Heston Blumenthal şüphesiz en çok tanınan yaratıcı aşçı. Onun hakkındaki yazılarım çok olmasa da yaratıcılığı hakkında epey bir örnek veriyor. Duyuları yanıltarak yarattığı menüler veya moleküler gastronomi teknikleriyle oynadığı klasik tadlar bu ününü fazlasıyla destekliyor. Bugün yine onun yarattığı bir menüden bahsedeceğim ve amacım menüleri yaratırken oluşturulan görselliğin ne kadar önemli olduğunu size göstermek.

Sunum! Tüketim dünyasında, yeni şeyler yaratmak, tüketimin hızına yetişemiyor ne yazık ki. Bu nedenle olanı değiştirip sunmak artık başlı başına bir meziyet haline geldi. Sunum ve pazarlama: bu terimler hayatın her alanında vazgeçilmezler. Ürünlerden, duygularımıza ve sofradaki yemeğe kadar herşeyin sunumu ve nasıl pazarlandığı, yaratacağı etkiyi doğrudan etkileyen en önemli faktörler. Hatta bazen ürünün önüne bile geçebiliyor. İstenilen etkiyi yaratmak için  pazarlama taktikleri çok önemli.

Düşünün ki, sağlıklı ama kötü kokulu bir sebze olan karnıbahar. Karnıbahar yemeği nasıl çekici hale getirebilir? (En sevdiğim sebzedir, kokusundan bağımsız olarak. Ancak aramızda burun kıvıranlar olduğu için, etkileyici bir örnek.) şu iki resme bakın: Hangisi daha çekici geliyor? İşte sunumun gücü. Tabii ki her zaman bu kadar etkileyici sunum ile yemek yapmak zor zanaat :) aynı zamanda zahmetli de. Ve kimimiz, içeriğini görerek anlamadığı şeyleri yememeyi tercih edebiliyor. Bu durumlar için basit sunumlar tercih edilebilir.

Abartılı ve olağandışı sunumları kutlamalar için kullanmak eski ve etkili bir pratik. Kutlamaların vazgeçilmezi, yemekler! Yemek paylaşma kültürü insanlığın başlangıcından beri var, en temel ihtiyacımız olan yemek yemeyi kullanarak insanlara sevgimizi, minnetimizi, hüznümüzü, gösterip, onlarla paylaşıyoruz. Bu nerdeyse bir içgüdü bizim için. Misafire yemek sunmak, düğünde yemek sunmak, cenazede yemek sunmak vs. vs.

Konseptli kutlamalar ise yeni başlanan bir uygulama. Ne demek konseptli kutlama? Maskeli balo gibi birşey. Yemeklere maske giydirmek. En çok hoşuma giden bir kutlama menüsünü anlatacağım size, bu bir 70'lerde çocuk olmak temalı tatlı menüsü. Heston Blumenthal, uçan dairelerden, patlayan şekerlere kadar herşeyi düşünmüş. Uçan daire dediğimde aklınıza yemek salonunda uçan objeler geliyor. Evet doğru ama tek bir farkla, içlerinde tatlı tepsiniz var ve havada süzülürken size tanıdık gelen şekerleme kokularını etrafa saçıyorlar.

Aslında itiraf edeyim, fikir çok da mükemmel gelmemişti bana. Çünkü Heston Blumenthal gibi bir dehadan daha yaratıcı fikirler bekledim. Ta ki UFO'nun içindekileri görene kadar :) İçine 70 lerde popüler olan tüm oyuncakları sofistike tadlarla bezeyip koymuş! Çocukken yemekte zorlandığımız şeylerin başında gelen haşlanmış yumurtayı hindistan cevizi, liçi ve mango puresinden yapılmış dondurma şeklinde sunuyor mesela! Tad duyularını şaşırtmanın etkisi süprizi ikiye katlıyor elbetteki. Menünün konsepti 70'ler ve çocukluk, haliyle Türkiye ve İngiltere arasında kültür farklılıkları olacaktır elbet. Mesela haşlanmış yumurta şeklindeki şekerler, UFO şekerlemeleri 70'ler İngiltere'sinin bir parçasıymış.

Bir diğer oyunu ise, çenekiran şekerlemeleri enteresan bir şekilde sunması. Sert şeker görüntüsünü mavi kristal şekerlemesi ile veriyor. İçini ise yasemin çayı, limon, bergamut, portakal ve milfoy hamur ile tadlandırdığı peynir kremasıyla dolduruyor. Ve son dokunuş; patyalan şeker! Üstüne patlayan şeker serpiştiriyor. Patlayan şekeri sevmeyenimiz yoktur. Minik miktarda tüketmemize rağmen şaşırtıcı etkisi vardır. Dilimizde uyandırdığı iğnemsi dokunuş şeklindeki kabarcıklar, duyularımızın hiç alışmadığı bir şekilde uyarılmasına neden olur.

Tabaktaki son parça, karides şekeri. Nedenini araştırdım bulamadım ama karides görünümlü pembe marşmelov şekerleri o dönemlerde İngiltere'de hayli popülermiş. Mükemmel pembe rengi, ravend (rhubarb) ve pembe çikolata ile elde ediyor. Ravend meyvesi mayhoş tadıyla tatlılara zenginlik katar, genellikle daha şekerli meyvelerle birleştirilir. Heston, ravendden minik dondurulmuş krema dolguları hazırlamış. Mayhoş tadlar ile sert dokuları birleştirmek duyularda istenen etkiyi yaratmak için önemli (nedenlerini nörogastronomi yazımda bulabilirsiniz.) Sofraya uçarak gelen gastronomik bir tatlı tabağı kimin ilgisini çekmez? :) Aşağıda paylaştığım videoda hepsinin yapım sürecini görebilirsiniz.

Türkiye'de bu tip menüler hazırlayan şefler tabii ki var ama genellikle klasik kalmak tercih ediliyor ve sürekli değiller. Ancak bir isim var ki nerdeyse her sene açtığı mekanlarla adından çok söz ettiriyor: İzzet Çapa. Çapa marka menüleriyle değil, mekanlarıyla ünlü. Peki neden bu yazının bir parçası oldu? Çünkü yaratıcılığı Türkiye'de bir ilk ve belki de tek.

ÇapaMarka'nın tüm mekanlarını bilmem, takip etmek öğrencilik yıllarım için fiyat skalası dolayısıyla haliyle zordu. Ancak açtığı heryerde farklı bir konsepti yakalaması ve dekorasyondan menüsüne kadar bu konseptten ödün vermemesi çarpıcı. İzzet Çapa mekanlarının dekorasyonu en ufak ayrıntıya kadar düşünülüyor. Sofradaki suplanın renginden, süs olarak konan şamdanın üstündeki oymaya kadar ayrıntıların uyumu söz konusu. Tüm bu ahengin içinde (ki buna çoğu zaman müzik ve danslar da eşlik ediyor) önünüze gelen yemeğin size benzer şeyleri çağrıştırması kaçınılmaz.

Mekanların ortak yönü 2 çok yetenkli aşçıyı barındırması aynı zamanda. Gazi ve Bilal Ateş kardeşlerin menünün hazırlanması ve sunumunda söz hakları büyük. Henüz görme fırsatım olmasa da okuduğum kadarıyla, Nişantaşı'nda City's e açılan "Mahalle" için seçilen restoranlar, mağazalar ve konseptleri mükemmel olmuş. Yaratıcı ekip olarak kaç kişiler bilinmez ancak Çapa ve Ateş kardeşler  etkilemeyi biliyorlar.

Heston ve Çapa'yı aynı yazıda karşılaştırmak şu açıdan önemli: Türkler kadar mıdesine düşkün ve ayrıntıcı bir topluma, sunum faktörünü tanıtmak ve benimsetmek zor. Yemekte gelenekten ödün vermeyi pek sevmiyoruz ve bu yüzden de yenilikçi mutfakların piyasada tutunması pek kolay olmuyor. Gelenekçi genlerimizi okşayan sunum taktikleri kullanmayı başaran ÇapaMarka, aynı taktikleri menülerinde de ufak ufak hissettiriyor. ÇapaMarka kutlamalarına özel menülerini yakın zamanda piyasaya sunucaktır, bekliyoruz.|

Şimdi ise yine Heston Blumenthal dehasından ütopik bir çalışmayla kapatalım yazıyı; Hansel ve Gretel in evini, hiç korkmadan tadabilirsiniz, bu sefer masal değil, gerçek! :)