Kavunla peynir olsa, bir de rakı...İşte bu 3'lünün uyumu çözülüyor!
Paylaşmak herşeydir!
  • Anasayfa
  • Kullanma Kılavuzu
  • "Püf Noktaları"
  • Ustalar ve Kaynaklar

Tuzu ne zaman eklemeli? Osmoz! 

22/2/2013

0 Comments

 
Picture
Eskiden beridir zeytinyağlıları hiç güzel yapamam. Tadı tuzu olmaz. Kabak, ıspanak, imambayıldı, hepsinin suyuna ekmek banarım ama sebzeler hep tadsızlıktan tabakta kalır. Hiç de anlamam neden tadsız tuzsuz olur. Sonradan farkettim ki, meğer tadı tuzu veren şey tuzmuş! Daha doğrusu tuzun zamanlamasıymış.

Tuz nedir? Sodyum klorür. Ve her sebzede bulunur, az miktarda. Sebzeler suya girdiğinde ya kendi sularını dışarı verirler, ya da yemeğin suyunu absorbe ederler. Aslında bu etler için de geçerli. Suyla pişirdiğimiz etler, sularını dışarı salarlar. Peki sebzeler ne zaman suları dışarı verir, ne zaman su çekerler?


Picture
Bu noktada osmoz dediğimiz su dengesini, daha doğrusu konsantrasyon dengesini anlamalıyız. Resimdeki gibi ortada bulunan zarı, sebzenin dış çeperi olarak düşünün. Eğer sebzenin kendi konsantrasyonu (suyun içinde çözünen tuz ve mineral miktarı), dışardaki yemek suyu konsantrasyonundan fazla ise, dışardaki su, sebzeyi dengelemek için sebze çeperinden içeriye doğru hareket etmek ister. Yani sebzenin konsantrasyonunu azaltıp, dışarıyla aynı yapmak ister, bir nevi denge kurar. Ya da tam tersi, eğer yemek suyu fazla tuzluysa, suyun konsantrasyonu, sebzeninkinden fazla olacağından, sebze suyunu dışarı verir ki, konsantrasyonlar dengelensin. Özetle eğer yemek suyuna fazla tuz konulursa, sebze pişmeye başladığında, açılan çeperlerden sebze suyu tencereye geçer ve sebze aromasını, suya vermiş olur. Veya tuzu, sebzeler piştikten sonra koyduğumuzu düşünelim; işte bu zamanda konsantrasyonu fazla olan sebze, dışardan su absorbe eder ve şişer. Zeytinyağlıların pişmesi kısa sürdüğünden ve düşük sıcaklıkta olduğundan, ısıdan dolayı sebzenin parçalanması zordur ve sularını muhafaza ederler. Bir sonraki zeytinyaglınızı pişirirken, tuzu en son eklemeyi unutmayın, böylelikle sebzelerin aromasi saklı kalır ve suyuna da ekmek banmaya gerek kalmaz :)

Etler de ise durum biraz farklı, etlerin pişmesi zaten uzun zaman alır ve daha yüksek ısı ister. Bu geçen sürede kollajen parçalanır ve su dengesini sağlamak için gerekli çeperi oluşturamaz. Yani etler içinde piştiği suya kendi sularını bırakırlar. Ki etli sebze yemeklerinin suyuna da banmadan yemek olmaz :) Bu nedenle et suyu lezizdir, etin tüm aromasını barındırır. Etli sebze yemeklerine tuzun ne zaman eklendiğinin bir önemi yoktur.

Tuz dengesi salatanın da diri kalmasını sağlar. İyi yıkanmış körpe yaprakları tuzladığınızda, dışardaki su konsantrasyonu, yaprağın kendi konsantrasyonundan daha fazla olur ve bu da yaprakların suları dışarı vererek, pörsümesine sebep verir. O nedenle salatalar yenmeden hemen önce tuzlanmalıdır.

0 Comments
    Pinterest

    'Herkes güzel yemek yapabilir.' 
    Herve This

    Bu blogda okumuş olduğum kaynaklardan derlediğim bilgileri paylaşıyorum. Hepsi yemekleri güzelleştirmek için teknikler anlatıyor ve sebeplerini açıklıyor. Tüm bilgiler içerdiği gıdalara göre "Kategoriler" başlığında sınıflandırılıyor. Zaman buldukça yeni 'Püf Noktaları' ekliyorum. Yazdıklarımı objektif haliyle, kendi deneyimlerimi sunmadan yazmaya çalışıyorum ama sizden gelen tüm yorum, geliştirme, değiştirmelere kapım açık. Deneyimlerinizi de paylaşırsanız ekmek kadayıfına kaymak olursunuz!

    Kategoriler

    All
    Afrodizyak
    Anason
    Baharat
    Bakteri
    Bira
    Cikolata
    Diyet
    Ekmek
    Fermentasyon
    Kahve
    Karbondioksit
    Kirmizi Et
    Kizartmalar
    Kopuk
    Kurufasulye
    Lahana
    Laktik Asit
    Maya
    Miracleberry
    Norogastronomi
    Pancar
    Patates
    Sarap
    Sevgililer Gunu
    Sunum
    Sut
    Tereyagi
    Tuz
    Uzum
    Yakult
    Yogurt
    Yumurta
    Zeytinyaglilar

    RSS Feed

Powered by Create your own unique website with customizable templates.