
Öncelikle yoğurt atalarımızın malıdır, bunu bir açıklığa kavuşturalım :) milletlerin kültür miraslarına sahip çıkarken aşırıya kaçıp tutucu olmalarını hep komik bulmuşumdur. Yoğurt ata mirası derken de, tarihinin çoook çok eskilere dayandığını söylemek istiyorum. Yoksa yoğurdu önce Türk genine sahip olanlar mı, Hint, Yunan veya Arap genine sahip olanlar mı buldu kimse bilmiyor. Her millet sahiplenmek istiyor doğal olarak. Ama her kültürün yoğurdu farklı, aynı atasözündeki gibi; 'her yiğidin yoğurt yiyişi başkadır!' Alakalı ve destekleyici bir laf. Asya Türkleri kımız diye bilinen at sütünü, deriden matraslarına koyup, yolculuğa çıkarlarmış ve zamanla derideki organizmalar sayesinde süt yoğurda dönüşmüş. Anadolu, Hindistan ve Mısır'da da benzer hikayeler var ve hiçbirinin kesin tarihi belli olmamakla beraber millattan birkaç bin yıl öncesine dayandırılıyor. Genelleme yaparsak çoğu üründe olduğu gibi yoğurt doğu kültürünün ürünüdür ve göçler sonucu dünyaya yayılmıştır diyebiliriz. Ama kesin ve Türk olan tek şey, etimolojisi. Yoğurt Türkçe bir kelimedir (yoğurmak) ve çeşitli dillere Türkçe'den geçmiştir. Dünyada her millet tarafından takdir edilip tüketilen işlenmiş, ortak yiyecek sayısı çok olmamakla beraber, yoğurt bunlardan biridir.


Süzme yoğurdun daha ekşimsi tadı olduğu doğru. Çünkü sütten yoğurt elde ettikten sonra, suyu ortamdan uzaklaştırıp sadece katı kısım yani çökeltilen kazein proteini elde edilir. Bu nedenle katkısız olarak satılan ticari yoğurtların birçoğu, kıvamlı fakat şekerlidir (veya çeşitli aromalarla tadlandırılmış). Yoğurdun içine katılan katkı maddeleri her zaman 'içindekiler' bölümüne yazılmaz. Zaten 'içindekiler' bölümü her ülkenin gıda kodeksine göre farklılık gösterir. Kimisi hacmin belli bir kısmını oluşturan içerikleri katar, kimi içinde barındırdığı herşeyi katar. Yoğurdun kıvamını arttırmak için de kullanılan mısır nişastası, agar, jelatin gibi maddeler çok az miktarda kullanılsa bile etkili olur. Bu nedenle çoğu yoğurt markası 'içindekiler' kısmına kıvam arttırıcıları eklemeyebilir. Vejeteryanlar icin, sığır jelatini yerine agar kullanmak iyi bir alternatif olabilir. Evde kendi yoğurdunu yapanlar, içine az miktarda jelatin koyup, hem eksi olmayan hem de kıvamı fazla yoğurt elde edebilirler.
Farkettiniz mi bilmem ama aynı markanın farklı ülkelerdeki yoğurtları farklılık gösterir. Bunun temel sebebi gıda kodekslerinin ülkeden ülkeye farklılık göstermesidir. Yani yoğurt tanımlaması bir ülkede en az 3% protein içeriyorken, başka bir ülkede bu oran 4% e çıkabilir. (Rakamlar tamamen örneklendirme amaçlı) Bu yoğurdun lezzetini de etkiler. Aynı zamanda kullanılan bakteri kültürleri de ülkeden ülkeye göre farklılık gösterir. Bazı ticari yoğurtlardaki bakteri kültürü, son aşamada yüksek ısıyla etkisiz hale getirilir ki bağışıklık sistemine istenmeyen etkileri olmasın. Sürekli aynı yoğurdu yemek (daha da genelleyip, aynı ülkenin yoğurdunu yemek diyebiliriz) o bakteri kültürüne karşı bağışıklık kazandırır ve istenmeyen yan etkilerden kurtuluruz. Bir örnekle daha açıklayıcı olabirim : Yakın zamanda bir arkadaşım, misafir olarak gittiği yabancı bir ülkede, yediği yoğurttan dolayı bağırsaklarını bozduğunu söylemişti. Sonradan araştırdık ki eğer satın alınan yoğurttaki bakteriler etkisizleştirilmezse, bağışıklık sistemimiz alışkın olmadığı için istenmeyen sonuçlara yol açıp, bizi tuvalete sürükleyebilirler. Evde yaptığımız yoğurtlarda etkisizleştirme gibi bir şansımız yok, bu nedenle özellikle yabancı misafirlerinize ev yoğurdu ikram ederken 2 kez düşünün derim :) Aynı şey, içinde aktif kültür veya pre-biyotik diye satılan yoğurtlar için de geçerli. Eğer fazla hassas bir bağırsak sisteminiz varsa, etkisizleştirilmemiş bakteri kültürleri sizi tuvalete sürükleyebilir.
Az yağlı ve yağsız yoğurtlar da 'mayalandığı' süte bağlı olarak adlandırılır. Yağ molekülleri sütte çözünmez ve homojenize dağıtılır, emülsiyon oluşturur. Basitçe, süte kıvamını veren en etken madde yağdır diyebiliriz. Yağ oranı azaldıkça, sütün viskositesinin azaldığını farketmişsinizdir. Dolayısıyla bu sütten yapılan yoğurt da daha cıvık kıvamda olur. Yağı azaltılmış yoğurtlarda kıvam arttırıcı kullanılır.

Eğer tam yağlı süt kullanıyorsanız, yoğurdun üstünde oluşan yağ-süt tabakasını farkedersiniz. Yağın yoğunluğu sütten az olduğundan, yukarda toplanır. Dolapta yeterli süre beklerse mis gibi kaymağa dönüşür. Bu tabakayı hafif eksiliğinden dolayı herkes sevmez. Ama hem besin değeri hem de yağ oranı açısından zengindir ve lezzetlidir. Aynı zamanda yoğurdun kaymağı tereyağ yapımında da kullanılır. Büyük işletmeler kaymağı yoğurda homojen dağıtıp paketlerler veya fazla yağ istemiyorsa evinizdeki yoğurtların üst tabakasını sıyırabilirsiniz de. Ama atmayın :) yoğurt çorbasına veya sabah ekmeğinize sürün :)

Peki yoğurt sofralarımızda niye bu kadar yer etmiş? Ayran ferahlığı ve sonrasında verdiği rehavet neden vazgeçilmezdir? İskender gibi yağlı yiyeceklerin yanında yoğurt olmazsa olmaz mıdır? Yoğurdun yanıklara iyi geldiği doğru mudur? Donmuş yoğurt nasıl elde edilir? Bunları da bir sonraki yoğurt yazısında yazıyorum. Yoğurt her yerde olduğu gibi bu blogda da torpilli :)