Yumurta bolca su, biraz yağ ve proteinden meydana gelir. Yağ suda çözünmez, proteinler suda çözünür ve ısıyla katılaşır. Yumurtanın mükemmel tadı ve zengin protein deposu olması dışında hamur işlerinde ve soslarda çeşitli kimyasal görevleri vardır.
Mesela kek, kiş, sufle gibi kabarması makbul olan hamur işlerinde yumurta kabartıcı görevi görür. Yumurtanın beyazını 90% oranında su oluşturur. Kekleri pişirirken de fırın sıcaklığı en az 150 derecedir ve bu da kekin iç sıcaklığının en az 120 derece olması demektir. Yani içine koyduğumuz yumurtadaki su buharlaşır. Suyun buharlaşması nasıl kabarmayı sağlar peki?
Yumurtayı ne kadar çok çırparsanız o kadar kabarcık olusturduğunu görürsünüz. Bunun sebebi hava moleküllerini sürekli bir şekilde yumurtaya yedirmenizdir. Havayı baloncuk şeklinde yumurtanın içine hapsedersiniz. Ve kek harcını fırına koyduğunuzda olan ilk reaksiyon, hava moleküllerinin dışarı çıkmasıdır. Ancak hamurun üst kısmı eğer katılaşmışsa, havanın kaçması mümkün değildir ve olduğu yerde genleşir, baloncuklar büyür. Sıcaklık biraz daha arttığında ise su buharlaşır ve gaza dönüşür. Yani bu kekin içinde hapsolmuş ekstra hava demektir.
Buharı kekin içinde tutabilmek için hamurun üst katmanının sertleşmiş olması gerekir, aksi takdirde buhar harçtan kurtulur ve kek söner. Kek pişerken fırının kapağı açılırsa, kekin sönmesinin sebebi de budur. Çünkü daha üst katman tam olarak katılaşmamış olur. O zaman bir pratik bilgi daha; kabartmak istediğiniz hamur işlerini yaparken, önce 10 dakika sadece üst kısmını kızartırsanız (fırının sadece üst ızgarası açık olacak) ve daha sonra normal tarife dönüp keki pişirirseniz, eskisinden daha fazla kabardığına şahit olacaksınız.
Tabi yumurta çırpma işlemine de hakkını vermek gerek. Mümkünse büyük manuel çırpıcı kullanıp, hızlı vuruşlar yapın. Mikserin küçük başlıkları ve hızlı modunda çırparsanız, çok ufak baloncuklar oluşturursunuz ki bu da az havanın hapis olması demektir.
Soslarda yumurta kullanımı da ne demek demeyin. Kasttettiğim mayonez, terbiyeler gibi günlük çok kullandığımız soslar. Burda da yumurtanın emülsiyon oluşturma özelliği yardımcıdır. Ne demek emülsiyon? Yumurtanın proteinleri yağ moleküllerini çevreler ve onları içi sıvı dolu kapsül gibi sabitleştirir. Proteinler suda çözündüğünden dolayı, homojen dağılım gösterirler. Su dolu bir kapta içi yağ dolu bir sürü küçük, yüzen kapsül oluşturursunuz. Bu forma emülsiyon denir. Sadece yumurta sarısının kullanılmasının sebebi ise, sarısında beyazına göre çok daha fazla oranda protein bulunmasıdır, yani emülsiyon oluşturucu (katılaştırıcı) özelliği daha fazladır.
Yağ kapsüllerin büyüklüğü sizin çırpma hızınızla ters orantı gösterir. Yani ne kadar hızlı çırparsanız o kadar çok yağ moleküllerini birbirinden ayırıp, küçük kapsüller oluşturursunuz. Bu da ağzınıza yoğun yağ ve yumurta tadı gelmesini engeller. Ayrıca daha stabil kalmasını da sağlar, yani raf ömürleri uzar. Tabii ki yağ ve su oranı çok önemli. Bir yumurta kullanarak bir kaç litreden fazla mayonez yapabilirsiniz çünkü yumurta sarısında yeteri kadar yağı bağlayabilecek protein mevcuttur.
Mayonezin de terbiyelerin de kıvamı bu emülsiyondan gelir. Yağ kapsülleri, suda homojen dağılım gösterdikleri için kıvam arttırıcı olarak da görev yapar.
Mesela kek, kiş, sufle gibi kabarması makbul olan hamur işlerinde yumurta kabartıcı görevi görür. Yumurtanın beyazını 90% oranında su oluşturur. Kekleri pişirirken de fırın sıcaklığı en az 150 derecedir ve bu da kekin iç sıcaklığının en az 120 derece olması demektir. Yani içine koyduğumuz yumurtadaki su buharlaşır. Suyun buharlaşması nasıl kabarmayı sağlar peki?
Yumurtayı ne kadar çok çırparsanız o kadar kabarcık olusturduğunu görürsünüz. Bunun sebebi hava moleküllerini sürekli bir şekilde yumurtaya yedirmenizdir. Havayı baloncuk şeklinde yumurtanın içine hapsedersiniz. Ve kek harcını fırına koyduğunuzda olan ilk reaksiyon, hava moleküllerinin dışarı çıkmasıdır. Ancak hamurun üst kısmı eğer katılaşmışsa, havanın kaçması mümkün değildir ve olduğu yerde genleşir, baloncuklar büyür. Sıcaklık biraz daha arttığında ise su buharlaşır ve gaza dönüşür. Yani bu kekin içinde hapsolmuş ekstra hava demektir.
Buharı kekin içinde tutabilmek için hamurun üst katmanının sertleşmiş olması gerekir, aksi takdirde buhar harçtan kurtulur ve kek söner. Kek pişerken fırının kapağı açılırsa, kekin sönmesinin sebebi de budur. Çünkü daha üst katman tam olarak katılaşmamış olur. O zaman bir pratik bilgi daha; kabartmak istediğiniz hamur işlerini yaparken, önce 10 dakika sadece üst kısmını kızartırsanız (fırının sadece üst ızgarası açık olacak) ve daha sonra normal tarife dönüp keki pişirirseniz, eskisinden daha fazla kabardığına şahit olacaksınız.
Tabi yumurta çırpma işlemine de hakkını vermek gerek. Mümkünse büyük manuel çırpıcı kullanıp, hızlı vuruşlar yapın. Mikserin küçük başlıkları ve hızlı modunda çırparsanız, çok ufak baloncuklar oluşturursunuz ki bu da az havanın hapis olması demektir.
Soslarda yumurta kullanımı da ne demek demeyin. Kasttettiğim mayonez, terbiyeler gibi günlük çok kullandığımız soslar. Burda da yumurtanın emülsiyon oluşturma özelliği yardımcıdır. Ne demek emülsiyon? Yumurtanın proteinleri yağ moleküllerini çevreler ve onları içi sıvı dolu kapsül gibi sabitleştirir. Proteinler suda çözündüğünden dolayı, homojen dağılım gösterirler. Su dolu bir kapta içi yağ dolu bir sürü küçük, yüzen kapsül oluşturursunuz. Bu forma emülsiyon denir. Sadece yumurta sarısının kullanılmasının sebebi ise, sarısında beyazına göre çok daha fazla oranda protein bulunmasıdır, yani emülsiyon oluşturucu (katılaştırıcı) özelliği daha fazladır.
Yağ kapsüllerin büyüklüğü sizin çırpma hızınızla ters orantı gösterir. Yani ne kadar hızlı çırparsanız o kadar çok yağ moleküllerini birbirinden ayırıp, küçük kapsüller oluşturursunuz. Bu da ağzınıza yoğun yağ ve yumurta tadı gelmesini engeller. Ayrıca daha stabil kalmasını da sağlar, yani raf ömürleri uzar. Tabii ki yağ ve su oranı çok önemli. Bir yumurta kullanarak bir kaç litreden fazla mayonez yapabilirsiniz çünkü yumurta sarısında yeteri kadar yağı bağlayabilecek protein mevcuttur.
Mayonezin de terbiyelerin de kıvamı bu emülsiyondan gelir. Yağ kapsülleri, suda homojen dağılım gösterdikleri için kıvam arttırıcı olarak da görev yapar.
RSS Feed