Kırmızı etler neden bazen sert, bazen yumuşak olur? Hayvanın hangi bölgesinden kestiğimiz önemli tabii ama bazen aynı bölgeden farklı denemelerde bile farklı sertlik alıyoruz bunun sebebi nedir?
Et proteinlerinin büyük bir kısmı, kollajen dediğimiz proteinden meydana gelir. Ete sertlik ve dayanıklılığını veren proteindir. Kaslardaki oranı da daha fazladır. Kollajen suda çözünebilir fakat vücudumuzda çözünmemesinin sebebi, kuvvetli kimyasal (çapraz, 'x-linked') bağlarla birbirine bağlanmış olmasıdır. Öyleki tüm hücrelerin etrafında kuvvetli kollajen bağları vardır ve bağlar arası boşluklardan sıvı ve besin geçişi sağlanır. Yani kollajen vücudumuzda, nötral ortamda ve 37 derece sıcaklıkta kesinlikle çözünmez.
Peki kırmızı etler nasıl pişer de yumuşacık olur? Bunun bir kaç sebebi var: etin hayvanın hangi bölgesinden olduğu önemli. Kollajeni az kesimler yani daha yumuşak dokular, piştiğinde de yumuşak olur. Kollajeni az kesimlerin protein denaturasyonu, yani pişmesi 65 derece civarında olur.(Genellikle kaslı kesimler daha sert kalır çünkü kollajen miktarı fazladır. Veya eti küçük parçalara ayırırsak kollajen yapıyı da bir miktar küçültmüş oluruz ve bu aldığımız lokmaların daha yumuşak hissedilmesini sağlar. Veya eti uzun süre haşlarsak (hatta içine biraz da asidik-sirke gibi madde koyarsak), kollajen yüksek ısıda suyun ve asidin yardımıyla yarı-hidrolize olur, yani parçalanır. Bu da haşlanmış etlerin yumuşacık olmasını açıklar. Kollajen proteinleri ise daha yüksek sıcaklıkta, 70 derece civarında denaturasyona uğrar. Bu da etin daha yüksek ısıda ve uzun sürede pişmesi demektir.
Izgara yaparken ise yağlı ve kollajeni az et seçilmeli. Öncelikle, kollajen protein yapısı gereği, ısıyı gördüğünde denaturasyona uğrar ve daha da katılaşır. Eğer su gibi hidrolize eden bir molekül yoksa, kollajen sert bir şekilde kalır. Bu nedenle ızgara yaparken kollajeni az kesimlerden seçim yapılmalıdır. Kollajeni az kesimler de genellikle genç, körpe etlerde bulunur. Çünkü yaş arttıkça kollajen miktarı ve sertliği de artar. Ayrıca kaslardan uzak kesimler, daha yağlı olacağından (daha az hareket ettiği için) , piştiğinde daha yumuşak olur. Yüksek ısıdan dolayı et su kaybeder ve sertleşir. Yağ eridiği zaman kayganlaştırıcı görevi görerek etin daha yumuşak olmasını sağlar.
Marine tekniklerine gelirsek, hepsinin amacı eti yumuşatmak ve tabii aroma katmak. Dikkat ederseniz hemen tüm marine sosları asidik bir eleman içerir. Kırmızı şarap, limon, ananas gibi. (Ananastaki bromelain enzimi sayesinde, kollajen fibrilleri parçalanır. Piştiğinde tatlı aromasını kaybettiğinden, pişmekte olan etlere bir enjektör yardımıyla eklenebilir. Özellikle hindi ve bütün tavuk yaparken leziz oluyor. Deneyin:J) Bu asiditenin sebebini artık biliyorsunuz, kollajeni parçalamak ve eti yumuşatmak. Aynı etkiyi kimi otlar da yaratıyor, mesela maydanoz veya dere otu gibi ancak kuvvetli aromalarından ötürü belli etlerle tercih edilmeliler.
Kısace şöyle özetleyebiliriz; kaburga, kontrfile gibi daha az kollajene sahip kesimler daha çabuk pişeceğinden, ızgarada yüksek ısıda (harlı ateşte) kısa süre pişirilmelidir. Böylelikle etin dışı kızarır ve içindeki suyu korumuş olursunuz. Aynı zamanda et de yumuşak kalır.
Kollajeni fazla olan taraflar, boyun, kalça, büt gibi, mümkünse sosla beraber düşük ısıda ( yine de 70 dereceden fazla) uzun süre pişirilmeli. Veya sossuz bir yemek yapılıyorsa, fazla su kaybını önlemek için üstü kapatılmalı. Önceden marine etmek de hem aroma açısından hem yumuşak bir tadım açısından mükemmel bir çözüm.
Et proteinlerinin büyük bir kısmı, kollajen dediğimiz proteinden meydana gelir. Ete sertlik ve dayanıklılığını veren proteindir. Kaslardaki oranı da daha fazladır. Kollajen suda çözünebilir fakat vücudumuzda çözünmemesinin sebebi, kuvvetli kimyasal (çapraz, 'x-linked') bağlarla birbirine bağlanmış olmasıdır. Öyleki tüm hücrelerin etrafında kuvvetli kollajen bağları vardır ve bağlar arası boşluklardan sıvı ve besin geçişi sağlanır. Yani kollajen vücudumuzda, nötral ortamda ve 37 derece sıcaklıkta kesinlikle çözünmez.
Peki kırmızı etler nasıl pişer de yumuşacık olur? Bunun bir kaç sebebi var: etin hayvanın hangi bölgesinden olduğu önemli. Kollajeni az kesimler yani daha yumuşak dokular, piştiğinde de yumuşak olur. Kollajeni az kesimlerin protein denaturasyonu, yani pişmesi 65 derece civarında olur.(Genellikle kaslı kesimler daha sert kalır çünkü kollajen miktarı fazladır. Veya eti küçük parçalara ayırırsak kollajen yapıyı da bir miktar küçültmüş oluruz ve bu aldığımız lokmaların daha yumuşak hissedilmesini sağlar. Veya eti uzun süre haşlarsak (hatta içine biraz da asidik-sirke gibi madde koyarsak), kollajen yüksek ısıda suyun ve asidin yardımıyla yarı-hidrolize olur, yani parçalanır. Bu da haşlanmış etlerin yumuşacık olmasını açıklar. Kollajen proteinleri ise daha yüksek sıcaklıkta, 70 derece civarında denaturasyona uğrar. Bu da etin daha yüksek ısıda ve uzun sürede pişmesi demektir.
Izgara yaparken ise yağlı ve kollajeni az et seçilmeli. Öncelikle, kollajen protein yapısı gereği, ısıyı gördüğünde denaturasyona uğrar ve daha da katılaşır. Eğer su gibi hidrolize eden bir molekül yoksa, kollajen sert bir şekilde kalır. Bu nedenle ızgara yaparken kollajeni az kesimlerden seçim yapılmalıdır. Kollajeni az kesimler de genellikle genç, körpe etlerde bulunur. Çünkü yaş arttıkça kollajen miktarı ve sertliği de artar. Ayrıca kaslardan uzak kesimler, daha yağlı olacağından (daha az hareket ettiği için) , piştiğinde daha yumuşak olur. Yüksek ısıdan dolayı et su kaybeder ve sertleşir. Yağ eridiği zaman kayganlaştırıcı görevi görerek etin daha yumuşak olmasını sağlar.
Marine tekniklerine gelirsek, hepsinin amacı eti yumuşatmak ve tabii aroma katmak. Dikkat ederseniz hemen tüm marine sosları asidik bir eleman içerir. Kırmızı şarap, limon, ananas gibi. (Ananastaki bromelain enzimi sayesinde, kollajen fibrilleri parçalanır. Piştiğinde tatlı aromasını kaybettiğinden, pişmekte olan etlere bir enjektör yardımıyla eklenebilir. Özellikle hindi ve bütün tavuk yaparken leziz oluyor. Deneyin:J) Bu asiditenin sebebini artık biliyorsunuz, kollajeni parçalamak ve eti yumuşatmak. Aynı etkiyi kimi otlar da yaratıyor, mesela maydanoz veya dere otu gibi ancak kuvvetli aromalarından ötürü belli etlerle tercih edilmeliler.
Kısace şöyle özetleyebiliriz; kaburga, kontrfile gibi daha az kollajene sahip kesimler daha çabuk pişeceğinden, ızgarada yüksek ısıda (harlı ateşte) kısa süre pişirilmelidir. Böylelikle etin dışı kızarır ve içindeki suyu korumuş olursunuz. Aynı zamanda et de yumuşak kalır.
Kollajeni fazla olan taraflar, boyun, kalça, büt gibi, mümkünse sosla beraber düşük ısıda ( yine de 70 dereceden fazla) uzun süre pişirilmeli. Veya sossuz bir yemek yapılıyorsa, fazla su kaybını önlemek için üstü kapatılmalı. Önceden marine etmek de hem aroma açısından hem yumuşak bir tadım açısından mükemmel bir çözüm.
RSS Feed
