Kavunla peynir olsa, bir de rakı...İşte bu 3'lünün uyumu çözülüyor!
Paylaşmak herşeydir!
  • Anasayfa
  • Kullanma Kılavuzu
  • "Püf Noktaları"
  • Ustalar ve Kaynaklar

Kızarmış Patates sağlıklı olabilir mi?

26/12/2012

0 Comments

 
Picture
Patates kızartması. Eğer mutfakta koku probleminiz yoksa hemen hergün yemek isteyebileceğiniz bir tad. Ama kolestrolü, kalorisi cabası. Kızartmalar doğru şekilde yapıldığı takdirde, az yağlı yemeklerden bir farkı yoktur. Enfes kıtır dokuları ve tadları dışında tabii :)

Patatesin içinde nişasta olduğunu, ilkokul yıllarımızdan beri biliyoruz. Garip koyu renkli bir çözeltiye batırılan patatesin, mor renge dönüşmesini hemen hepimiz ilkokulda deneyimlemişizdir. Evet nişasta iyotla birleştiğinde koyu mor renge dönüşür. Peki bunun konuyla ilgisi ne? Patateste nişasta var, hem de bolca. Nişasta nedir? Bir tür şeker. Yağda çözünmez, suda ise az çözünür ve tamamen çözünmesi için ısı gerekir.

Peki sebzeler (yüksek oranda suya sahipler) kızgın yağa atıldıklarında ne olur? Su buharlaşıp kaçmak ister. Çünkü kızgın yağın ulaşabildiği sıcaklık 100 dereceden çok daha fazladır, yağına bağlı olarak yaklaşık 200 derece kadar. Bu sıcaklıktan sonra yağ molekülleri bozunur, okside olur ve zararlı birçok moleküle dönüşür. Kızartma için en uygun yağ ayçiçek yağı ve eğer damak zevkinize ve bütçenize de uygunsa ekstra damıtılmış zeytinyağı. İkisinin de bozunma sıcaklığı 210 derece kadar, yani erken bozunup zararlı maddeler oluşturmazlar.

Sebzelerin ve özellikle patatesin suyu süzülmeden yağa atılırsa, yağın sıcaklığının düşmesine sebep olur. Bu nedenle nemli sebzeler mutlaka kızartılmadan önce bir havlu kağıtla iyice kurutulmalıdır. Eğer yağ yeteri kadar kızgın değilse, sebzelerin yüzeyi kızarıp,katılaşmadan, yağ molekülleri sebzenin içerisine işler ve emilir. Bu da fazla yağlı bir kızartmaya sebep verir. Bu nedenle yağ yeterli sıcaklığa geldikten sonra kızartmaya başlanmalıdır ki, sebzenin zar katmanı çabucak kızarıp, yağ emilmesine engel olsun.

Nişastaya geri dönersek, patatesleri doğradığımızda, içindeki nişasta, beyaz una benzeyen yapışkan haliyle kendini belli eder. Doğranmış patateslerin etrafında bir zar oluşturur ve kızgın yağa girdiğinde patatesin içindeki suyun dışarı çıkmasını engeller. Koruyucu katman görevindeki nişasta aynı zamanda yağın da emilmesini engeller. Patates bu sebepten şanslı bir sebzedir. Diğer sebzeleri kızartırken de ince bir zar katmanı oluşturmak için nemli sebzeleri una bulamak iyi bir çözüm olabilir. Un da nişastayla aynı görevi görür ve sebzelerin suyunu dışarı vermemek ve yağ emilimini engellemek için bir katman oluşturur. Ancak un tabakası çok ince olmalı ki yağdan almadığımız kaloriyi, karbonhidrattan almayalım.

Yağın kahverengiye dönmesini engellemek için ise, patatesleri doğradıktan sonra ılık suyla yıkayıp, havlu kağıtla nemlerini almalıyız. Böylelikle yüzeydeki fazla nişastanın yağa girdiğinde kızarıp, kahverengiye dönmesini engelleriz.

Ve en önemli nokta, kızartılmış patatesleri (sebzeleri) havlu kağıdın üzerinde bekletmek. Bunu yağdan çıkarır çıkarmaz yapmalıyız çünkü dış katmanı kızarmış ve içi de pişmiş bir patates soğumaya başladığı anda, içindeki su buharı yoğunlaşacağından söner. Patatesin sönmesiyle beraber yüzeydeki yağ molekülleri geri emilir. Eğer üzeydeki yağı havlu kağıtla temizlemezsek, kızartmaya fazladan yağ eklemiş oluruz.


0 Comments

Etleri yumuşatmak

22/12/2012

2 Comments

 
Picture
Kırmızı etler neden bazen sert, bazen yumuşak olur? Hayvanın hangi bölgesinden kestiğimiz önemli tabii ama bazen aynı bölgeden farklı denemelerde bile farklı sertlik alıyoruz bunun sebebi nedir?

Et proteinlerinin büyük bir kısmı, kollajen dediğimiz proteinden meydana gelir. Ete sertlik ve dayanıklılığını veren proteindir. Kaslardaki oranı da daha fazladır. Kollajen suda çözünebilir fakat vücudumuzda çözünmemesinin sebebi, kuvvetli kimyasal (çapraz, 'x-linked') bağlarla birbirine bağlanmış olmasıdır. Öyleki tüm hücrelerin etrafında kuvvetli kollajen bağları vardır ve bağlar arası boşluklardan sıvı ve besin geçişi sağlanır. Yani kollajen vücudumuzda, nötral ortamda ve 37 derece sıcaklıkta kesinlikle çözünmez.

Peki kırmızı etler nasıl pişer de yumuşacık olur? Bunun bir kaç sebebi var: etin hayvanın hangi bölgesinden olduğu önemli. Kollajeni az kesimler yani daha yumuşak dokular, piştiğinde de yumuşak olur. Kollajeni az kesimlerin protein denaturasyonu, yani pişmesi 65 derece civarında olur.(Genellikle kaslı kesimler daha sert kalır çünkü kollajen miktarı fazladır. Veya eti küçük parçalara ayırırsak kollajen yapıyı da bir miktar küçültmüş oluruz ve bu aldığımız lokmaların daha yumuşak hissedilmesini sağlar. Veya eti uzun süre haşlarsak (hatta içine biraz da asidik-sirke gibi madde koyarsak), kollajen yüksek ısıda suyun ve asidin yardımıyla yarı-hidrolize olur, yani parçalanır. Bu da haşlanmış etlerin yumuşacık olmasını açıklar. Kollajen proteinleri ise daha yüksek sıcaklıkta, 70 derece civarında denaturasyona uğrar. Bu da etin daha yüksek ısıda ve uzun sürede pişmesi demektir.

Izgara yaparken ise yağlı ve kollajeni az et seçilmeli. Öncelikle, kollajen protein yapısı gereği, ısıyı gördüğünde denaturasyona uğrar ve daha da katılaşır. Eğer su gibi hidrolize eden bir molekül yoksa, kollajen sert bir şekilde kalır. Bu nedenle ızgara yaparken kollajeni az kesimlerden seçim yapılmalıdır. Kollajeni az kesimler de genellikle genç, körpe etlerde bulunur. Çünkü yaş arttıkça kollajen miktarı ve sertliği de artar. Ayrıca kaslardan uzak kesimler, daha yağlı olacağından (daha az hareket ettiği için) , piştiğinde daha yumuşak olur. Yüksek ısıdan dolayı et su kaybeder ve sertleşir. Yağ eridiği zaman kayganlaştırıcı görevi görerek etin daha yumuşak olmasını sağlar.

Marine tekniklerine gelirsek, hepsinin amacı eti yumuşatmak ve tabii aroma katmak. Dikkat ederseniz hemen tüm marine sosları asidik bir eleman içerir. Kırmızı şarap, limon, ananas gibi. (Ananastaki bromelain enzimi sayesinde, kollajen fibrilleri parçalanır. Piştiğinde tatlı aromasını kaybettiğinden, pişmekte olan etlere  bir enjektör yardımıyla eklenebilir. Özellikle hindi ve bütün tavuk yaparken leziz oluyor. Deneyin:J)  Bu asiditenin sebebini artık biliyorsunuz, kollajeni parçalamak ve eti yumuşatmak. Aynı etkiyi kimi otlar da yaratıyor, mesela maydanoz veya dere otu gibi ancak kuvvetli aromalarından ötürü belli etlerle tercih edilmeliler.

Kısace şöyle özetleyebiliriz; kaburga, kontrfile gibi daha az kollajene sahip kesimler daha çabuk pişeceğinden, ızgarada yüksek ısıda (harlı ateşte) kısa süre pişirilmelidir. Böylelikle etin dışı kızarır ve içindeki suyu korumuş olursunuz. Aynı zamanda et de yumuşak kalır.
Kollajeni fazla olan taraflar, boyun, kalça, büt gibi, mümkünse sosla beraber düşük ısıda ( yine de 70 dereceden fazla) uzun süre pişirilmeli. Veya sossuz bir yemek yapılıyorsa, fazla su kaybını önlemek için üstü kapatılmalı. Önceden marine etmek de hem aroma açısından hem yumuşak bir tadım açısından mükemmel bir çözüm.

Picture
2 Comments

Yumurtanın Görevleri!

19/12/2012

0 Comments

 
Picture
Yumurta bolca su, biraz yağ ve proteinden meydana gelir. Yağ suda çözünmez, proteinler suda çözünür ve ısıyla katılaşır. Yumurtanın mükemmel tadı ve zengin protein deposu olması dışında hamur işlerinde ve soslarda çeşitli kimyasal görevleri vardır.

Mesela kek, kiş, sufle gibi kabarması makbul olan hamur işlerinde yumurta kabartıcı görevi görür. Yumurtanın beyazını 90% oranında su oluşturur. Kekleri pişirirken de fırın sıcaklığı en az 150 derecedir ve bu da kekin iç sıcaklığının en az 120 derece olması demektir. Yani içine koyduğumuz yumurtadaki su buharlaşır. Suyun buharlaşması nasıl kabarmayı sağlar peki?

Yumurtayı ne kadar çok çırparsanız o kadar kabarcık olusturduğunu görürsünüz. Bunun sebebi hava moleküllerini sürekli bir şekilde yumurtaya yedirmenizdir. Havayı baloncuk şeklinde yumurtanın içine hapsedersiniz. Ve kek harcını fırına koyduğunuzda olan ilk reaksiyon, hava moleküllerinin dışarı çıkmasıdır. Ancak hamurun üst kısmı eğer katılaşmışsa, havanın kaçması mümkün değildir ve olduğu yerde genleşir, baloncuklar büyür. Sıcaklık biraz daha arttığında ise su buharlaşır ve gaza dönüşür. Yani bu kekin içinde hapsolmuş ekstra hava demektir.

Buharı kekin içinde tutabilmek için hamurun üst katmanının sertleşmiş olması gerekir, aksi takdirde buhar harçtan kurtulur ve kek söner. Kek pişerken fırının kapağı açılırsa, kekin sönmesinin sebebi de budur. Çünkü daha üst katman tam olarak katılaşmamış olur. O zaman bir pratik bilgi daha; kabartmak istediğiniz hamur işlerini yaparken, önce 10 dakika sadece üst kısmını kızartırsanız (fırının sadece üst ızgarası açık olacak) ve daha sonra normal tarife dönüp keki pişirirseniz, eskisinden daha fazla kabardığına şahit olacaksınız.

Tabi yumurta çırpma işlemine de hakkını vermek gerek. Mümkünse büyük manuel çırpıcı kullanıp, hızlı vuruşlar yapın. Mikserin küçük başlıkları ve hızlı modunda çırparsanız, çok ufak baloncuklar oluşturursunuz ki bu da az havanın hapis olması demektir.

Soslarda yumurta kullanımı da ne demek demeyin. Kasttettiğim mayonez, terbiyeler gibi günlük çok kullandığımız soslar. Burda da yumurtanın emülsiyon oluşturma özelliği yardımcıdır. Ne demek emülsiyon? Yumurtanın proteinleri yağ moleküllerini çevreler ve onları içi sıvı dolu kapsül gibi sabitleştirir. Proteinler suda çözündüğünden dolayı, homojen dağılım gösterirler. Su dolu bir kapta içi yağ dolu bir sürü küçük, yüzen kapsül oluşturursunuz. Bu forma emülsiyon denir. Sadece yumurta sarısının kullanılmasının sebebi ise, sarısında beyazına göre çok daha fazla oranda protein bulunmasıdır, yani emülsiyon oluşturucu (katılaştırıcı) özelliği daha fazladır.

Yağ kapsüllerin büyüklüğü sizin çırpma hızınızla ters orantı gösterir. Yani ne kadar hızlı çırparsanız o kadar çok yağ moleküllerini birbirinden ayırıp, küçük kapsüller oluşturursunuz. Bu da ağzınıza yoğun yağ ve yumurta tadı gelmesini engeller. Ayrıca daha stabil kalmasını da sağlar, yani raf ömürleri uzar. Tabii ki yağ ve su oranı çok önemli. Bir yumurta kullanarak bir kaç litreden fazla mayonez yapabilirsiniz çünkü yumurta sarısında yeteri kadar yağı bağlayabilecek protein mevcuttur.

Mayonezin de terbiyelerin de kıvamı bu emülsiyondan gelir. Yağ kapsülleri, suda homojen dağılım gösterdikleri için kıvam arttırıcı olarak da görev yapar.


Picture
0 Comments

Yumurta'yı tanıyalım!

16/12/2012

0 Comments

 
Niçin yumurta kullanıyoruz sorusunu sormadan önce yumurtayı tanıyalım istedim :

Yumurta sarısı ve beyazı. Sarısı çokça protein ve yağdan oluşuyor. Beyazı ise sadece bol su ve az da protein.

Beyazı oluşturan protein kısmı sadece %10'lük bir yüzdeye sahip. Ve protein, sıcaklık arttığında (yani yumurta pişmeye başladığında), denaturasyona uğrar. Bu bozulduğu anlamına gelmez. Protein molekülleri birbirlerine yaklaşır ve katılaşırlar. Su molekülleri de arada hapis kalır. Bunu sadece ısı verdiğinizde oluşan bir balık ağı gibi düşünün: Proteinler ağı meydana getirir ve aradaki boşluklara da su girer. Ne kadar çok boşluk olursa o kadar kabarık bir yapı oluşur. Mesela omlet için yumurtayı çırparken içine bir miktar süt veya su eklerseniz omletiniz daha kabarık olur. Çünkü filenin arasındaki boşlukları daha da çok şişirirsiniz. Ya da yumurta haşlarken fazla haşlarsanız (10 dakikadan fazla kaynatırsanız) yumurtanın kendi suyu buharlaşır ve fazla kaynamış, lastikleşmiş bir haşlanmış yumurtanız olur. Aslına bakarsanız suyu kaynatmanıza gerek bile yok, çünkü yumurtanın beyazındaki  proteinler 62 derecede denaturasyona uğrar ve katılaşmaya başlar. Tabii ki her mutfakta termometreli bir ısıtıcımız yok. Ama kaynar suya bırakılan yumurta yaklaşık olarak 4-5 dakika içinde 60 derece sıcaklığa ulaşır. Bu kullandığınız kabın büyüklüğü ve uyguladığınız ısının fazlalığına göre 1-2 dakika değişebilir. Tam olarak katılaşması ise yaklaşık 10 dakikayı geçmeyeceğinden sürekli zamana bakılmalı.


Yumurtamızın sarısı ise yağ içeren kısmı. Sadece yüzde 50'sı sudan oluşur ve kalanını yağ ve proteinler meydana getirir. Kimimiz sarısını tam pişirmeden, kayısı olarak sever. Yumurtanın sarısındaki proteinler 68 derecede denaturasyona uğrar ve bu nedenle 5 dakikalık haşlanma süresini kendi damak zevkimize göre azaltıp arttırabiliriz. Beyazı katılaştığında sarısı daha tam katılaşmamış olarak kalır ve bu bana göre bandıra bandıra yenilesi, optimum kıvamdaki yumurtadır. Yani pazar kahvaltısına düşkünseniz, bu pazar yumurtanızı kaynar suya atıp 5 dakika bekleyerek keyfinize keyif katın derim.

Picture
0 Comments

Geleceğin Yemekleri -1 Miracleberry!

15/12/2012

0 Comments

 
Picture
moto, şef Homaro Cantu' nun Chicago'da kurduğu moleküler gastronomi restoranı. Ancak mutfağına bakarsınız diğer moleküler gastronomi mutfaklarından bir farkı var. Burası gerçek anlamda bir kimya laboratuarı. Cantu, geçtiğimiz yıl verdiği TED konuşmasında adından çok söz ettirdi. Pasta şefiyle beraber, geleceğin yemeği olarak sundukları menü gerçekten çığır açıcıydı. Düşünün ki artık şeker yemenize gerek kalmayacak. Gerek kalmaycak diyorum çünkü siz yediğinizi zannedeceksiniz ama vücudunuza 1 gram glikoz/aspartam vb. girmemiş olacak. Ve bu tamamen bir beyin aldanmasi da değil.

İkili, 'miracleberry' diye bilinen bir orman meyvesini kullanıyor. Bu meyve dilinizdeki tad reseptörlerinizi yanıltarak, tüketildikten sonraki 1 saat boyunca size tatlı yiyormuş hissi veriyor. Aynen şöyle; 1 avuç miracleberry ve sonrasında 1 dilim limon. Nasıl, limonatayı beğendiniz mi? Yaratıcılıkta sınır yok ve bu meyveyi kullanarak yapılabileceklerin de sınırı yok. Özellikle işin ucunda hiç şeker tüketmemek varsa!
Meyve aslında yeni keşfedilmemiş. 18. yy'da Afrika'da bulunmuş ve o zamandan beri de biliniyor. Ancak ömrü çok kısa ve her yerde yetişemiyor. Son 50 yıldır, derin dondurma yöntemleriyle taşınabilmiş ve çeşitli prosedürlerden sonra hap, toz, tohum halinde satılıyor. Meyvenin mucizesi ise basit; tatlı tad reseptörlerine bağlanıyor. Ancak ekşi yediğinizde aktive oluyor ve beyne tatlı sinyali gönderilmesini sağlıyor. Yani tatlı reseptörlerine bağlanıp, bloke ediyor, sadece ve sadece ekşi yedğinizde tatlı yemiş gibi hissediyorsunuz. Limon, sirke, yoğurt gibi ekşili yiyecekler 1 saat boyunca size tatlıymış gibi geliyor. Artık limonlu veya vişneli cheesecake yaparken içine seker koymanıza gerek yok. Veya limonataya da, ya da limitlerinizi zorlayıp, ekşi olmayan bir tatlıya sirke katarsanız, o bile şekersiz olmasına rağmen size tatlı gelecektir.

Bu meyvenin yan etkisi olmaması da ayrı bir avantaj. Beraberinde tüketildiği ekşi yiyecekler midenizi yakmadığı sürece hem değişik bir deneyim hem de diyetinize ekstra katkı sağlayacağı kesin.



0 Comments
Forward>>
    Pinterest

    'Herkes güzel yemek yapabilir.' 
    Herve This

    Bu blogda okumuş olduğum kaynaklardan derlediğim bilgileri paylaşıyorum. Hepsi yemekleri güzelleştirmek için teknikler anlatıyor ve sebeplerini açıklıyor. Tüm bilgiler içerdiği gıdalara göre "Kategoriler" başlığında sınıflandırılıyor. Zaman buldukça yeni 'Püf Noktaları' ekliyorum. Yazdıklarımı objektif haliyle, kendi deneyimlerimi sunmadan yazmaya çalışıyorum ama sizden gelen tüm yorum, geliştirme, değiştirmelere kapım açık. Deneyimlerinizi de paylaşırsanız ekmek kadayıfına kaymak olursunuz!

    Kategoriler

    All
    Afrodizyak
    Anason
    Baharat
    Bakteri
    Bira
    Cikolata
    Diyet
    Ekmek
    Fermentasyon
    Kahve
    Karbondioksit
    Kirmizi Et
    Kizartmalar
    Kopuk
    Kurufasulye
    Lahana
    Laktik Asit
    Maya
    Miracleberry
    Norogastronomi
    Pancar
    Patates
    Sarap
    Sevgililer Gunu
    Sunum
    Sut
    Tereyagi
    Tuz
    Uzum
    Yakult
    Yogurt
    Yumurta
    Zeytinyaglilar

    RSS Feed

Powered by Create your own unique website with customizable templates.