​Başlığı okuduğunuzda aklına gelen ilk cümlenin ‘Ne alaka ya?!’ olduğunu tahmin edebiliyorum. Tiramisu ve krem karamelin ne benzerliği olabilir ki! Tiramisu italyanların kahve, peynir ve bisküviyle yaptığı köpük köpük tatlı. Krem karamel ise hemen her kültürün mutfak arşivinde farklı isimleri olan yoğun muhallebi kıvamındaki tatlı. Peki nasıl oluyor da çift yumurta ikizleri oluyorlar? Çünkü her ikisi de hemen hemen aynı malzemelere sahip: yumurta, şeker ve süt (süt ürünü). Ve buna rağmen birbirinden bir hayli farklı tadlardalar, aynı çift yumurta ikizlerinin zor seçilen ortak noktaları gibi.

​Krem karamel ise yumurta tadını daha baskın hissettiğimiz yine sadece yumurta, süt ve şekerden oluşan bir tatlıdır. Yumurta tadı genellikle vanilya gibi yoğun aromalar kullanılarak bastırılır. Baskın yumurta tadı tatlinin pişme sıcaklığıyla alakalıdır ve yazının kalanında değineceğim püf noktaları sayesinde hissedilen baskın tat isteğe göre değiştirebilir. Krem karamelin tiramisudan bir diğer farkı da daha yoğun kıvamıdır. Bu da farklı pişirme tekniğinden dolayıdır. Bunu da ilerleyen bölümlerde açıklayacağım. 

Tiramisu kreması için yumurta sarısı ve beyazı birbirinden ayrı çırpılır. Bunun sebebi geleneksel sabayonu daha köpüksü hale getirip, hafif tiramisu kremasını oluşturmaktır. Yumurta sarısı daha önce de belirttiğim gibi sabayonu olusturur. Oncelikle yumurta sarısı benmari usulü yani kaynar su bulunun bi kaba oturtulmuş çırpma kabında, direk ateşi görmeden yaklaşık 50-55 derece arası değişen sıcaklıkta şeker eklenerek çırpılır (Yumurtanın direk ateşi görmemesi elzemdir çünkü yumurta pişmeye başladığında yani, proteinler denatürasyona uğradığında kıvam krema kıvamını kaybeder.). Yukarıda da değindiğim gibi su ve yağdan oluşan miseller oluşturmak için yumurta sarısı ve şeker karışımına Marsala şarabi eklenir (Eklenen sivinin alkol olmasına gerek yoktur, herhangi bir aromalı su bazlı sıvı olabilir.) Bu esnada yağ molekülleri protein ile kaplanarak misel oluşturur ve proteinler de artan sıcaklık yardımıyla diğer protein moleküllerine tutunarak protein ağı oluşturur ve kremanın kıvamını arttırır. Bazı tariflerde kremayı yaparken, yumurtanın pişme riskini almamak için hiç sıcaklık arttırmazlar, bu tariflerde oluşan misellerin sabitlenmesi için daha uzun süre çırpılması gerekir. Püf noktası, tiramisu yaparkenki sıcaklığın yumurtanın pişmemesi için yeteri kadar düşük olmasıdır (Eğer benmari usulü uygulanıyorsa, ikinci bir kaba buzlu su konur karışım ara ara soğutulur.) Yani yumurta çok büyük oranda çiğ bırakılır. Bu nedenle Salmonella riskinden dolayı kesinlikle güvenilir kaynaktan alınan yumurta kullanılmalıdır.

​Yumurta sarısıyla yapılan kremayı oda sıcaklığında bekletirken, yumurta beyazı ve şeker çırpılır. Çoğumuz yumurta beyazını tek başına yüksek hızda ve uzun süre çırpınca köpük kıvamına geldiğini biliriz. Hatta bu beze tatlısının da (mereng) bazını oluşturur. Köpükler su, protein ve havadan oluşan misellerdir, aynı yumurta sarısındaki yağ ve su gibi. Bu sefer proteinler yağ yerine hava moleküllerini baloncuklara hapseder ve suyun içinde çözünürler. Ne kadar küçük ve sık vuruşlarla çırparsak, o kadar küçük hacimde baloncuklar oluşturuz ve daha homojen bir karışım elde ederiz. Ve tabii ki mümkünse hızlıca çırpmak da birim zamanda daha fazla havayı hapseder. Yani beyazı çırpmanın tekniği tiramisunun ne kadar köpüksü ve hafif olacağını belirler. (Bazı kaynaklar çırpma işlemi esnasında proteinlerin denaturasyona uğradığı için emülsiyon oluşturduğunu söylese de buna her zaman gerek olmayabilir. Yani proteinin emülsiyon oluşturması için proteinlerin denature olmasına gerek yoktur.) Püf noktası, beyaz bir köpük elde ettikten sonra bunu yavaşça kremaya azar azar ve yavaşça eklemektedir. Bu esnada iki karışımda  bulunan misellerin bozulmaması önemlidir. Beyaz köpük yavaşça kremaya eklenerek spatula ile karıştırılır, bu işlemin soğuk ortamda yapılmasında fayda vardır. Buzlu su dolu bir kap yardımıyla karışım soğutulursa misellerin stabilizasyonu sağlanır.

Krem karamelde yumurtanın baskın tadını sevmeyenler, düşük sıcaklıkta homojen pişirme tekniği kullanmalıdır. Bu yüzden çoğu tarif benmari usulü, su dolu ikinci bir kaba yerleştirilen krem karamel kaplarını önerir. Tatlı kabının etrafını saran su, fırının ısısını kaba homojen bir şekilde dağıtarak, her tarafın eşit oranda pişmesini sağlar. Aynı zamanda kabin dışındaki sıcaklığı sabitler, çünkü dış kaptaki su buharlaşmadan kabın sıcaklığı hiç bir zaman suyun kaynama sıcaklığını geçemez. Yumuşak dokulu homojen krem karamel elde etmek için benmari usulüyle kısa süreli pişirmek elzemdir. Pişme süresi her fırında farklılık göstereceğinden, krem karamel jöle kıvamına gelir gelmez, fırından alınması yeterlidir. Eğer yumurta tadı baskın bir krem karamel istenirse, aromatik tadlardan (vanilya gibi) ödün vermek yerine, pişme süresini biraz arttırıp, yumurtanın fazla pişmesi sağlanır ve fazla denatürasyona uğrayan proteinler sayesinde istenilen pişmiş yumurta tadı elde edilir. Ancak bu esnada  kremadan az miktar su buharlaşır ve kremanın yoğunluğu artar. Oluşan protein ağının arasındaki sıvı miktarı azalır ve kremanın homojenliği bozulur. Resimdeki gibi süngerimsi kıvamda krem karamel elde etmemek için, pişirme sıcaklığı ve zamanı dikkatle gözlenmelidir. Bir diğer önemli nokta ise krem karameli yaparken yumurtanın çırpılmaması gerektiğidir. Tiramisunun aksine yumurta karışımına hapsolan hava kabarcıkları fırında artan sıcaklık ile genleşir ve karışımdan kaçar. Bu da kremada baloncuklar oluşturur ve kremanın homojen yapısını bozar. Yumurta ve süt çırpıldıktan sonra oluşan köpüğün kenara ayrılması veya kabarcıklar dağılana kadar beklenip sonradan fırına verilmesi gerekir.

Peki benden size bir soru, sizce neden resimdeki tabağı yerken tiramisu tadı almayız? Tiramisunun içerdiği herşey tabakta olmasında rağmen, başarısız bir dekonstrüktivizim örneğidir, sizce neden?

Bol köpüklü Türk kahvesi, bana en çok kız isteme ritüelini hatırlatıyor. Çok Türk filmi seyrettiğimden olsa gerek, yoksa çok görücüye çıktığımdan değil :) Gelin adayının kahveyi köpürtebilme becerisi, evliliğin hayrina yoruluyor çoğu filmde. Nedeni bilmiyorum, bulamadım da. Ama bu yazıda 'kahve nasıl köpüklü olur?'u bilimsel olarak açıklıyorum ki, tarif tutmadı, beceremedim gibi sebeplerle görücüye rezil olmayın :P

Kahvede köpük aramak tabii ki de Türklere özgü değil. Artık hemen hemen her şehire açılan yabancı uyruklu kahvehanelerimiz başta olmak üzere, tüm 'kafe'lerde İtalyan espresso, capuccino (sütlü espresso) mevcut. Komşu Yunanistan veya Bulgaristan'la haşır neşir olanlarınız Frappe'yi de bilirler, bol köpüklü soğuk, sütlü, şekerli kahve. Bu yazıda kahvenin türlerinden bahsetmeyeceğim, çünkü kahvenin tarihi de çeşitleri de özetlenemeyecek kadar güzel ve uzun. Umarım kapsamlı bir şekilde yazmaya vaktim olur. Şimdilik sadece kahvede köpük nasıl olur, makbul müdür gibi kahve severlerin ve genç kızların merak ettiği sorulara deyineceğim.

Köpük nedir? Daha doğrusu biraz daha özelleştirirsek, kahvede olduğu gibi sıvılarda oluşan köpük nedir? Mesela bira köpüğü! Bira köpüğünün karbondioksit olduğunu çoğumuz biliyoruz. Ama köpüğü stabil hale getiren biradaki proteinler. Yani aynı karbondioksitin sodada kalıcı bir kopuk oluşturamama sebebi, sodadaki protein eksikliği. Bira ve kahvede bu proteinler mevcut ve karbondioksit gazıyla birleşip, emülsiyon oluşturuyorlar. Kısaca emülsiyon, daha önce ki yazımda da açıkladığım gibi, sıvı veya gaz moleküllerinin başka bir sıvının içinde çözünmeden, homojen olarak dağılmış bulunması. Mesela iyi çırpılmış mayonez, yağ ve sudan oluşan bir emülsiyondur. Biradaki köpük daha fazla ve pofuduk. Kimimiz sevmese de bira köpüğü birçok tad molekülünü barındırır ve çok değerlidir. Daha pofuduk olma sebebi ise, mayalanma esnasında oluşan karbondioksit. Yani bira, kendi kendinin karbondioksit kaynağıdır. Kahve ise köpüğünü çoğunlukla havadan alır, yani havadaki karbondioksitten. Çoğu türk kahvesi  'uzmanına' sorarsanız, size kahveyi yaparken soğuk su kullanmanızı tavsiye edeceklerdir. İşte bunun sebebi, karbondioksitin sudaki çözünürlüğünün soğuk suda, oda sıcaklığındaki suya göre daha fazla olduğundandır. Evet, 1-) kahve yaparken buzdolabından su kullanmak kahvenizi daha fazla köpürtür :)

Kahvede köpük 2'ye ayrılır. Sütlüyse, sütün oluşturduğu köpük ve kahvenin kendi köpüğü. İlk olarak kahve yani çekirdek kahvenin nasıl köpürdüğünü anlatayım. Kahve çekirdiğinde, yani kahve bitkisinin tohumu, çoğu tohumda olduğu gibi protein, yağ ve karbonhidratlar mevcut. Ham kahve tohumu, yani kavrulmamış çekirdek, tüm acı, ekşi, tatlı tatlara sahiptir. Kavrulma işleminde tohuma has olan çoğu tad molekülleri ısıyla parçalanır veya uçar. Hemen hemen tüm kültürlerde kahve, kavrulduktan sonra içilir. Çünkü ham kahvede bize güzel gelebilecek bir tad bulunmaz. Kavrulma işleminin tada bir diğer etkisi de, Maillard reaksiyonlarının (özetle kimyasal yanma reaksiyonları) oluşturduğu moleküllerin hafif yanık tadıdır. Bu yanma reaksiyonları sonucu melanoidin diye adlandırılan emülsiyon oluşumunu hızlandıran molekül grubu da sentezlenir. Yani iyi kavrulmuş kahve, melanoidin sayesinde daha köpüklü olur. Ancak fazla kavrulmuş kahve aynı zamanda daha buruk olur, iyisi mi siz damak zevkinizden ödün vermeyin :) Çekirdeğin içeriğine tekrar dönersek, kavrulma esnasında yüzeydeki karbonhidrat,yağ ve proteinlerin çoğu yanar. Yağ molekülleri ısıya daha fazla dayanıklı olduklarından onların yanması en son gerçekleşir. Eğer dikkat ettiyseniz iyi kavrulmuş kahve çekirdekleri, az kavrulmuş çekirdeklere göre daha parlak gözükür. Bunun sebebi iyi kavrulmuş kahve çekirdeklerinin daha yüksek sıcaklık ve fazla ısıda daha fazla yağ molekülünü açığa çıkarıp, parçalamasındandır. (Izgaralık et ve sebzeleri marine ederken ince çekilmiş kahveden marine tozuna biraz ekleyin, kahvenin yanmasıyla oluşan güzel aromadan ete/sebzeye geçen tada bayılıcaksınız)   Şimdi bu yağ molekülleri nasıl kahveyi daha da köpürtüyor anlatayım. Yukarıda da bahsettiğim gibi kahve köpüğü bir emülsiyon. Karbondioksit baloncuklarının yağ ve melanoidinle sarmalanmış olduğu ve suda homojen dağıldığı bi emülsiyon. Gaz dolu baloncuklar, hafif olduklarından suyun yüzeyinde birikirler. Yağ ve melanoidin ise gaz baloncuklarının sodadaki gibi yüzeyden uçup gitmesini engelleyerek, onları sabitler. Yağ ve suyun birbirinde çözünmediğini biliyoruz; zeytinyağı ve su karışımları (salata sosları) ne kadar çırparsak çırpalım sarı-beyaz renkleriyle, karışmadıklarını belli eder. Aynı salata soslarındaki gibi kahve de suyla birleştiğinde, kahvedeki yağ molekülleri suyun içinde çözünmez ve homojen bir şekilde dağılır. Yağ molekülleri işinin etkisiyle uçmaya çalışan karbondioksit moleküllerini çevreler ve suyun yüzeyine doğru çıkar. Yağ ile hapsolan gaz baloncukları yüzeyde sabit kalır ve uçamaz. İşte sabit ve bol köpüklü kahve de elde edilmiş olur. (Burda ilginç birşey paylaşmak istiyorum; yeni yeni meşhur olmaya başlayan sabah kahvesine tereyağı karıştırma olayını duydunuz mu bilmiyorum. Genelde sabah kahvesiyle uyku açıp, enerji almak isteyenlerin, tereyağı sayesinde extra enerji almaya çalışması sonucu buldukları bir yöntem. Sanırım uzakdoğudaki tereyağlı çaylardan esinlendiler. Herneyse, bu tereyağlı kahve için yeni filtrelenmiş kahveye 1 kaşık tereyağ ekliyorsunuz ve homojen bir şekilde karıştırıyorsunuz. Sonuç enteresan tadının ötesinde (ben beğendim) aşırı köpüklü oluşu. Tabii ki fazla yağ, karıştırdıkça hapsolan fazla hava baloncuğu ve daha fazla köpük!) 1.5-) İsterseniz cezveye 1-2 damla tadı ve aromasi baskın olmayan (fındık yağı) bir yağ ekleyin ve köpük farkına bakın :)

Ben yağ molekülleri dedikçe belki de 'bu kız ne saçmalıyor', diyorsunuzdur. Çünkü kahvede yağ tadına yakın hiçbir tad yok. Evet haklısınız, alıştığımız ve yağ olarak tükettiğimiz yağ molekülleri kahvede mevcut değil. Ama kimyasal olarak yağ asidi diye tanımlanan uzun alifatik karbon zincirleri kahvede de bulunur. Emülsiyon oluşturmak için de tam da bu gereklidir. Peki neden farklı farklı kahve çeşitlerinin az/fazla köpüğü oluyor? Bu nokta kritik. Yağ molekülleri emülsiyon yanı köpük oluşturduğuna göre, ne kadar fazla yağ o kadar çok köpük. Yağ molekülleri de suyu sevmediği için, sadece kahveyi suya koyup, sıcaklığı yükseltmekle yağ moleküllerinin hepsini çıkartamıyoruz. Mesela amerikan icadı filtre kahve iri çekim bir kahve olduğundan yüzey alanı küçüktür ve suyla teması azdır. Türk kahvesi ise en ince çekilmiş (espresson'dan da ince) kahvedir ve yüzey alanı yani suyla teması en fazla olan kahve cinsidir. Bu nedenle sıcak suyun etkisiyle yağ moleküllerinin yüzeye çıkması kolaydır. Kahvecilere bu noktada önemli iş düşer; 2-) homojen şekilde ince çekilmiş TAZE kahve, köpüklü olur. Taze kahve çünkü, henüz kavrulmadan açığa çıkan karbondioksitin hepsini kaybetmemiştir ve fazla baloncuk oluşturur.  

Peki espresso türk kahvesinden daha iri çekim olmasına rağmen neden daha köpüklüdür? Burda da basınç faktörü işin içine girer. Espresso'nun tarihi uzun ama yakın zamanda İtalyan Milli Espresso Enstitüsü sadece  9 bar basınçla hazırlanan kahveye espresso denilebileciğini açıkladı. Yani 9 barın altında basınç kullanıyorsanız, o kahve espresso değil anacım. Herneyse. Basıncın etkisiyle kahvedeki yağ molekülleri hem daha hızlı hem daha çok açığa çıkar ve suya karışır, yüzeyde 'krema' denilen, espresso köpüğünü oluşturur. Espresso köpüğünün diğer köpüklerden farkı, yağ oranının fazla olması ve baloncukların minikliğidir. Bu sayede kremamsi, yumuşak dokuya sahiptir. Ve tabii ki basıncın etkisiyle daha fazla aroma molekülü de açığa çıkar ve mis gibi kokar. 3-) Evinizde italyanların moka ekspres diye adlandırdığı, ocaküstü kahve makinelerinden varsa, az da olsa basınçlı kahve yapabilirsiniz, ve tabii ki daha fazla köpüklü kahve de.

Ve sonunda köpüklerin şahı süt köpüğünü açıklayabilirim. Bu uzuuun yazıdan sonra belki de tahmin ediyorsunuzdur. Daha önceki yazılarımda da sütün protein, yağ ve sudan oluştuğunu söylemiştim. Proteinler yağ moleküllerine göre daha stabil emülsiyonlar oluştururlar. Kısaca sebebini açıklamak gerekirse; proteinlerin suyu seven (hidrofilik) ve sevmeyen kısımları (hidrofobik), emülsiyon oluşturmak için daha kolay ve çabuk düzene girerler. Suyu seven kısımları suda çözünür ve suyu sevmeyen kısımlar, gaz moleküllerini hapsederek baloncuk oluşturur ve sudan uzaklaşır. Aynı mayonezdeki yumurtanın proteinleri gibi. Ve ilginçtir ki, aynı ortamda yağ ve protein bulunduğunda emülsiyon yapmak için birbirleriyle yarışırlar. Yani köpük oluşturmak için, protein ve yağ aynı anda iyi bir ikili değildir. Bu nedenle yağlı sütler, yağsız sütlere göre daha az köpük oluşturur. (Ne zamanki yağ molekülleri proteinlerden cook daha fazla bulunur, mesela süt kremasındaki gibi, o zaman yine basit bir karıştırma işlemiyle köpük elde edilebilir. Aynı krem şanti de olduğu gibi.) Kısaca ne kadar uğraşırsanız uğraşın, sütlü kahveyi köpüksüz yapmak zordur :) Ama karıştırarak, daha fazla hava molekülünü hapsetmek şartıyla. Karıştırmanın zamanı da önemli tabii. Eğer kahveyi ocağa koyup, 5 dakika sonra karıştırmaya başlarsanız, kahvenin içindeki ısınıp, yüzeye çıkmaya çalışan gaz moleküllerini özgür bırakırsınız ve köpük oluşmaz. Karıştırma işlemi kahveyi ocağa koyar koymaz yapılmalı ki, daha fazla soğuk hava molekülü kahvenin içine karışsın ve ısınıp yüzeye çıkmaya çalıştığı zaman yağ molekülleri onları hapsedebilsin. Yani, 4-) Kahveyi sadece ocağa koyar koymaz karıştırmalı ve bir daha katiyen karıştırmamalı.

Süt köpüğüne geri dönersek, dikkat etmişsinizdir espresso makinelerinde sütü basınçla köpürtmek için özel buhar kolları bulunur. Burdaki mantık da basit; Yüksek basınçlı sıcak hava püskürtmek, hem süte hava karıştırıyor, hem de sütün içindeki proteinleri emülsiyon oluşturmak için daha elverişli hale getiriyor. Yani suyu seven ve sevmeyen kısımları birbirinden ayırıyor. Bu noktada sıcak havanın derecesi önemli. Eğer fazla sıcak olursa, süt proteinlerini bozar ve çökeltir. Daha önce de proteinlerin genelde 65 derecede bozulduğunu yazmıştım. Bu nedenle 65-70 derecede püskürtülen hava, emülsiyon oluşturmak için yeterlidir.

Frappe ise hazır kahveden yapılmış, bol köpüklü isteğe göre şekerli ve sütlü kahve. Peki tek fark hazır kahve olduğuna göre, sadece hazır kahve ile mi 3 cm kalınlığında kopuk elde edilebiliniyor? Hem evet hem hayır :) Orijini Yunanistan olan Frappe, sprey yöntemi ile kurutulmuş kahveden yapılıyor. (Neskafe kurutulma şekline göre 2'ye ayrılır; dondurarak kurutulmuş ve sprey ile kurutulmuş) Sprey ile kurutma yönteminde, kahvenin içinde fazla miktarda karbondioksit hapsolur. Ve evde neskafe yaparken sadece 30 sn sıcak suyu ekleyip karıştırıdığımızda bile oluşan köpüğün fazlalalığını gözlemleyebiliriz. Dondurarak kurutulmuş (en yaygın neskafe türü) neskafe bu kadar fazla köpük vermeyebilir. Ancak yine de fazlaca yaygınlaşan kahve köpürtme (süt köpürtme cihazı) aletiyle, minik elblenderi gibi, kahveye az su ekledikten sonra fazlaca karbondioksiti homojen bir şekilde karışıma ekleyip, emülsiyon oluşturmak mümkün. Bunu yaparken, kahvenin yoğun olması önemli. Yani önce bol kahve ve az su karıştırılmalı ve sonra yavaşça sıcak su eklenmeli. Böylece bolca köpük kahvenin üstüne birikmiş olur. Bu yöntemi her çeşit kahve için kullanabilirsiniz. Mesela 5 kişilik kahve yapılıyorsa, 2 ve 3 oranında 2 cezve kullanıp, bir cezvede 3 kişilik kahve ve 2 kişilik şu, diğer cezveye ise 2 kişilik kahve ve 3 kişilik su konulup, sonunda bol kahve olan cezvedeki köpüğü tüm fincanlara paylaştırabilirsiniz. Çok basit bir örnek oldu ama kısaca 5-) Yoğun (konsantre) kahve hazırlayıp, oluşan köpüğü gerçek kahve oranı içeren fincanlara paylaştırabilirsiniz.

Alttaki youtube videosunda italyan moka ekspres ile hazırlanan kahve var. Yoğun kahveden köpük elde ediliyor. Şeker ile kahvenin bir süre karıştırılma sebebi ise şekerin sıcak şu ile erirken içinde hapsettiği fazladan havayı açığa çıkarması. Yani 6-) şekerli kahve daha köpüklü oluyor. Maalesef benim gibi kahveyi şekersiz ve köpüklü sevenler için kötü haber.

Bu yazı gereğinden fazla uzun olmuş diyenlerden özür diliyorum. Kahveye verdiğim değerden dolayı olmuş olabilir :) Yine de daha detaylı okumak isteyen varsa coffeegeek.com , kahve uzmanlarından direk yazılmış muhteşem bir site. Bana da dilediğiniz soruyu sorabilirsiniz, buraya fazlasıyla özet yazmaya çalıştım. İleride kahvenin muhteşem tadına dair bir yazımı da paylaşacağım. Leziz kahve nasıl yapılır, kahvenin acıma noktası, farklı kahve çeşitleri, uyumlu yemekler gibi konulara da değineceğim.