Patates kızartması. Eğer mutfakta koku probleminiz yoksa hemen hergün yemek isteyebileceğiniz bir tad. Ama kolestrolü, kalorisi cabası. Kızartmalar doğru şekilde yapıldığı takdirde, az yağlı yemeklerden bir farkı yoktur. Enfes kıtır dokuları ve tadları dışında tabii :)
Patatesin içinde nişasta olduğunu, ilkokul yıllarımızdan beri biliyoruz. Garip koyu renkli bir çözeltiye batırılan patatesin, mor renge dönüşmesini hemen hepimiz ilkokulda deneyimlemişizdir. Evet nişasta iyotla birleştiğinde koyu mor renge dönüşür. Peki bunun konuyla ilgisi ne? Patateste nişasta var, hem de bolca. Nişasta nedir? Bir tür şeker. Yağda çözünmez, suda ise az çözünür ve tamamen çözünmesi için ısı gerekir.
Peki sebzeler (yüksek oranda suya sahipler) kızgın yağa atıldıklarında ne olur? Su buharlaşıp kaçmak ister. Çünkü kızgın yağın ulaşabildiği sıcaklık 100 dereceden çok daha fazladır, yağına bağlı olarak yaklaşık 200 derece kadar. Bu sıcaklıktan sonra yağ molekülleri bozunur, okside olur ve zararlı birçok moleküle dönüşür. Kızartma için en uygun yağ ayçiçek yağı ve eğer damak zevkinize ve bütçenize de uygunsa ekstra damıtılmış zeytinyağı. İkisinin de bozunma sıcaklığı 210 derece kadar, yani erken bozunup zararlı maddeler oluşturmazlar.
Sebzelerin ve özellikle patatesin suyu süzülmeden yağa atılırsa, yağın sıcaklığının düşmesine sebep olur. Bu nedenle nemli sebzeler mutlaka kızartılmadan önce bir havlu kağıtla iyice kurutulmalıdır. Eğer yağ yeteri kadar kızgın değilse, sebzelerin yüzeyi kızarıp,katılaşmadan, yağ molekülleri sebzenin içerisine işler ve emilir. Bu da fazla yağlı bir kızartmaya sebep verir. Bu nedenle yağ yeterli sıcaklığa geldikten sonra kızartmaya başlanmalıdır ki, sebzenin zar katmanı çabucak kızarıp, yağ emilmesine engel olsun.
Nişastaya geri dönersek, patatesleri doğradığımızda, içindeki nişasta, beyaz una benzeyen yapışkan haliyle kendini belli eder. Doğranmış patateslerin etrafında bir zar oluşturur ve kızgın yağa girdiğinde patatesin içindeki suyun dışarı çıkmasını engeller. Koruyucu katman görevindeki nişasta aynı zamanda yağın da emilmesini engeller. Patates bu sebepten şanslı bir sebzedir. Diğer sebzeleri kızartırken de ince bir zar katmanı oluşturmak için nemli sebzeleri una bulamak iyi bir çözüm olabilir. Un da nişastayla aynı görevi görür ve sebzelerin suyunu dışarı vermemek ve yağ emilimini engellemek için bir katman oluşturur. Ancak un tabakası çok ince olmalı ki yağdan almadığımız kaloriyi, karbonhidrattan almayalım.
Yağın kahverengiye dönmesini engellemek için ise, patatesleri doğradıktan sonra ılık suyla yıkayıp, havlu kağıtla nemlerini almalıyız. Böylelikle yüzeydeki fazla nişastanın yağa girdiğinde kızarıp, kahverengiye dönmesini engelleriz.
Ve en önemli nokta, kızartılmış patatesleri (sebzeleri) havlu kağıdın üzerinde bekletmek. Bunu yağdan çıkarır çıkarmaz yapmalıyız çünkü dış katmanı kızarmış ve içi de pişmiş bir patates soğumaya başladığı anda, içindeki su buharı yoğunlaşacağından söner. Patatesin sönmesiyle beraber yüzeydeki yağ molekülleri geri emilir. Eğer üzeydeki yağı havlu kağıtla temizlemezsek, kızartmaya fazladan yağ eklemiş oluruz.
Patatesin içinde nişasta olduğunu, ilkokul yıllarımızdan beri biliyoruz. Garip koyu renkli bir çözeltiye batırılan patatesin, mor renge dönüşmesini hemen hepimiz ilkokulda deneyimlemişizdir. Evet nişasta iyotla birleştiğinde koyu mor renge dönüşür. Peki bunun konuyla ilgisi ne? Patateste nişasta var, hem de bolca. Nişasta nedir? Bir tür şeker. Yağda çözünmez, suda ise az çözünür ve tamamen çözünmesi için ısı gerekir.
Peki sebzeler (yüksek oranda suya sahipler) kızgın yağa atıldıklarında ne olur? Su buharlaşıp kaçmak ister. Çünkü kızgın yağın ulaşabildiği sıcaklık 100 dereceden çok daha fazladır, yağına bağlı olarak yaklaşık 200 derece kadar. Bu sıcaklıktan sonra yağ molekülleri bozunur, okside olur ve zararlı birçok moleküle dönüşür. Kızartma için en uygun yağ ayçiçek yağı ve eğer damak zevkinize ve bütçenize de uygunsa ekstra damıtılmış zeytinyağı. İkisinin de bozunma sıcaklığı 210 derece kadar, yani erken bozunup zararlı maddeler oluşturmazlar.
Sebzelerin ve özellikle patatesin suyu süzülmeden yağa atılırsa, yağın sıcaklığının düşmesine sebep olur. Bu nedenle nemli sebzeler mutlaka kızartılmadan önce bir havlu kağıtla iyice kurutulmalıdır. Eğer yağ yeteri kadar kızgın değilse, sebzelerin yüzeyi kızarıp,katılaşmadan, yağ molekülleri sebzenin içerisine işler ve emilir. Bu da fazla yağlı bir kızartmaya sebep verir. Bu nedenle yağ yeterli sıcaklığa geldikten sonra kızartmaya başlanmalıdır ki, sebzenin zar katmanı çabucak kızarıp, yağ emilmesine engel olsun.
Nişastaya geri dönersek, patatesleri doğradığımızda, içindeki nişasta, beyaz una benzeyen yapışkan haliyle kendini belli eder. Doğranmış patateslerin etrafında bir zar oluşturur ve kızgın yağa girdiğinde patatesin içindeki suyun dışarı çıkmasını engeller. Koruyucu katman görevindeki nişasta aynı zamanda yağın da emilmesini engeller. Patates bu sebepten şanslı bir sebzedir. Diğer sebzeleri kızartırken de ince bir zar katmanı oluşturmak için nemli sebzeleri una bulamak iyi bir çözüm olabilir. Un da nişastayla aynı görevi görür ve sebzelerin suyunu dışarı vermemek ve yağ emilimini engellemek için bir katman oluşturur. Ancak un tabakası çok ince olmalı ki yağdan almadığımız kaloriyi, karbonhidrattan almayalım.
Yağın kahverengiye dönmesini engellemek için ise, patatesleri doğradıktan sonra ılık suyla yıkayıp, havlu kağıtla nemlerini almalıyız. Böylelikle yüzeydeki fazla nişastanın yağa girdiğinde kızarıp, kahverengiye dönmesini engelleriz.
Ve en önemli nokta, kızartılmış patatesleri (sebzeleri) havlu kağıdın üzerinde bekletmek. Bunu yağdan çıkarır çıkarmaz yapmalıyız çünkü dış katmanı kızarmış ve içi de pişmiş bir patates soğumaya başladığı anda, içindeki su buharı yoğunlaşacağından söner. Patatesin sönmesiyle beraber yüzeydeki yağ molekülleri geri emilir. Eğer üzeydeki yağı havlu kağıtla temizlemezsek, kızartmaya fazladan yağ eklemiş oluruz.
RSS Feed
