit açığa çıkarır. Ancak bu sıcaklıklarla istenmeyen bakterilerin de üremesi hızlanacağından, en iyisi oda sıcaklığı, yani 25 derecede hamuru kabarması için bekletmektir. Hamurun miktarına bağlı olarak, yani içindeki şeker/maya oranına göre, 1 saatte hamur güzelcene kabarır. Ancak zamanınız varsa, hamuru 4 saat bile bekletebilirsiniz. Çünkü bu sürede mayaya yetecek kadar gıda (yani şeker) hamurda mevcuttur ve daha fazla karbondioksit üretip hamuru daha çok kabartabilirsiniz. Şarap ve bira yapımında ise sıcaklık ürünün aromasını ve ortamın oksijen miktarını ciddi ölçüde etkileyeceğinden çok değişiklik gösterir. Genellikle 10-25 derece aralığında üretim yapılır. Bu sıcaklıkta maya optimum verimle çalışmaz ancak alkol konsantrasyonunu sabitlemek ve oluşan gazları kontrol etmek için sıcaklığın 30 derecenin üzerine çıkmaması önemlidir.
Hazır şaraptan ve üzümün fermentasyonundan bahsetmişken bir bilgi daha : Şampanya, kabaca şarabın kapalı şişede fermente edilmiş halidir. Yani mayanın fermentasyonu sonucu oluşan karbondioksit dışarı salınmaz ve kutlamalara renk katan beyaz köpüğü oluşturur! :)
Peki mayalı gıdaları tükettiğimizde içimizde üremeye devam mı ediyorlar :) Tabii ki hayır, eğer sürekli maya yeseydik, maya çeşitliliğini önemli ölçüde arttırabilirdik. Ancak mayalı gıdaların hemen hepsi bize gelene kadar mayadan arındırılıyor. Ekmek piştiği anda maya yüksek sıcaklıktan dolayı ölüyor. Şarap ve bira çoğunlukla mayadan kurtulmak için süzülüyor. Mayanın gıdası şeker olduğu için, ortamda şeker olduğu sürece (şeker yerine karbonhidrat diyerek genelleme yapabiliriz, çünkü hemen her maya karbonhidratı, yani unu şekere çeviren enzimlere sahip) maya yaşamaya ve üremeye devam eder. Ne zamanki şeker biter o zaman maya ölür, fermentasyon sonlanır. Fermentasyonu sonlandırmak için maya ortamdan süzülme işlemiyle atılabilir veya çeşitli kimyasallar eklenerek maya deaktive edilebilir.
Kimi bira ve şaraplar şişelenirken süzülmez ve bize ulaşana kadar fermente olmaya ve doğal karbondioksit üretmeye devam eder. Bu da aroma ve dokuyu önemli ölçüde etkiler. Hatta kimi zaman sürekliliği bile bozar ve bardakta bulanık gözükür. Ama özellikle süzülmemiş biranın kremamsi dokusunu denemenizi öneririm :)
Tabii ki sıcaklık her canlı için olduğu gibi maya için de çok önemli. Ekmek yapımında kullandığımız markette satılan maya türü 30-40 derece aralığında en verimli şekilde ürer ve karbondioksit açığa çıkarır. Ancak bu sıcaklıklarla istenmeyen bakterilerin de üremesi hızlanacağından, en iyisi oda sıcaklığı, yani 25 derecede hamuru kabarması için bekletmektir. Hamurun miktarına bağlı olarak, yani içindeki şeker/maya oranına göre, 1 saatte hamur güzelcene kabarır. Ancak zamanınız varsa, hamuru 4 saat bile bekletebilirsiniz. Çünkü bu sürede mayaya yetecek kadar gıda (yani şeker) hamurda mevcuttur ve daha fazla karbondioksit üretip hamuru daha çok kabartabilirsiniz. Şarap ve bira yapımında ise sıcaklık ürünün aromasını ve ortamın oksijen miktarını ciddi ölçüde etkileyeceğinden çok değişiklik gösterir. Genellikle 10-25 derece aralığında üretim yapılır. Bu sıcaklıkta maya optimum verimle çalışmaz ancak alkol konsantrasyonunu sabitlemek ve oluşan gazları kontrol etmek için sıcaklığın 30 derecenin üzerine çıkmaması önemlidir.
Hazır şaraptan ve üzümün fermentasyonundan bahsetmişken bir bilgi daha : Şampanya, kabaca şarabın kapalı şişede fermente edilmiş halidir. Yani mayanın fermentasyonu sonucu oluşan karbondioksit dışarı salınmaz ve kutlamalara renk katan beyaz köpüğü oluşturur! :)
Peki mayalı gıdaları tükettiğimizde içimizde üremeye devam mı ediyorlar :) Tabii ki hayır, eğer sürekli maya yeseydik, maya çeşitliliğini önemli ölçüde arttırabilirdik. Ancak mayalı gıdaların hemen hepsi bize gelene kadar mayadan arındırılıyor. Ekmek piştiği anda maya yüksek sıcaklıktan dolayı ölüyor. Şarap ve bira çoğunlukla mayadan kurtulmak için süzülüyor. Mayanın gıdası şeker olduğu için, ortamda şeker olduğu sürece (şeker yerine karbonhidrat diyerek genelleme yapabiliriz, çünkü hemen her maya karbonhidratı, yani unu şekere çeviren enzimlere sahip) maya yaşamaya ve üremeye devam eder. Ne zamanki şeker biter o zaman maya ölür, fermentasyon sonlanır. Fermentasyonu sonlandırmak için maya ortamdan süzülme işlemiyle atılabilir veya çeşitli kimyasallar eklenerek maya deaktive edilebilir.
Kimi bira ve şaraplar şişelenirken süzülmez ve bize ulaşana kadar fermente olmaya ve doğal karbondioksit üretmeye devam eder. Bu da aroma ve dokuyu önemli ölçüde etkiler. Hatta kimi zaman sürekliliği bile bozar ve bardakta bulanık gözükür. Ama özellikle süzülmemiş biranın kremamsi dokusunu denemenizi öneririm :)
RSS Feed
