Kuru pilav. Gurbette en çok özlenen, evde en çok pişen, piştiğinde de en çok eleştiri alan yemek. Zahmetli de. Bir gece önceden suda beklet, kaynat, salça, et derken kıvamını herkesin damak lezzetine göre ayarlamak kolay değil. Ama yine de bir kaç püf noktasını uygulayarak fasülyenin tüketiminden 5 saat sonra oluşan istenmeyen sesleri azaltabiliriz :).
"Bir gece önesinden suda bekletin." Bu her fasulye tarifinde yapılması gereken ilk maddedir. Peki neden? "Gazı dışarı çıkar." Doğru mu? Kısmen! Fasülyenin gaz yapmasının sebebi içerdiği gaz yani karbondioksit değil, içerdiği karbonhidratlar. Karbonhidrat yani şeker gaz mı yapar? diye soracaksınız. Tatlılarla tükettiğimiz şeker, sindirebildiğimiz için gaz yapmaz. Ancak fasülye ve diğer baklagillerde bulunan rafinoz ve stakioz şekerlerini sindirmek için gerekli enzime sahip değiliz. Bunları tükettiğimizde, sindirime uğramadan bağırsağa kadar ulaşırlar ve bağırsakta bulunan yararlı bakteriler tarafından sindirilirler. Sindirim sonrasında açığa çıkan karbondioksit ise istenmeyen seslere sebep olur. Tüm olay fasülye yedikten yaklaşık 5 saat sonra vuku bulur, eğer planlamak istiyorsanız :).
Bu nedenle bu şekerlerin mümkün olduğu kadar fasülyeden arındırılması gerekir. Suda çözünürlükleri yüksek olduğundan, fasülyenin suda bekletilmesi ve pişirilmeden önce bu suyun süzülüp fasülyelerin iyice yıkanması çok mantıklı bir çözümdür. Ancak söylemeliyim ki bu gaz oluşumunu sadece % 25 oranında azaltıyormuş. Ve işlem soğuk suda yapılırsa mineraller ve fasulyenin diriliği, şekli de korunmuş olur. Hafif ateşte kaynatıp, suyu süzdükten sonra hem minerallerin, hem de fasulyelerin şeklinin korunmadığı bir gerçek.
"Bir gece önesinden suda bekletin." Bu her fasulye tarifinde yapılması gereken ilk maddedir. Peki neden? "Gazı dışarı çıkar." Doğru mu? Kısmen! Fasülyenin gaz yapmasının sebebi içerdiği gaz yani karbondioksit değil, içerdiği karbonhidratlar. Karbonhidrat yani şeker gaz mı yapar? diye soracaksınız. Tatlılarla tükettiğimiz şeker, sindirebildiğimiz için gaz yapmaz. Ancak fasülye ve diğer baklagillerde bulunan rafinoz ve stakioz şekerlerini sindirmek için gerekli enzime sahip değiliz. Bunları tükettiğimizde, sindirime uğramadan bağırsağa kadar ulaşırlar ve bağırsakta bulunan yararlı bakteriler tarafından sindirilirler. Sindirim sonrasında açığa çıkan karbondioksit ise istenmeyen seslere sebep olur. Tüm olay fasülye yedikten yaklaşık 5 saat sonra vuku bulur, eğer planlamak istiyorsanız :).
Bu nedenle bu şekerlerin mümkün olduğu kadar fasülyeden arındırılması gerekir. Suda çözünürlükleri yüksek olduğundan, fasülyenin suda bekletilmesi ve pişirilmeden önce bu suyun süzülüp fasülyelerin iyice yıkanması çok mantıklı bir çözümdür. Ancak söylemeliyim ki bu gaz oluşumunu sadece % 25 oranında azaltıyormuş. Ve işlem soğuk suda yapılırsa mineraller ve fasulyenin diriliği, şekli de korunmuş olur. Hafif ateşte kaynatıp, suyu süzdükten sonra hem minerallerin, hem de fasulyelerin şeklinin korunmadığı bir gerçek.
Bir diğer nokta ise fasülyenin çabuk pişmemesi. Yavaş yavaş kısık ateşte pişeni makbul, bunu biliyoruz. Bunu yaparken de musluk suyu kullanmak yerine, arıtılmış şu kullanırsak (yani sertliği az su) fasülyenin daha çabuk pişmesini sağlarız. Bunun sebebi de suya sertlik veren kalsiyum karbonatın, fasülyede bulunan pektin gibi negatif yüklü moleküllerde etkileşminden kaynaklanır. Kalsiyum pektine bağlanır ve fasülyenin kaynayan suda etkilenmeden, yumuşamadan kalmasını sağlar. Bir nevi sabitleştirici gibi. Aksine karbonat ise pektini parçalamaya yardımcı olur. Yani musluk suyu (kalsiyum karbonatlı) kullanmak yerine damıtılmış su kullanıp, suyun içine az miktar karbonat eklersek (marketlerde satılan sodyum karbonattır) fasülyeler çok daha çabuk pişerler. Suyun sıcaklığı pişme süresini doğru oranda etkiler ancak fasülyelerin çabuk parçalanmasını da sağlar. Yani tane tane fasulye yemek istiyorsak, kısık ateş şart! Tabii bu da fazla zaman demek. E ama emek vermeden de güzellik olmaz :) Kaynattığımız su da fasulyenin suya verdiği mineraller ve gaz yapan sindiremediğimiz şekerler açısından zengin. Kaynatma suyunu tüketmek veya kullanmak size kalmış.
En önemli ve son nokta ise, salçayı kavurmak ve fasülyeleri eklemek. Pratikte salça kavrulur, etler kavrulur ve tamamen pişmiş fasülyeler de eklenip, su eklenir ve 'bir taşım' kaynatılır. Doğru mudur? Evet, tastamam doğrudur. Eğer fasülyeler tamamen pişmeden domatese, salçaya eklenirse, asiditesi yüksek domates, fasülyenin pektinini stabilize ederek, sert kalmasına sebep olur. Yani fasülyeleri salçaya eklemeden önce mutlaka tamamen yumuşamış olması, optimum yumuşaklık için elzem. Tuzun son anda eklenmesi ise osmozla alakalı, bunu da ayrı bir yazımda tuzun etkilerini anlatırken paylaşacağım.
Ben zaman yetersizliğinden genellikle düdüklü tencere kullanıyorum. Bu yüzden tüm malzemeleri aynı anda tencereye atıyorum ki fasulyeler salçanın asiditesiyle fazla basınca karşı gelip, parçalanmasın diye. Ancak lezzetin, yavaş ve kısık ateşte pişen yemekle alakası dahi olmuyor maalesef. Olsa da yesek!..
Ben zaman yetersizliğinden genellikle düdüklü tencere kullanıyorum. Bu yüzden tüm malzemeleri aynı anda tencereye atıyorum ki fasulyeler salçanın asiditesiyle fazla basınca karşı gelip, parçalanmasın diye. Ancak lezzetin, yavaş ve kısık ateşte pişen yemekle alakası dahi olmuyor maalesef. Olsa da yesek!..
RSS Feed