Bu yazıda yoğurt nasıl yapılır, mikroplar zararlıysa neden yoğurda mikrop konur, yoğurt Türk malı mıdır, Hint malı mıdır, yoksa Yunan malı mıdır? gibi hemen her yemek sitesinde farklı farklı cevapları olan konulardan bahsedeceğim. (Yazının başlığına gelince; yoğurt nedense bana hep kaymağı çağrıştırıyor ve şu an canım acayip halis muhlis Türk yoğurdu çekiyor. Ama maalesef gurbette kaymaklı yoğurt bulmak zor. Yani tamamen kişisel bir başlık :)
Öncelikle yoğurt atalarımızın malıdır, bunu bir açıklığa kavuşturalım :) milletlerin kültür miraslarına sahip çıkarken aşırıya kaçıp tutucu olmalarını hep komik bulmuşumdur. Yoğurt ata mirası derken de, tarihinin çoook çok eskilere dayandığını söylemek istiyorum. Yoksa yoğurdu önce Türk genine sahip olanlar mı, Hint, Yunan veya Arap genine sahip olanlar mı buldu kimse bilmiyor. Her millet sahiplenmek istiyor doğal olarak. Ama her kültürün yoğurdu farklı, aynı atasözündeki gibi; 'her yiğidin yoğurt yiyişi başkadır!' Alakalı ve destekleyici bir laf. Asya Türkleri kımız diye bilinen at sütünü, deriden matraslarına koyup, yolculuğa çıkarlarmış ve zamanla derideki organizmalar sayesinde süt yoğurda dönüşmüş. Anadolu, Hindistan ve Mısır'da da benzer hikayeler var ve hiçbirinin kesin tarihi belli olmamakla beraber millattan birkaç bin yıl öncesine dayandırılıyor. Genelleme yaparsak çoğu üründe olduğu gibi yoğurt doğu kültürünün ürünüdür ve göçler sonucu dünyaya yayılmıştır diyebiliriz. Ama kesin ve Türk olan tek şey, etimolojisi. Yoğurt Türkçe bir kelimedir (yoğurmak) ve çeşitli dillere Türkçe'den geçmiştir. Dünyada her millet tarafından takdir edilip tüketilen işlenmiş, ortak yiyecek sayısı çok olmamakla beraber, yoğurt bunlardan biridir.
Öncelikle yoğurt atalarımızın malıdır, bunu bir açıklığa kavuşturalım :) milletlerin kültür miraslarına sahip çıkarken aşırıya kaçıp tutucu olmalarını hep komik bulmuşumdur. Yoğurt ata mirası derken de, tarihinin çoook çok eskilere dayandığını söylemek istiyorum. Yoksa yoğurdu önce Türk genine sahip olanlar mı, Hint, Yunan veya Arap genine sahip olanlar mı buldu kimse bilmiyor. Her millet sahiplenmek istiyor doğal olarak. Ama her kültürün yoğurdu farklı, aynı atasözündeki gibi; 'her yiğidin yoğurt yiyişi başkadır!' Alakalı ve destekleyici bir laf. Asya Türkleri kımız diye bilinen at sütünü, deriden matraslarına koyup, yolculuğa çıkarlarmış ve zamanla derideki organizmalar sayesinde süt yoğurda dönüşmüş. Anadolu, Hindistan ve Mısır'da da benzer hikayeler var ve hiçbirinin kesin tarihi belli olmamakla beraber millattan birkaç bin yıl öncesine dayandırılıyor. Genelleme yaparsak çoğu üründe olduğu gibi yoğurt doğu kültürünün ürünüdür ve göçler sonucu dünyaya yayılmıştır diyebiliriz. Ama kesin ve Türk olan tek şey, etimolojisi. Yoğurt Türkçe bir kelimedir (yoğurmak) ve çeşitli dillere Türkçe'den geçmiştir. Dünyada her millet tarafından takdir edilip tüketilen işlenmiş, ortak yiyecek sayısı çok olmamakla beraber, yoğurt bunlardan biridir.
Peki sütten yoğurda geçiş nasıl oluyor, bu sadece basit bir yoğunlaştırma işlemi midir? Tabii ki de değil. Mikrop kullanmadan yoğurt yapılmaz. Mikrop dememin sebebi olaya heyecan katmak. Mikroptan kasttettiğim mikrop familyasına ait minik canlı bakteriler. Bakterilerin her zaman zararlı olmadığını, vücudumuzda sindirimimize yardım eden yararlı bakteriler olduğunu, dünyadaki atık geri dönüşümünü doğal yoldan yapan bakteriler olmazsa yaşayamayacağımızı ve yoğurt, peynir gibi süt ürünlerini üretemeyeceğimizi biliyoruz ve bu yüzden de bakterileri seviyoruz! Yoğurt yapımında kullanılan bakteriler de ülkeden ülkeye göre farklılık gösteriyor. Ama işlem hepsinde aynı. Süt bakterinin sevdiği ve kolay üreyebileceği bir sıcaklığa (genellikle 40-45 derece) getiriliyor. Evde az kalan yoğurt, bakteri kaynağı olarak kullanılırken (yoğurt mayalamak buna deniyor), büyük işletmelerde dondurulmuş bakteri kültürü süte ilave ediliyor. Gerisi bakterinin hünerine kalmış. Mutfağımızda, kapalı ortamda yeterli miktarda karbondioksit ve besini (sütteki laktoz şekeri) bulan bakterinin,1 tencere sütü yoğurda dönüştürmesi 6 saati bulur. Veya hazir yogurt yapma makinelerinden alip, sicaklik olcmekle ugrasmadan kolayca yogurt yapabilirsiniz.
Ananeler dedeler alışkanlıktan olsa gerek, 'satın alma', hazır yoğurtları sevmezler. Ev yoğurdunun, kısmen cıvık ve ekşimsi tadını ararlar hep. Ev yoğurdunun kendine has tadının sebebi, pastörize süt kullanılmadıysa, heterojen yapıda bir süt (az ısıya maruz kaldığından içerdiği proteinler bozunup, küçük parçalara ayrışmazlar. Aynı yağ moleküllerinin ısıtılmayan sütte homojen dağılmadığı gibi) ve tamamen katkısız olması. Yani 'mayalanma' (fermentasyon) sırasında veya sonrasında kıvam arttırıcı katkı maddelerin ilave edilmemesi. Ev yoğurdunun cıvık kıvamını sevmeyenler, süzme işlemiyle kıvamını arttırıp, daha eksimsi ve krema kıvamına sahip bir lezzet elde edebilirler. Hatta Yunan kültüründe ve bazı Arap kültürlerinde yoğurt yapma işlemi süzmeyle biter, bu nedenle daha kıvamlı, labne peynirine benzeyen yoğurt elde ederler.
Süzme yoğurdun daha ekşimsi tadı olduğu doğru. Çünkü sütten yoğurt elde ettikten sonra, suyu ortamdan uzaklaştırıp sadece katı kısım yani çökeltilen kazein proteini elde edilir. Bu nedenle katkısız olarak satılan ticari yoğurtların birçoğu, kıvamlı fakat şekerlidir (veya çeşitli aromalarla tadlandırılmış). Yoğurdun içine katılan katkı maddeleri her zaman 'içindekiler' bölümüne yazılmaz. Zaten 'içindekiler' bölümü her ülkenin gıda kodeksine göre farklılık gösterir. Kimisi hacmin belli bir kısmını oluşturan içerikleri katar, kimi içinde barındırdığı herşeyi katar. Yoğurdun kıvamını arttırmak için de kullanılan mısır nişastası, agar, jelatin gibi maddeler çok az miktarda kullanılsa bile etkili olur. Bu nedenle çoğu yoğurt markası 'içindekiler' kısmına kıvam arttırıcıları eklemeyebilir. Vejeteryanlar icin, sığır jelatini yerine agar kullanmak iyi bir alternatif olabilir. Evde kendi yoğurdunu yapanlar, içine az miktarda jelatin koyup, hem eksi olmayan hem de kıvamı fazla yoğurt elde edebilirler.
Farkettiniz mi bilmem ama aynı markanın farklı ülkelerdeki yoğurtları farklılık gösterir. Bunun temel sebebi gıda kodekslerinin ülkeden ülkeye farklılık göstermesidir. Yani yoğurt tanımlaması bir ülkede en az 3% protein içeriyorken, başka bir ülkede bu oran 4% e çıkabilir. (Rakamlar tamamen örneklendirme amaçlı) Bu yoğurdun lezzetini de etkiler. Aynı zamanda kullanılan bakteri kültürleri de ülkeden ülkeye göre farklılık gösterir. Bazı ticari yoğurtlardaki bakteri kültürü, son aşamada yüksek ısıyla etkisiz hale getirilir ki bağışıklık sistemine istenmeyen etkileri olmasın. Sürekli aynı yoğurdu yemek (daha da genelleyip, aynı ülkenin yoğurdunu yemek diyebiliriz) o bakteri kültürüne karşı bağışıklık kazandırır ve istenmeyen yan etkilerden kurtuluruz. Bir örnekle daha açıklayıcı olabirim : Yakın zamanda bir arkadaşım, misafir olarak gittiği yabancı bir ülkede, yediği yoğurttan dolayı bağırsaklarını bozduğunu söylemişti. Sonradan araştırdık ki eğer satın alınan yoğurttaki bakteriler etkisizleştirilmezse, bağışıklık sistemimiz alışkın olmadığı için istenmeyen sonuçlara yol açıp, bizi tuvalete sürükleyebilirler. Evde yaptığımız yoğurtlarda etkisizleştirme gibi bir şansımız yok, bu nedenle özellikle yabancı misafirlerinize ev yoğurdu ikram ederken 2 kez düşünün derim :) Aynı şey, içinde aktif kültür veya pre-biyotik diye satılan yoğurtlar için de geçerli. Eğer fazla hassas bir bağırsak sisteminiz varsa, etkisizleştirilmemiş bakteri kültürleri sizi tuvalete sürükleyebilir.
Süzme yoğurdun daha ekşimsi tadı olduğu doğru. Çünkü sütten yoğurt elde ettikten sonra, suyu ortamdan uzaklaştırıp sadece katı kısım yani çökeltilen kazein proteini elde edilir. Bu nedenle katkısız olarak satılan ticari yoğurtların birçoğu, kıvamlı fakat şekerlidir (veya çeşitli aromalarla tadlandırılmış). Yoğurdun içine katılan katkı maddeleri her zaman 'içindekiler' bölümüne yazılmaz. Zaten 'içindekiler' bölümü her ülkenin gıda kodeksine göre farklılık gösterir. Kimisi hacmin belli bir kısmını oluşturan içerikleri katar, kimi içinde barındırdığı herşeyi katar. Yoğurdun kıvamını arttırmak için de kullanılan mısır nişastası, agar, jelatin gibi maddeler çok az miktarda kullanılsa bile etkili olur. Bu nedenle çoğu yoğurt markası 'içindekiler' kısmına kıvam arttırıcıları eklemeyebilir. Vejeteryanlar icin, sığır jelatini yerine agar kullanmak iyi bir alternatif olabilir. Evde kendi yoğurdunu yapanlar, içine az miktarda jelatin koyup, hem eksi olmayan hem de kıvamı fazla yoğurt elde edebilirler.
Farkettiniz mi bilmem ama aynı markanın farklı ülkelerdeki yoğurtları farklılık gösterir. Bunun temel sebebi gıda kodekslerinin ülkeden ülkeye farklılık göstermesidir. Yani yoğurt tanımlaması bir ülkede en az 3% protein içeriyorken, başka bir ülkede bu oran 4% e çıkabilir. (Rakamlar tamamen örneklendirme amaçlı) Bu yoğurdun lezzetini de etkiler. Aynı zamanda kullanılan bakteri kültürleri de ülkeden ülkeye göre farklılık gösterir. Bazı ticari yoğurtlardaki bakteri kültürü, son aşamada yüksek ısıyla etkisiz hale getirilir ki bağışıklık sistemine istenmeyen etkileri olmasın. Sürekli aynı yoğurdu yemek (daha da genelleyip, aynı ülkenin yoğurdunu yemek diyebiliriz) o bakteri kültürüne karşı bağışıklık kazandırır ve istenmeyen yan etkilerden kurtuluruz. Bir örnekle daha açıklayıcı olabirim : Yakın zamanda bir arkadaşım, misafir olarak gittiği yabancı bir ülkede, yediği yoğurttan dolayı bağırsaklarını bozduğunu söylemişti. Sonradan araştırdık ki eğer satın alınan yoğurttaki bakteriler etkisizleştirilmezse, bağışıklık sistemimiz alışkın olmadığı için istenmeyen sonuçlara yol açıp, bizi tuvalete sürükleyebilirler. Evde yaptığımız yoğurtlarda etkisizleştirme gibi bir şansımız yok, bu nedenle özellikle yabancı misafirlerinize ev yoğurdu ikram ederken 2 kez düşünün derim :) Aynı şey, içinde aktif kültür veya pre-biyotik diye satılan yoğurtlar için de geçerli. Eğer fazla hassas bir bağırsak sisteminiz varsa, etkisizleştirilmemiş bakteri kültürleri sizi tuvalete sürükleyebilir.
Tekrar yoğurdun teknik olarak nasıl oluştuğuna dönersek; sütten nasıl kıvamlı, katı bir yoğurt elde ederiz? Basitçe; kapalı tencerenizde bir kimyasal reaksiyon olur. Bu laktik asit üreten bakterilerin, ortamı asitleştirmesi ve sonrasında sütteki kazein proteininin yüksek asitten dolayı çökelmesidir. Çökeltilen kazein, jelimsi bir yapıya sahip olup, suda çözünmez. (Bu nedenle süt ve yoğurt beyazdır ve homojenize edilmeyen süt (inekten sağıldığı anda mis! kokan, sıcak süt :)) yağ ve çözünmeyen proteinlerden dolayı heterojen bir kolloittir.) Yani yoğurdu oluşturan başlıca faktörler laktik asit (fermantasyon) ve çökeltilen jelatinimsi kazein. O zaman yoğurdun kıvamı da bu 2 faktöre bağlı. Yani laktik asit üreten bakterilere ve çökeltilen kazeine. Aynı zamanda sütteki yağ oranı (yağlı, yağsız, az yağlı, homojen), katkı maddeleri (kıvam arttırıcılar, aromalar) de önemli faktörler. Farklı bakteriler kullanarak farklı oranlarda laktik asit üretmek mümkün. Yoğurt yapımında en çok kullanılan bakteriler ortamın asiditesini pH 4.6'ya kadar düşürürler. (Nötral pH 7.4) Bu pH değeri, kazeinin çökelmesi için optimum değerdir. Daha düşük pH değerleri; kazeinin pıhtılaşmasına, jelleşemeden dağılmasına sebep olur. (Sütün kesilmesinin sebebi budur. Limon gibi pH değeri düşük asitler, sütü pıhtılaştırır ve 'süt kesilir', lor elde edilir) Farklı bakteri kültürlerin kullanılması farklı pH değerlerine ve coğu zaman da laktik asit dışında başka yan maddelerin oluşumuna sebebiyet verir. Aktif kültür taşıyan yoğurtlar çoğu zaman farklı bakteri kültürleriyle takviye edilir ve sindirime yardımcı olur. (Prebiyotik yoğurtlar ise bu bakterilerin işleyişini arttıran hammaddeler içerir, yani aktif kültür içermeleri gerekmez.) Bazı yoğurtlar ise gıda kodeksinde belirtilen bakteri kültürlerinden tamamen farklı kültürlerle yapılır. Burdaki amaç, bağışıklık sistemini arttırmak, istenmeyen yan etkilerden kurtulmak olabilir. Genetiğiyle oynanmış bakteriler tarafından elde edilen ürünler sonucu bu amaçlar sağlanabilir. Mesela Japonya'da üretilen Yakult, yoğurt olmasına rağmen, farklı bir tür bakteriyle fermente edildiği için adına yoğurt denmiyor ve süt ürünü olarak geçiyor. Amacı bağışıklığı arttırmak.
Az yağlı ve yağsız yoğurtlar da 'mayalandığı' süte bağlı olarak adlandırılır. Yağ molekülleri sütte çözünmez ve homojenize dağıtılır, emülsiyon oluşturur. Basitçe, süte kıvamını veren en etken madde yağdır diyebiliriz. Yağ oranı azaldıkça, sütün viskositesinin azaldığını farketmişsinizdir. Dolayısıyla bu sütten yapılan yoğurt da daha cıvık kıvamda olur. Yağı azaltılmış yoğurtlarda kıvam arttırıcı kullanılır.
Az yağlı ve yağsız yoğurtlar da 'mayalandığı' süte bağlı olarak adlandırılır. Yağ molekülleri sütte çözünmez ve homojenize dağıtılır, emülsiyon oluşturur. Basitçe, süte kıvamını veren en etken madde yağdır diyebiliriz. Yağ oranı azaldıkça, sütün viskositesinin azaldığını farketmişsinizdir. Dolayısıyla bu sütten yapılan yoğurt da daha cıvık kıvamda olur. Yağı azaltılmış yoğurtlarda kıvam arttırıcı kullanılır.
Özetle evde yoğurt yapmanın püf noktası, ısıtılmış pastörize süte, fazla maya eklemeden 5-6 saat dinlendirmek ve sonrasında isteğe göre süzmek, meyve/şeker eklemek ve az yağlı süt kullanıyorsak jelatin/agar eklemek. Meyve ve şeker mayalanma sırasında da eklenebilir. Bu ortamı daha da cıvıklaştıracaktır ve fazla sıvıdan süzme işlemiyle kurtulabilinir.
Eğer tam yağlı süt kullanıyorsanız, yoğurdun üstünde oluşan yağ-süt tabakasını farkedersiniz. Yağın yoğunluğu sütten az olduğundan, yukarda toplanır. Dolapta yeterli süre beklerse mis gibi kaymağa dönüşür. Bu tabakayı hafif eksiliğinden dolayı herkes sevmez. Ama hem besin değeri hem de yağ oranı açısından zengindir ve lezzetlidir. Aynı zamanda yoğurdun kaymağı tereyağ yapımında da kullanılır. Büyük işletmeler kaymağı yoğurda homojen dağıtıp paketlerler veya fazla yağ istemiyorsa evinizdeki yoğurtların üst tabakasını sıyırabilirsiniz de. Ama atmayın :) yoğurt çorbasına veya sabah ekmeğinize sürün :)
Eğer tam yağlı süt kullanıyorsanız, yoğurdun üstünde oluşan yağ-süt tabakasını farkedersiniz. Yağın yoğunluğu sütten az olduğundan, yukarda toplanır. Dolapta yeterli süre beklerse mis gibi kaymağa dönüşür. Bu tabakayı hafif eksiliğinden dolayı herkes sevmez. Ama hem besin değeri hem de yağ oranı açısından zengindir ve lezzetlidir. Aynı zamanda yoğurdun kaymağı tereyağ yapımında da kullanılır. Büyük işletmeler kaymağı yoğurda homojen dağıtıp paketlerler veya fazla yağ istemiyorsa evinizdeki yoğurtların üst tabakasını sıyırabilirsiniz de. Ama atmayın :) yoğurt çorbasına veya sabah ekmeğinize sürün :)
Peki yoğurt sofralarımızda niye bu kadar yer etmiş? Ayran ferahlığı ve sonrasında verdiği rehavet neden vazgeçilmezdir? İskender gibi yağlı yiyeceklerin yanında yoğurt olmazsa olmaz mıdır? Yoğurdun yanıklara iyi geldiği doğru mudur? Donmuş yoğurt nasıl elde edilir? Bunları da bir sonraki yoğurt yazısında yazıyorum. Yoğurt her yerde olduğu gibi bu blogda da torpilli :)
RSS Feed
