Başlığı okuduğunuzda aklına gelen ilk cümlenin ‘Ne alaka ya?!’ olduğunu tahmin edebiliyorum. Tiramisu ve krem karamelin ne benzerliği olabilir ki! Tiramisu italyanların kahve, peynir ve bisküviyle yaptığı köpük köpük tatlı. Krem karamel ise hemen her kültürün mutfak arşivinde farklı isimleri olan yoğun muhallebi kıvamındaki tatlı. Peki nasıl oluyor da çift yumurta ikizleri oluyorlar? Çünkü her ikisi de hemen hemen aynı malzemelere sahip: yumurta, şeker ve süt (süt ürünü). Ve buna rağmen birbirinden bir hayli farklı tadlardalar, aynı çift yumurta ikizlerinin zor seçilen ortak noktaları gibi.
Tiramisunun aslında yumurta bazlı olduğunu bir çoğumuz bilmeyiz. Çünkü çoğu tarif ‘yalancı’ tiramisu denilen muhallebili versiyonu kullanır. Aslında tiramisu kreması başlıca süt ve un değil, yumurta sarısı ve şekerdir. Bu kremaya sabayon da denir. Ve gerçek tiramisuda yumurta, kendini güzel saklar. Benmari usulü az pişirilen veya kimi tarife göre çiğ bırakılan yumurta alışık olduğumuz yumurta tadını açığa vermez ve eklenen kahve tadı daha baskın olur. Tiramisunun olmazsa olmazı maskarpon peyniri de sabayona eklenir. Maskarpon peyniri yağ oranı ve kıvam olarak süt kaymağına benzer ve tadı da peynirin ekşiliğinden çok, süt kaymağının tatlılığına sahiptir. Doğru kıvamda bir tiramisu için ufak püf noktalarına aşağıda değineceğim.
Krem karamel ise yumurta tadını daha baskın hissettiğimiz yine sadece yumurta, süt ve şekerden oluşan bir tatlıdır. Yumurta tadı genellikle vanilya gibi yoğun aromalar kullanılarak bastırılır. Baskın yumurta tadı tatlinin pişme sıcaklığıyla alakalıdır ve yazının kalanında değineceğim püf noktaları sayesinde hissedilen baskın tat isteğe göre değiştirebilir. Krem karamelin tiramisudan bir diğer farkı da daha yoğun kıvamıdır. Bu da farklı pişirme tekniğinden dolayıdır. Bunu da ilerleyen bölümlerde açıklayacağım.
Tiramisuyu becerebilme takıntım, çok farklı tiramisu çeşitlerinin olduğunu farkedip benim çok azını beğenmemle başladı. Biraz tariflere göz gezdirdikçe ve birkaçını denedikçe aslında tiramisu yapmanın tam anlamıyla bir fizikokimya deneyi olduğunu anladım. Önce tiramisu yapımında gerekli temel bilgileri anlayarak başlayalım. Daha önceki yazılarımda da değindiğim gibi, yumurta beyazı çoğunlukla su ve proteinden, sarısı ise yüksek oranda yağ ve proteinden oluşur. Yumurta çırpıldığında, su ve yağ molekülleri karışarak emülsiyon oluşturur. Yumurtayı çırpmak aslında su ve yağ bileşenlerini biraraya getirip küçük parçalara ayırmaktır. Su ve yağ birbiriyle karışmadığından yumurtadaki proteinler bu küçük parçaları bir arada tutma görevi görür. Çünkü proteinlerin bir kısmı suda, kalan kısımları da yağda çözünür. Ortamdaki su oranı yağdan daha fazla olduğundan dolayı, yağ molekülleri su ile kaplanarak minik baloncuklar oluşturur (misel). Ve proteinler bu baloncukları birbirinden ayırır. İşte sabayon kremasının yumuşaklığı su ve yağın misel oluşturarak karışmasından kaynaklanır.
Tiramisu kreması için yumurta sarısı ve beyazı birbirinden ayrı çırpılır. Bunun sebebi geleneksel sabayonu daha köpüksü hale getirip, hafif tiramisu kremasını oluşturmaktır. Yumurta sarısı daha önce de belirttiğim gibi sabayonu olusturur. Oncelikle yumurta sarısı benmari usulü yani kaynar su bulunun bi kaba oturtulmuş çırpma kabında, direk ateşi görmeden yaklaşık 50-55 derece arası değişen sıcaklıkta şeker eklenerek çırpılır (Yumurtanın direk ateşi görmemesi elzemdir çünkü yumurta pişmeye başladığında yani, proteinler denatürasyona uğradığında kıvam krema kıvamını kaybeder.). Yukarıda da değindiğim gibi su ve yağdan oluşan miseller oluşturmak için yumurta sarısı ve şeker karışımına Marsala şarabi eklenir (Eklenen sivinin alkol olmasına gerek yoktur, herhangi bir aromalı su bazlı sıvı olabilir.) Bu esnada yağ molekülleri protein ile kaplanarak misel oluşturur ve proteinler de artan sıcaklık yardımıyla diğer protein moleküllerine tutunarak protein ağı oluşturur ve kremanın kıvamını arttırır. Bazı tariflerde kremayı yaparken, yumurtanın pişme riskini almamak için hiç sıcaklık arttırmazlar, bu tariflerde oluşan misellerin sabitlenmesi için daha uzun süre çırpılması gerekir. Püf noktası, tiramisu yaparkenki sıcaklığın yumurtanın pişmemesi için yeteri kadar düşük olmasıdır (Eğer benmari usulü uygulanıyorsa, ikinci bir kaba buzlu su konur karışım ara ara soğutulur.) Yani yumurta çok büyük oranda çiğ bırakılır. Bu nedenle Salmonella riskinden dolayı kesinlikle güvenilir kaynaktan alınan yumurta kullanılmalıdır.
Yumurta sarısı, alkol ve şeker koyu bir kıvam ve açık sarı bir renk alana kadar çırpılır (benmarı usulü veya oda sıcaklığında). Daha sonra oda sıcaklığında maskarpon peyniri eklenir ve homojen bir karışım oluşturana kadar karıştırılmaya devam edilir. Yoğun yağ oranına sahip peynir yumurtanın yağ miselleriyle birleşir ve kremanın kıvamını arttırır. Bu esnada eğer yumurta taze değilse, ortamın asiditesini olumsuz etkileyeceğinden, peynirdeki proteinler çökelme oluşturup, kremanın kıvamını bozar. Orjinal tarif bu noktada marsala şarabı ekletir, isteğe göre badem likörü veya konyak da eklenebilir. Önemli olan eklenen sıvının yoğun aromaya sahip olması ve az miktarda eklenmesidir. Çünkü fazla eklenen sıvı (su) miktarı kremanın kıvamını bozabilir. Eğer yumurtanızın tazeliğinden emin değilseniz, kremanıza alkol eklemeniz hem kıvam için hem de tatlinin raf ömrünü arttırmak için tavsiye edilir. Bir diğer püf noktası ise taze yumurta kullanılmasıdır. Yumurta bekledikçe (buzdolabı veya oda sıcaklığında) yumurta sarısına beyazından su geçişi olur yani sarısının yağ oranı azalır ve bu da yumurta çırpıldığında misel oluşumunu etkiler. Şu videoda hızlandırılmış bir şekilde sabayon yapımı gösterilmekte.
Yumurta sarısıyla yapılan kremayı oda sıcaklığında bekletirken, yumurta beyazı ve şeker çırpılır. Çoğumuz yumurta beyazını tek başına yüksek hızda ve uzun süre çırpınca köpük kıvamına geldiğini biliriz. Hatta bu beze tatlısının da (mereng) bazını oluşturur. Köpükler su, protein ve havadan oluşan misellerdir, aynı yumurta sarısındaki yağ ve su gibi. Bu sefer proteinler yağ yerine hava moleküllerini baloncuklara hapseder ve suyun içinde çözünürler. Ne kadar küçük ve sık vuruşlarla çırparsak, o kadar küçük hacimde baloncuklar oluşturuz ve daha homojen bir karışım elde ederiz. Ve tabii ki mümkünse hızlıca çırpmak da birim zamanda daha fazla havayı hapseder. Yani beyazı çırpmanın tekniği tiramisunun ne kadar köpüksü ve hafif olacağını belirler. (Bazı kaynaklar çırpma işlemi esnasında proteinlerin denaturasyona uğradığı için emülsiyon oluşturduğunu söylese de buna her zaman gerek olmayabilir. Yani proteinin emülsiyon oluşturması için proteinlerin denature olmasına gerek yoktur.) Püf noktası, beyaz bir köpük elde ettikten sonra bunu yavaşça kremaya azar azar ve yavaşça eklemektedir. Bu esnada iki karışımda bulunan misellerin bozulmaması önemlidir. Beyaz köpük yavaşça kremaya eklenerek spatula ile karıştırılır, bu işlemin soğuk ortamda yapılmasında fayda vardır. Buzlu su dolu bir kap yardımıyla karışım soğutulursa misellerin stabilizasyonu sağlanır.
Krem karamel veya daha global adıyla flan yapımı tiramisuya oranla çok daha kısa süren bir tatlıdır. Kısa diyorum çünkü kıvamı tutturmak için uzun süre çırpmaya gerek yoktur. Tiramisunun tersine, minik baloncuklar (misel) oluşturmak yerine sadece homojen bir süt-yumurta karışımı oluşturmak yeterlidir. Oysaki mantık aynıdır: krem karamelde de aynı tiramisu gibi proteinler ağ oluşturup kıvamı arttırırlar. Ancak krem karamelde kullanılan sıcaklık proteinlerin denatürasyon sıcaklığının üstündedir, yani yumurta pişer ve bu esnada stabil bir ağ oluşturur. Bu protein ağının arasına da süt hapsolur. Süt ise çoğunlukla sudan oluştuğundan, krem karamel jölemsi bir yapıya sahiptir. Kıvam açısından incelersek, tiramisunun köpük köpük olmasını sağlayan hava kabarcıkları ve yağ misellerinin yerini krem karameldeki daha katı, hidrojel dediğimiz kıvamdaki protein ve süt ağı alır. Aynı kıvamı süt yerine su veya herhangi su bazlı bir sıvıyla da tutturmak mümkündür. Püf noktası, kullanılan yumurta ve sıvı oranını iyi ayarlamaktır. Eğer kremada sadece yumurta sarısı kullanılıyorsa, beyazdaki su karışıma dahil olmadığından önerilen ölçüden biraz daha fazla sıvı kullanılabilir. Ayni mantikla, eğer bütün yumurta kullanılıyorsa, yumurta beyazındaki sudan dolayı, sütün miktarı azaltılmalıdır. Veya süt yerine başka bir sıvı kullanılıyorsa, içeriğine bağlı olarak ölçekte ufak oynamalar gerekebilir. Mesela fazla mineral içeren bir sıvı kullanılıyorsa, daha az yumurta ile aynı kıvam tutturulabilir, bunun da nedeni minerallerin proteinlerin ağ oluşturma kapasitesini arttırmasıdır.
Krem karamelde yumurtanın baskın tadını sevmeyenler, düşük sıcaklıkta homojen pişirme tekniği kullanmalıdır. Bu yüzden çoğu tarif benmari usulü, su dolu ikinci bir kaba yerleştirilen krem karamel kaplarını önerir. Tatlı kabının etrafını saran su, fırının ısısını kaba homojen bir şekilde dağıtarak, her tarafın eşit oranda pişmesini sağlar. Aynı zamanda kabin dışındaki sıcaklığı sabitler, çünkü dış kaptaki su buharlaşmadan kabın sıcaklığı hiç bir zaman suyun kaynama sıcaklığını geçemez. Yumuşak dokulu homojen krem karamel elde etmek için benmari usulüyle kısa süreli pişirmek elzemdir. Pişme süresi her fırında farklılık göstereceğinden, krem karamel jöle kıvamına gelir gelmez, fırından alınması yeterlidir. Eğer yumurta tadı baskın bir krem karamel istenirse, aromatik tadlardan (vanilya gibi) ödün vermek yerine, pişme süresini biraz arttırıp, yumurtanın fazla pişmesi sağlanır ve fazla denatürasyona uğrayan proteinler sayesinde istenilen pişmiş yumurta tadı elde edilir. Ancak bu esnada kremadan az miktar su buharlaşır ve kremanın yoğunluğu artar. Oluşan protein ağının arasındaki sıvı miktarı azalır ve kremanın homojenliği bozulur. Resimdeki gibi süngerimsi kıvamda krem karamel elde etmemek için, pişirme sıcaklığı ve zamanı dikkatle gözlenmelidir. Bir diğer önemli nokta ise krem karameli yaparken yumurtanın çırpılmaması gerektiğidir. Tiramisunun aksine yumurta karışımına hapsolan hava kabarcıkları fırında artan sıcaklık ile genleşir ve karışımdan kaçar. Bu da kremada baloncuklar oluşturur ve kremanın homojen yapısını bozar. Yumurta ve süt çırpıldıktan sonra oluşan köpüğün kenara ayrılması veya kabarcıklar dağılana kadar beklenip sonradan fırına verilmesi gerekir.
Tiramisunun olmazsa olmazı kahve, kedi dili, şeker miktarı ile ilgili detaylar kıvamdan çok damak zevkine bağlı olduğu için bu yazıda değinmeyeceğim. Ancak yazının konusu olmasa da krem karamelin imzası olan karamel tabakasını elde etmek için şu ve şeker oranlarının doğru kullanılması, sürekli karıştırılarak fazla katılaşmadan ısının kesilmesi gerektiğini belirtmem gerek. Yumuşak karamel elde etmek için şekerin yakılmadan suyun buharlaştırılması gerekir. Bunun içinde ısıyı homojen dağıtmak için sürekli karıştırmanın yanı sıra, ilk katılaşma belirtileri görüldüğü anda karamelin ocaktan alınması gerekir çünkü su buharlaşmaya devam edecektir. Eğer fazla yoğun bir karamel elde edilirse, ikinci kez fırında pişen karamel, suyunu kremaya veremeden katılaşır ve sert şeker kıvamını alır.
Peki benden size bir soru, sizce neden resimdeki tabağı yerken tiramisu tadı almayız? Tiramisunun içerdiği herşey tabakta olmasında rağmen, başarısız bir dekonstrüktivizim örneğidir, sizce neden?
RSS Feed
