Kavunla peynir olsa, bir de rakı...İşte bu 3'lünün uyumu çözülüyor!
Paylaşmak herşeydir!
  • Anasayfa
  • Kullanma Kılavuzu
  • "Püf Noktaları"
  • Ustalar ve Kaynaklar

'Doydum' demenin en kolay ve kisa yolu!

22/6/2017

1 Comment

 
Son yapılan bir deney göre, sağlıklı yiyeceklere bakış açımızın doygunluğumuzla bağlantılı olduğu kanıtlandı. Daha doğrusu sağlıklı yiyeceklere ‘az kalorili’, ‘sağlıklı’ , ‘diyet’ gibi sıfatlar yerine ‘ağız sulandıran’, ‘heyecan uyandıran’, ‘lezzetli’ gibi abartılı ve düşündüren sıfatlar verildiğinde, bu yiyeceklerin daha fazla talep gördüğü ispatlandı. Dahası da bu ‘heyecanlı’ sıfatlarla kendilerini koşullandıran deneklerin, daha çabuk doygunluğa ulaştığı görüldü.
Picture


Sol taraftaki tabağı 'sağlıklı havuç salatası' olarak menüde görmek var, bir de 'çıtır kitir havuç tabağı' olarak görmek. Yaratacılığım belki size komik gelmiş olabilir, ne de olsa restoran menüleri üzerine pek kafa yormadım :) ama sonuç olarak yemeklere şaşaalı isimler vermenin kimseye bir zararı yok, hatta yararı çok!

Yani, iş gerçekten de beyinde biter! Daha önceden diyet yapmanın ilk şartının beynimizi şartlandırmak olduğunu (diyet-yapmak-ok-kolay.html) yazmıştım ve yemekleri eşleştirdiğimiz görüntülerin beynimize yer ettiğini ve doygunluğa ulaşmamızda etkili olduğundan bahsetmiştim. Alandaki eski bir deneye göre (aslında birden fazla deney var, ilgilenirseniz makaleleri yollayabilirim) yenilecek olan yemeğe ilgi duymak, doygunluğa ulaşmanın önemli bir şartı. Yani yediğimiz yemeği herşeyden önce istemeli ve sevmeliyiz. İstemeyerek yenilen bir yemekten sonra açlık seviyesinin düşmediği görülmüş.
Picture



​Diğer bir deneye göre ise, yenilen yemeğin etiketinin önemine dikkat çekiyor. Aynı milkshake’i, ‘yüksek kalorili, doyurucu’ ve ‘az kalorili, diyet’ olarak farklı etiketleyip deneklere veriyorlar ve doygunluğa ulaşma sürelerine bakıyorlar. Doyurucu etiketli milkshake’i tüketen deneklerin daha çabuk doygunluğa ulaştığı saptanıyor. Yani başa dönersek, eğer az kalorili veya sağlıklı yiyecekleri daha enerjik, heyecanlı, iştah arttırıcı sıfatlarla etiketlersek kolay yoldan, az kalori alarak ve sağlıklı yiyerek doygunluğa ulaşmış oluyoruz.

Bu tip deneylerin günlük hayata uygulanması o kadar da kolay değil. Sonuçta daha az yiyecek tüketilmesi yemek sektörünün hiç de işine gelen birşey değil. O yüzden ise bireysel bilinçlenme ile başlamak gerekli. Evde hazırlanan yiyeceklerin sunumu ufak da olsa yeme alışkanlıklarımızı daha sağlıklı düzeye getirebilir.
Örneklerini daha önceden de örnek olarak verdiğim niş restoranların (olaand-menler-ve-dekonstrktivizm.html) birçoğu adını bile duymadığımız ve pazarda görsek almayacağımız türlü otları ve sebzeleri usulca en ağız sulandırıcı tabaklarla sunmayı başarabiliyorlar. Aynısını evimizde biz neden yapamayalım? Alışageldiğimiz ve çocukların da kaçındığı karnıbahar, müşakka gibi geleneksel yemekleri neden sunum değişikliği ile daha çekici hale getirip doygunluğumu arttırmayalım?
Küçük bir deney kendiniz de yapabilirsiniz. İlk defa denediğiniz az kalorili bir sebze yemeğini eş/dosta besin değeri yüksek olarak sunup ne kadar zamanda doygun hissetiklerini sorabilirsiniz. Aynı yemeği farklı bir şekilde sunup, belki farklı baharatlar ekleyip, başka bir gün de sağlıklı yemek olarak sunduğunuzda doygunluğa ulaşmalarının daha fazla zaman aldığını kendiniz göreceksiniz.
​
Neyseki beyin kontrolü sayesinde diyetten, doygunluk hissine kadar, herşey çok kolay :) Afiyet olsun!
1 Comment

Temalı menüler - Yaratıcılık

27/4/2013

0 Comments

 
Picture
Heston Blumenthal şüphesiz en çok tanınan yaratıcı aşçı. Onun hakkındaki yazılarım çok olmasa da yaratıcılığı hakkında epey bir örnek veriyor. Duyuları yanıltarak yarattığı menüler veya moleküler gastronomi teknikleriyle oynadığı klasik tadlar bu ününü fazlasıyla destekliyor. Bugün yine onun yarattığı bir menüden bahsedeceğim ve amacım menüleri yaratırken oluşturulan görselliğin ne kadar önemli olduğunu size göstermek.

Sunum! Tüketim dünyasında, yeni şeyler yaratmak, tüketimin hızına yetişemiyor ne yazık ki. Bu nedenle olanı değiştirip sunmak artık başlı başına bir meziyet haline geldi. Sunum ve pazarlama: bu terimler hayatın her alanında vazgeçilmezler. Ürünlerden, duygularımıza ve sofradaki yemeğe kadar herşeyin sunumu ve nasıl pazarlandığı, yaratacağı etkiyi doğrudan etkileyen en önemli faktörler. Hatta bazen ürünün önüne bile geçebiliyor. İstenilen etkiyi yaratmak için  pazarlama taktikleri çok önemli.

Düşünün ki, sağlıklı ama kötü kokulu bir sebze olan karnıbahar. Karnıbahar yemeği nasıl çekici hale getirebilir? (En sevdiğim sebzedir, kokusundan bağımsız olarak. Ancak aramızda burun kıvıranlar olduğu için, etkileyici bir örnek.) şu iki resme bakın: Hangisi daha çekici geliyor? İşte sunumun gücü. Tabii ki her zaman bu kadar etkileyici sunum ile yemek yapmak zor zanaat :) aynı zamanda zahmetli de. Ve kimimiz, içeriğini görerek anlamadığı şeyleri yememeyi tercih edebiliyor. Bu durumlar için basit sunumlar tercih edilebilir.



Picture
Abartılı ve olağandışı sunumları kutlamalar için kullanmak eski ve etkili bir pratik. Kutlamaların vazgeçilmezi, yemekler! Yemek paylaşma kültürü insanlığın başlangıcından beri var, en temel ihtiyacımız olan yemek yemeyi kullanarak insanlara sevgimizi, minnetimizi, hüznümüzü, gösterip, onlarla paylaşıyoruz. Bu nerdeyse bir içgüdü bizim için. Misafire yemek sunmak, düğünde yemek sunmak, cenazede yemek sunmak vs. vs.

Konseptli kutlamalar ise yeni başlanan bir uygulama. Ne demek konseptli kutlama? Maskeli balo gibi birşey. Yemeklere maske giydirmek. En çok hoşuma giden bir kutlama menüsünü anlatacağım size, bu bir 70'lerde çocuk olmak temalı tatlı menüsü. Heston Blumenthal, uçan dairelerden, patlayan şekerlere kadar herşeyi düşünmüş. Uçan daire dediğimde aklınıza yemek salonunda uçan objeler geliyor. Evet doğru ama tek bir farkla, içlerinde tatlı tepsiniz var ve havada süzülürken size tanıdık gelen şekerleme kokularını etrafa saçıyorlar.

Picture
Aslında itiraf edeyim, fikir çok da mükemmel gelmemişti bana. Çünkü Heston Blumenthal gibi bir dehadan daha yaratıcı fikirler bekledim. Ta ki UFO'nun içindekileri görene kadar :) İçine 70 lerde popüler olan tüm oyuncakları sofistike tadlarla bezeyip koymuş! Çocukken yemekte zorlandığımız şeylerin başında gelen haşlanmış yumurtayı hindistan cevizi, liçi ve mango puresinden yapılmış dondurma şeklinde sunuyor mesela! Tad duyularını şaşırtmanın etkisi süprizi ikiye katlıyor elbetteki. Menünün konsepti 70'ler ve çocukluk, haliyle Türkiye ve İngiltere arasında kültür farklılıkları olacaktır elbet. Mesela haşlanmış yumurta şeklindeki şekerler, UFO şekerlemeleri 70'ler İngiltere'sinin bir parçasıymış.

Bir diğer oyunu ise, çenekiran şekerlemeleri enteresan bir şekilde sunması. Sert şeker görüntüsünü mavi kristal şekerlemesi ile veriyor. İçini ise yasemin çayı, limon, bergamut, portakal ve milfoy hamur ile tadlandırdığı peynir kremasıyla dolduruyor. Ve son dokunuş; patyalan şeker! Üstüne patlayan şeker serpiştiriyor. Patlayan şekeri sevmeyenimiz yoktur. Minik miktarda tüketmemize rağmen şaşırtıcı etkisi vardır. Dilimizde uyandırdığı iğnemsi dokunuş şeklindeki kabarcıklar, duyularımızın hiç alışmadığı bir şekilde uyarılmasına neden olur.

Tabaktaki son parça, karides şekeri. Nedenini araştırdım bulamadım ama karides görünümlü pembe marşmelov şekerleri o dönemlerde İngiltere'de hayli popülermiş. Mükemmel pembe rengi, ravend (rhubarb) ve pembe çikolata ile elde ediyor. Ravend meyvesi mayhoş tadıyla tatlılara zenginlik katar, genellikle daha şekerli meyvelerle birleştirilir. Heston, ravendden minik dondurulmuş krema dolguları hazırlamış. Mayhoş tadlar ile sert dokuları birleştirmek duyularda istenen etkiyi yaratmak için önemli (nedenlerini nörogastronomi yazımda bulabilirsiniz.) Sofraya uçarak gelen gastronomik bir tatlı tabağı kimin ilgisini çekmez? :) Aşağıda paylaştığım videoda hepsinin yapım sürecini görebilirsiniz.
Picture
Türkiye'de bu tip menüler hazırlayan şefler tabii ki var ama genellikle klasik kalmak tercih ediliyor ve sürekli değiller. Ancak bir isim var ki nerdeyse her sene açtığı mekanlarla adından çok söz ettiriyor: İzzet Çapa. Çapa marka menüleriyle değil, mekanlarıyla ünlü. Peki neden bu yazının bir parçası oldu? Çünkü yaratıcılığı Türkiye'de bir ilk ve belki de tek.

ÇapaMarka'nın tüm mekanlarını bilmem, takip etmek öğrencilik yıllarım için fiyat skalası dolayısıyla haliyle zordu. Ancak açtığı heryerde farklı bir konsepti yakalaması ve dekorasyondan menüsüne kadar bu konseptten ödün vermemesi çarpıcı. İzzet Çapa mekanlarının dekorasyonu en ufak ayrıntıya kadar düşünülüyor. Sofradaki suplanın renginden, süs olarak konan şamdanın üstündeki oymaya kadar ayrıntıların uyumu söz konusu. Tüm bu ahengin içinde (ki buna çoğu zaman müzik ve danslar da eşlik ediyor) önünüze gelen yemeğin size benzer şeyleri çağrıştırması kaçınılmaz.

Mekanların ortak yönü 2 çok yetenkli aşçıyı barındırması aynı zamanda. Gazi ve Bilal Ateş kardeşlerin menünün hazırlanması ve sunumunda söz hakları büyük. Henüz görme fırsatım olmasa da okuduğum kadarıyla, Nişantaşı'nda City's e açılan "Mahalle" için seçilen restoranlar, mağazalar ve konseptleri mükemmel olmuş. Yaratıcı ekip olarak kaç kişiler bilinmez ancak Çapa ve Ateş kardeşler  etkilemeyi biliyorlar.

Heston ve Çapa'yı aynı yazıda karşılaştırmak şu açıdan önemli: Türkler kadar mıdesine düşkün ve ayrıntıcı bir topluma, sunum faktörünü tanıtmak ve benimsetmek zor. Yemekte gelenekten ödün vermeyi pek sevmiyoruz ve bu yüzden de yenilikçi mutfakların piyasada tutunması pek kolay olmuyor. Gelenekçi genlerimizi okşayan sunum taktikleri kullanmayı başaran ÇapaMarka, aynı taktikleri menülerinde de ufak ufak hissettiriyor. ÇapaMarka kutlamalarına özel menülerini yakın zamanda piyasaya sunucaktır, bekliyoruz.|

Şimdi ise yine Heston Blumenthal dehasından ütopik bir çalışmayla kapatalım yazıyı; Hansel ve Gretel in evini, hiç korkmadan tadabilirsiniz, bu sefer masal değil, gerçek! :)

0 Comments
    Pinterest

    'Herkes güzel yemek yapabilir.' 
    Herve This

    Bu blogda okumuş olduğum kaynaklardan derlediğim bilgileri paylaşıyorum. Hepsi yemekleri güzelleştirmek için teknikler anlatıyor ve sebeplerini açıklıyor. Tüm bilgiler içerdiği gıdalara göre "Kategoriler" başlığında sınıflandırılıyor. Zaman buldukça yeni 'Püf Noktaları' ekliyorum. Yazdıklarımı objektif haliyle, kendi deneyimlerimi sunmadan yazmaya çalışıyorum ama sizden gelen tüm yorum, geliştirme, değiştirmelere kapım açık. Deneyimlerinizi de paylaşırsanız ekmek kadayıfına kaymak olursunuz!

    Kategoriler

    All
    Afrodizyak
    Anason
    Baharat
    Bakteri
    Bira
    Cikolata
    Diyet
    Ekmek
    Fermentasyon
    Kahve
    Karbondioksit
    Kirmizi Et
    Kizartmalar
    Kopuk
    Kurufasulye
    Lahana
    Laktik Asit
    Maya
    Miracleberry
    Norogastronomi
    Pancar
    Patates
    Sarap
    Sevgililer Gunu
    Sunum
    Sut
    Tereyagi
    Tuz
    Uzum
    Yakult
    Yogurt
    Yumurta
    Zeytinyaglilar

    RSS Feed

Powered by Create your own unique website with customizable templates.