Kavunla peynir olsa, bir de rakı...İşte bu 3'lünün uyumu çözülüyor!
Paylaşmak herşeydir!
  • Anasayfa
  • Kullanma Kılavuzu
  • "Püf Noktaları"
  • Ustalar ve Kaynaklar

Yumurtanın Görevleri!

19/12/2012

0 Comments

 
Picture
Yumurta bolca su, biraz yağ ve proteinden meydana gelir. Yağ suda çözünmez, proteinler suda çözünür ve ısıyla katılaşır. Yumurtanın mükemmel tadı ve zengin protein deposu olması dışında hamur işlerinde ve soslarda çeşitli kimyasal görevleri vardır.

Mesela kek, kiş, sufle gibi kabarması makbul olan hamur işlerinde yumurta kabartıcı görevi görür. Yumurtanın beyazını 90% oranında su oluşturur. Kekleri pişirirken de fırın sıcaklığı en az 150 derecedir ve bu da kekin iç sıcaklığının en az 120 derece olması demektir. Yani içine koyduğumuz yumurtadaki su buharlaşır. Suyun buharlaşması nasıl kabarmayı sağlar peki?

Yumurtayı ne kadar çok çırparsanız o kadar kabarcık olusturduğunu görürsünüz. Bunun sebebi hava moleküllerini sürekli bir şekilde yumurtaya yedirmenizdir. Havayı baloncuk şeklinde yumurtanın içine hapsedersiniz. Ve kek harcını fırına koyduğunuzda olan ilk reaksiyon, hava moleküllerinin dışarı çıkmasıdır. Ancak hamurun üst kısmı eğer katılaşmışsa, havanın kaçması mümkün değildir ve olduğu yerde genleşir, baloncuklar büyür. Sıcaklık biraz daha arttığında ise su buharlaşır ve gaza dönüşür. Yani bu kekin içinde hapsolmuş ekstra hava demektir.

Buharı kekin içinde tutabilmek için hamurun üst katmanının sertleşmiş olması gerekir, aksi takdirde buhar harçtan kurtulur ve kek söner. Kek pişerken fırının kapağı açılırsa, kekin sönmesinin sebebi de budur. Çünkü daha üst katman tam olarak katılaşmamış olur. O zaman bir pratik bilgi daha; kabartmak istediğiniz hamur işlerini yaparken, önce 10 dakika sadece üst kısmını kızartırsanız (fırının sadece üst ızgarası açık olacak) ve daha sonra normal tarife dönüp keki pişirirseniz, eskisinden daha fazla kabardığına şahit olacaksınız.

Tabi yumurta çırpma işlemine de hakkını vermek gerek. Mümkünse büyük manuel çırpıcı kullanıp, hızlı vuruşlar yapın. Mikserin küçük başlıkları ve hızlı modunda çırparsanız, çok ufak baloncuklar oluşturursunuz ki bu da az havanın hapis olması demektir.

Soslarda yumurta kullanımı da ne demek demeyin. Kasttettiğim mayonez, terbiyeler gibi günlük çok kullandığımız soslar. Burda da yumurtanın emülsiyon oluşturma özelliği yardımcıdır. Ne demek emülsiyon? Yumurtanın proteinleri yağ moleküllerini çevreler ve onları içi sıvı dolu kapsül gibi sabitleştirir. Proteinler suda çözündüğünden dolayı, homojen dağılım gösterirler. Su dolu bir kapta içi yağ dolu bir sürü küçük, yüzen kapsül oluşturursunuz. Bu forma emülsiyon denir. Sadece yumurta sarısının kullanılmasının sebebi ise, sarısında beyazına göre çok daha fazla oranda protein bulunmasıdır, yani emülsiyon oluşturucu (katılaştırıcı) özelliği daha fazladır.

Yağ kapsüllerin büyüklüğü sizin çırpma hızınızla ters orantı gösterir. Yani ne kadar hızlı çırparsanız o kadar çok yağ moleküllerini birbirinden ayırıp, küçük kapsüller oluşturursunuz. Bu da ağzınıza yoğun yağ ve yumurta tadı gelmesini engeller. Ayrıca daha stabil kalmasını da sağlar, yani raf ömürleri uzar. Tabii ki yağ ve su oranı çok önemli. Bir yumurta kullanarak bir kaç litreden fazla mayonez yapabilirsiniz çünkü yumurta sarısında yeteri kadar yağı bağlayabilecek protein mevcuttur.

Mayonezin de terbiyelerin de kıvamı bu emülsiyondan gelir. Yağ kapsülleri, suda homojen dağılım gösterdikleri için kıvam arttırıcı olarak da görev yapar.


Picture
0 Comments

Your comment will be posted after it is approved.


Leave a Reply.

    Pinterest

    'Herkes güzel yemek yapabilir.' 
    Herve This

    Bu blogda okumuş olduğum kaynaklardan derlediğim bilgileri paylaşıyorum. Hepsi yemekleri güzelleştirmek için teknikler anlatıyor ve sebeplerini açıklıyor. Tüm bilgiler içerdiği gıdalara göre "Kategoriler" başlığında sınıflandırılıyor. Zaman buldukça yeni 'Püf Noktaları' ekliyorum. Yazdıklarımı objektif haliyle, kendi deneyimlerimi sunmadan yazmaya çalışıyorum ama sizden gelen tüm yorum, geliştirme, değiştirmelere kapım açık. Deneyimlerinizi de paylaşırsanız ekmek kadayıfına kaymak olursunuz!

    Kategoriler

    All
    Afrodizyak
    Anason
    Baharat
    Bakteri
    Bira
    Cikolata
    Diyet
    Ekmek
    Fermentasyon
    Kahve
    Karbondioksit
    Kirmizi Et
    Kizartmalar
    Kopuk
    Kurufasulye
    Lahana
    Laktik Asit
    Maya
    Miracleberry
    Norogastronomi
    Pancar
    Patates
    Sarap
    Sevgililer Gunu
    Sunum
    Sut
    Tereyagi
    Tuz
    Uzum
    Yakult
    Yogurt
    Yumurta
    Zeytinyaglilar

    RSS Feed

Powered by Create your own unique website with customizable templates.