

Köpük nedir? Daha doğrusu biraz daha özelleştirirsek, kahvede olduğu gibi sıvılarda oluşan köpük nedir? Mesela bira köpüğü! Bira köpüğünün karbondioksit olduğunu çoğumuz biliyoruz. Ama köpüğü stabil hale getiren biradaki proteinler. Yani aynı karbondioksitin sodada kalıcı bir kopuk oluşturamama sebebi, sodadaki protein eksikliği. Bira ve kahvede bu proteinler mevcut ve karbondioksit gazıyla birleşip, emülsiyon oluşturuyorlar. Kısaca emülsiyon, daha önce ki yazımda da açıkladığım gibi, sıvı veya gaz moleküllerinin başka bir sıvının içinde çözünmeden, homojen olarak dağılmış bulunması. Mesela iyi çırpılmış mayonez, yağ ve sudan oluşan bir emülsiyondur. Biradaki köpük daha fazla ve pofuduk. Kimimiz sevmese de bira köpüğü birçok tad molekülünü barındırır ve çok değerlidir. Daha pofuduk olma sebebi ise, mayalanma esnasında oluşan karbondioksit. Yani bira, kendi kendinin karbondioksit kaynağıdır. Kahve ise köpüğünü çoğunlukla havadan alır, yani havadaki karbondioksitten. Çoğu türk kahvesi 'uzmanına' sorarsanız, size kahveyi yaparken soğuk su kullanmanızı tavsiye edeceklerdir. İşte bunun sebebi, karbondioksitin sudaki çözünürlüğünün soğuk suda, oda sıcaklığındaki suya göre daha fazla olduğundandır. Evet, 1-) kahve yaparken buzdolabından su kullanmak kahvenizi daha fazla köpürtür :)
Kahvede köpük 2'ye ayrılır. Sütlüyse, sütün oluşturduğu köpük ve kahvenin kendi köpüğü. İlk olarak kahve yani çekirdek kahvenin nasıl köpürdüğünü anlatayım. Kahve çekirdiğinde, yani kahve bitkisinin tohumu, çoğu tohumda olduğu gibi protein, yağ ve karbonhidratlar mevcut. Ham kahve tohumu, yani kavrulmamış çekirdek, tüm acı, ekşi, tatlı tatlara sahiptir. Kavrulma işleminde tohuma has olan çoğu tad molekülleri ısıyla parçalanır veya uçar. Hemen hemen tüm kültürlerde kahve, kavrulduktan sonra içilir. Çünkü ham kahvede bize güzel gelebilecek bir tad bulunmaz. Kavrulma işleminin tada bir diğer etkisi de, Maillard reaksiyonlarının (özetle kimyasal yanma reaksiyonları) oluşturduğu moleküllerin hafif yanık tadıdır. Bu yanma reaksiyonları sonucu melanoidin diye adlandırılan emülsiyon oluşumunu hızlandıran molekül grubu da sentezlenir. Yani iyi kavrulmuş kahve, melanoidin sayesinde daha köpüklü olur. Ancak fazla kavrulmuş kahve aynı zamanda daha buruk olur, iyisi mi siz damak zevkinizden ödün vermeyin :) Çekirdeğin içeriğine tekrar dönersek, kavrulma esnasında yüzeydeki karbonhidrat,yağ ve proteinlerin çoğu yanar. Yağ molekülleri ısıya daha fazla dayanıklı olduklarından onların yanması en son gerçekleşir. Eğer dikkat ettiyseniz iyi kavrulmuş kahve çekirdekleri, az kavrulmuş çekirdeklere göre daha parlak gözükür. Bunun sebebi iyi kavrulmuş kahve çekirdeklerinin daha yüksek sıcaklık ve fazla ısıda daha fazla yağ molekülünü açığa çıkarıp, parçalamasındandır. (Izgaralık et ve sebzeleri marine ederken ince çekilmiş kahveden marine tozuna biraz ekleyin, kahvenin yanmasıyla oluşan güzel aromadan ete/sebzeye geçen tada bayılıcaksınız) Şimdi bu yağ molekülleri nasıl kahveyi daha da köpürtüyor anlatayım. Yukarıda da bahsettiğim gibi kahve köpüğü bir emülsiyon. Karbondioksit baloncuklarının yağ ve melanoidinle sarmalanmış olduğu ve suda homojen dağıldığı bi emülsiyon. Gaz dolu baloncuklar, hafif olduklarından suyun yüzeyinde birikirler. Yağ ve melanoidin ise gaz baloncuklarının sodadaki gibi yüzeyden uçup gitmesini engelleyerek, onları sabitler. Yağ ve suyun birbirinde çözünmediğini biliyoruz; zeytinyağı ve su karışımları (salata sosları) ne kadar çırparsak çırpalım sarı-beyaz renkleriyle, karışmadıklarını belli eder. Aynı salata soslarındaki gibi kahve de suyla birleştiğinde, kahvedeki yağ molekülleri suyun içinde çözünmez ve homojen bir şekilde dağılır. Yağ molekülleri işinin etkisiyle uçmaya çalışan karbondioksit moleküllerini çevreler ve suyun yüzeyine doğru çıkar. Yağ ile hapsolan gaz baloncukları yüzeyde sabit kalır ve uçamaz. İşte sabit ve bol köpüklü kahve de elde edilmiş olur. (Burda ilginç birşey paylaşmak istiyorum; yeni yeni meşhur olmaya başlayan sabah kahvesine tereyağı karıştırma olayını duydunuz mu bilmiyorum. Genelde sabah kahvesiyle uyku açıp, enerji almak isteyenlerin, tereyağı sayesinde extra enerji almaya çalışması sonucu buldukları bir yöntem. Sanırım uzakdoğudaki tereyağlı çaylardan esinlendiler. Herneyse, bu tereyağlı kahve için yeni filtrelenmiş kahveye 1 kaşık tereyağ ekliyorsunuz ve homojen bir şekilde karıştırıyorsunuz. Sonuç enteresan tadının ötesinde (ben beğendim) aşırı köpüklü oluşu. Tabii ki fazla yağ, karıştırdıkça hapsolan fazla hava baloncuğu ve daha fazla köpük!) 1.5-) İsterseniz cezveye 1-2 damla tadı ve aromasi baskın olmayan (fındık yağı) bir yağ ekleyin ve köpük farkına bakın :)

Peki espresso türk kahvesinden daha iri çekim olmasına rağmen neden daha köpüklüdür? Burda da basınç faktörü işin içine girer. Espresso'nun tarihi uzun ama yakın zamanda İtalyan Milli Espresso Enstitüsü sadece 9 bar basınçla hazırlanan kahveye espresso denilebileciğini açıkladı. Yani 9 barın altında basınç kullanıyorsanız, o kahve espresso değil anacım. Herneyse. Basıncın etkisiyle kahvedeki yağ molekülleri hem daha hızlı hem daha çok açığa çıkar ve suya karışır, yüzeyde 'krema' denilen, espresso köpüğünü oluşturur. Espresso köpüğünün diğer köpüklerden farkı, yağ oranının fazla olması ve baloncukların minikliğidir. Bu sayede kremamsi, yumuşak dokuya sahiptir. Ve tabii ki basıncın etkisiyle daha fazla aroma molekülü de açığa çıkar ve mis gibi kokar. 3-) Evinizde italyanların moka ekspres diye adlandırdığı, ocaküstü kahve makinelerinden varsa, az da olsa basınçlı kahve yapabilirsiniz, ve tabii ki daha fazla köpüklü kahve de.

Süt köpüğüne geri dönersek, dikkat etmişsinizdir espresso makinelerinde sütü basınçla köpürtmek için özel buhar kolları bulunur. Burdaki mantık da basit; Yüksek basınçlı sıcak hava püskürtmek, hem süte hava karıştırıyor, hem de sütün içindeki proteinleri emülsiyon oluşturmak için daha elverişli hale getiriyor. Yani suyu seven ve sevmeyen kısımları birbirinden ayırıyor. Bu noktada sıcak havanın derecesi önemli. Eğer fazla sıcak olursa, süt proteinlerini bozar ve çökeltir. Daha önce de proteinlerin genelde 65 derecede bozulduğunu yazmıştım. Bu nedenle 65-70 derecede püskürtülen hava, emülsiyon oluşturmak için yeterlidir.
Frappe ise hazır kahveden yapılmış, bol köpüklü isteğe göre şekerli ve sütlü kahve. Peki tek fark hazır kahve olduğuna göre, sadece hazır kahve ile mi 3 cm kalınlığında kopuk elde edilebiliniyor? Hem evet hem hayır :) Orijini Yunanistan olan Frappe, sprey yöntemi ile kurutulmuş kahveden yapılıyor. (Neskafe kurutulma şekline göre 2'ye ayrılır; dondurarak kurutulmuş ve sprey ile kurutulmuş) Sprey ile kurutma yönteminde, kahvenin içinde fazla miktarda karbondioksit hapsolur. Ve evde neskafe yaparken sadece 30 sn sıcak suyu ekleyip karıştırıdığımızda bile oluşan köpüğün fazlalalığını gözlemleyebiliriz. Dondurarak kurutulmuş (en yaygın neskafe türü) neskafe bu kadar fazla köpük vermeyebilir. Ancak yine de fazlaca yaygınlaşan kahve köpürtme (süt köpürtme cihazı) aletiyle, minik elblenderi gibi, kahveye az su ekledikten sonra fazlaca karbondioksiti homojen bir şekilde karışıma ekleyip, emülsiyon oluşturmak mümkün. Bunu yaparken, kahvenin yoğun olması önemli. Yani önce bol kahve ve az su karıştırılmalı ve sonra yavaşça sıcak su eklenmeli. Böylece bolca köpük kahvenin üstüne birikmiş olur. Bu yöntemi her çeşit kahve için kullanabilirsiniz. Mesela 5 kişilik kahve yapılıyorsa, 2 ve 3 oranında 2 cezve kullanıp, bir cezvede 3 kişilik kahve ve 2 kişilik şu, diğer cezveye ise 2 kişilik kahve ve 3 kişilik su konulup, sonunda bol kahve olan cezvedeki köpüğü tüm fincanlara paylaştırabilirsiniz. Çok basit bir örnek oldu ama kısaca 5-) Yoğun (konsantre) kahve hazırlayıp, oluşan köpüğü gerçek kahve oranı içeren fincanlara paylaştırabilirsiniz.
Alttaki youtube videosunda italyan moka ekspres ile hazırlanan kahve var. Yoğun kahveden köpük elde ediliyor. Şeker ile kahvenin bir süre karıştırılma sebebi ise şekerin sıcak şu ile erirken içinde hapsettiği fazladan havayı açığa çıkarması. Yani 6-) şekerli kahve daha köpüklü oluyor. Maalesef benim gibi kahveyi şekersiz ve köpüklü sevenler için kötü haber.