Kavunla peynir olsa, bir de rakı...İşte bu 3'lünün uyumu çözülüyor!
Paylaşmak herşeydir!
  • Anasayfa
  • Kullanma Kılavuzu
  • "Püf Noktaları"
  • Ustalar ve Kaynaklar

Yumurta'yı tanıyalım!

16/12/2012

0 Comments

 
Niçin yumurta kullanıyoruz sorusunu sormadan önce yumurtayı tanıyalım istedim :

Yumurta sarısı ve beyazı. Sarısı çokça protein ve yağdan oluşuyor. Beyazı ise sadece bol su ve az da protein.

Beyazı oluşturan protein kısmı sadece %10'lük bir yüzdeye sahip. Ve protein, sıcaklık arttığında (yani yumurta pişmeye başladığında), denaturasyona uğrar. Bu bozulduğu anlamına gelmez. Protein molekülleri birbirlerine yaklaşır ve katılaşırlar. Su molekülleri de arada hapis kalır. Bunu sadece ısı verdiğinizde oluşan bir balık ağı gibi düşünün: Proteinler ağı meydana getirir ve aradaki boşluklara da su girer. Ne kadar çok boşluk olursa o kadar kabarık bir yapı oluşur. Mesela omlet için yumurtayı çırparken içine bir miktar süt veya su eklerseniz omletiniz daha kabarık olur. Çünkü filenin arasındaki boşlukları daha da çok şişirirsiniz. Ya da yumurta haşlarken fazla haşlarsanız (10 dakikadan fazla kaynatırsanız) yumurtanın kendi suyu buharlaşır ve fazla kaynamış, lastikleşmiş bir haşlanmış yumurtanız olur. Aslına bakarsanız suyu kaynatmanıza gerek bile yok, çünkü yumurtanın beyazındaki  proteinler 62 derecede denaturasyona uğrar ve katılaşmaya başlar. Tabii ki her mutfakta termometreli bir ısıtıcımız yok. Ama kaynar suya bırakılan yumurta yaklaşık olarak 4-5 dakika içinde 60 derece sıcaklığa ulaşır. Bu kullandığınız kabın büyüklüğü ve uyguladığınız ısının fazlalığına göre 1-2 dakika değişebilir. Tam olarak katılaşması ise yaklaşık 10 dakikayı geçmeyeceğinden sürekli zamana bakılmalı.


Yumurtamızın sarısı ise yağ içeren kısmı. Sadece yüzde 50'sı sudan oluşur ve kalanını yağ ve proteinler meydana getirir. Kimimiz sarısını tam pişirmeden, kayısı olarak sever. Yumurtanın sarısındaki proteinler 68 derecede denaturasyona uğrar ve bu nedenle 5 dakikalık haşlanma süresini kendi damak zevkimize göre azaltıp arttırabiliriz. Beyazı katılaştığında sarısı daha tam katılaşmamış olarak kalır ve bu bana göre bandıra bandıra yenilesi, optimum kıvamdaki yumurtadır. Yani pazar kahvaltısına düşkünseniz, bu pazar yumurtanızı kaynar suya atıp 5 dakika bekleyerek keyfinize keyif katın derim.

Picture
0 Comments

Your comment will be posted after it is approved.


Leave a Reply.

    Pinterest

    'Herkes güzel yemek yapabilir.' 
    Herve This

    Bu blogda okumuş olduğum kaynaklardan derlediğim bilgileri paylaşıyorum. Hepsi yemekleri güzelleştirmek için teknikler anlatıyor ve sebeplerini açıklıyor. Tüm bilgiler içerdiği gıdalara göre "Kategoriler" başlığında sınıflandırılıyor. Zaman buldukça yeni 'Püf Noktaları' ekliyorum. Yazdıklarımı objektif haliyle, kendi deneyimlerimi sunmadan yazmaya çalışıyorum ama sizden gelen tüm yorum, geliştirme, değiştirmelere kapım açık. Deneyimlerinizi de paylaşırsanız ekmek kadayıfına kaymak olursunuz!

    Kategoriler

    All
    Afrodizyak
    Anason
    Baharat
    Bakteri
    Bira
    Cikolata
    Diyet
    Ekmek
    Fermentasyon
    Kahve
    Karbondioksit
    Kirmizi Et
    Kizartmalar
    Kopuk
    Kurufasulye
    Lahana
    Laktik Asit
    Maya
    Miracleberry
    Norogastronomi
    Pancar
    Patates
    Sarap
    Sevgililer Gunu
    Sunum
    Sut
    Tereyagi
    Tuz
    Uzum
    Yakult
    Yogurt
    Yumurta
    Zeytinyaglilar

    RSS Feed

Powered by Create your own unique website with customizable templates.