Eskiden beridir zeytinyağlıları hiç güzel yapamam. Tadı tuzu olmaz. Kabak, ıspanak, imambayıldı, hepsinin suyuna ekmek banarım ama sebzeler hep tadsızlıktan tabakta kalır. Hiç de anlamam neden tadsız tuzsuz olur. Sonradan farkettim ki, meğer tadı tuzu veren şey tuzmuş! Daha doğrusu tuzun zamanlamasıymış.
Tuz nedir? Sodyum klorür. Ve her sebzede bulunur, az miktarda. Sebzeler suya girdiğinde ya kendi sularını dışarı verirler, ya da yemeğin suyunu absorbe ederler. Aslında bu etler için de geçerli. Suyla pişirdiğimiz etler, sularını dışarı salarlar. Peki sebzeler ne zaman suları dışarı verir, ne zaman su çekerler?
Tuz nedir? Sodyum klorür. Ve her sebzede bulunur, az miktarda. Sebzeler suya girdiğinde ya kendi sularını dışarı verirler, ya da yemeğin suyunu absorbe ederler. Aslında bu etler için de geçerli. Suyla pişirdiğimiz etler, sularını dışarı salarlar. Peki sebzeler ne zaman suları dışarı verir, ne zaman su çekerler?
Bu noktada osmoz dediğimiz su dengesini, daha doğrusu konsantrasyon dengesini anlamalıyız. Resimdeki gibi ortada bulunan zarı, sebzenin dış çeperi olarak düşünün. Eğer sebzenin kendi konsantrasyonu (suyun içinde çözünen tuz ve mineral miktarı), dışardaki yemek suyu konsantrasyonundan fazla ise, dışardaki su, sebzeyi dengelemek için sebze çeperinden içeriye doğru hareket etmek ister. Yani sebzenin konsantrasyonunu azaltıp, dışarıyla aynı yapmak ister, bir nevi denge kurar. Ya da tam tersi, eğer yemek suyu fazla tuzluysa, suyun konsantrasyonu, sebzeninkinden fazla olacağından, sebze suyunu dışarı verir ki, konsantrasyonlar dengelensin. Özetle eğer yemek suyuna fazla tuz konulursa, sebze pişmeye başladığında, açılan çeperlerden sebze suyu tencereye geçer ve sebze aromasını, suya vermiş olur. Veya tuzu, sebzeler piştikten sonra koyduğumuzu düşünelim; işte bu zamanda konsantrasyonu fazla olan sebze, dışardan su absorbe eder ve şişer. Zeytinyağlıların pişmesi kısa sürdüğünden ve düşük sıcaklıkta olduğundan, ısıdan dolayı sebzenin parçalanması zordur ve sularını muhafaza ederler. Bir sonraki zeytinyaglınızı pişirirken, tuzu en son eklemeyi unutmayın, böylelikle sebzelerin aromasi saklı kalır ve suyuna da ekmek banmaya gerek kalmaz :)
Etler de ise durum biraz farklı, etlerin pişmesi zaten uzun zaman alır ve daha yüksek ısı ister. Bu geçen sürede kollajen parçalanır ve su dengesini sağlamak için gerekli çeperi oluşturamaz. Yani etler içinde piştiği suya kendi sularını bırakırlar. Ki etli sebze yemeklerinin suyuna da banmadan yemek olmaz :) Bu nedenle et suyu lezizdir, etin tüm aromasını barındırır. Etli sebze yemeklerine tuzun ne zaman eklendiğinin bir önemi yoktur.
Tuz dengesi salatanın da diri kalmasını sağlar. İyi yıkanmış körpe yaprakları tuzladığınızda, dışardaki su konsantrasyonu, yaprağın kendi konsantrasyonundan daha fazla olur ve bu da yaprakların suları dışarı vererek, pörsümesine sebep verir. O nedenle salatalar yenmeden hemen önce tuzlanmalıdır.
Etler de ise durum biraz farklı, etlerin pişmesi zaten uzun zaman alır ve daha yüksek ısı ister. Bu geçen sürede kollajen parçalanır ve su dengesini sağlamak için gerekli çeperi oluşturamaz. Yani etler içinde piştiği suya kendi sularını bırakırlar. Ki etli sebze yemeklerinin suyuna da banmadan yemek olmaz :) Bu nedenle et suyu lezizdir, etin tüm aromasını barındırır. Etli sebze yemeklerine tuzun ne zaman eklendiğinin bir önemi yoktur.
Tuz dengesi salatanın da diri kalmasını sağlar. İyi yıkanmış körpe yaprakları tuzladığınızda, dışardaki su konsantrasyonu, yaprağın kendi konsantrasyonundan daha fazla olur ve bu da yaprakların suları dışarı vererek, pörsümesine sebep verir. O nedenle salatalar yenmeden hemen önce tuzlanmalıdır.
RSS Feed
