Niçin yumurta kullanıyoruz sorusunu sormadan önce yumurtayı tanıyalım istedim :
Yumurta sarısı ve beyazı. Sarısı çokça protein ve yağdan oluşuyor. Beyazı ise sadece bol su ve az da protein.
Beyazı oluşturan protein kısmı sadece %10'lük bir yüzdeye sahip. Ve protein, sıcaklık arttığında (yani yumurta pişmeye başladığında), denaturasyona uğrar. Bu bozulduğu anlamına gelmez. Protein molekülleri birbirlerine yaklaşır ve katılaşırlar. Su molekülleri de arada hapis kalır. Bunu sadece ısı verdiğinizde oluşan bir balık ağı gibi düşünün: Proteinler ağı meydana getirir ve aradaki boşluklara da su girer. Ne kadar çok boşluk olursa o kadar kabarık bir yapı oluşur. Mesela omlet için yumurtayı çırparken içine bir miktar süt veya su eklerseniz omletiniz daha kabarık olur. Çünkü filenin arasındaki boşlukları daha da çok şişirirsiniz. Ya da yumurta haşlarken fazla haşlarsanız (10 dakikadan fazla kaynatırsanız) yumurtanın kendi suyu buharlaşır ve fazla kaynamış, lastikleşmiş bir haşlanmış yumurtanız olur. Aslına bakarsanız suyu kaynatmanıza gerek bile yok, çünkü yumurtanın beyazındaki proteinler 62 derecede denaturasyona uğrar ve katılaşmaya başlar. Tabii ki her mutfakta termometreli bir ısıtıcımız yok. Ama kaynar suya bırakılan yumurta yaklaşık olarak 4-5 dakika içinde 60 derece sıcaklığa ulaşır. Bu kullandığınız kabın büyüklüğü ve uyguladığınız ısının fazlalığına göre 1-2 dakika değişebilir. Tam olarak katılaşması ise yaklaşık 10 dakikayı geçmeyeceğinden sürekli zamana bakılmalı.
Yumurtamızın sarısı ise yağ içeren kısmı. Sadece yüzde 50'sı sudan oluşur ve kalanını yağ ve proteinler meydana getirir. Kimimiz sarısını tam pişirmeden, kayısı olarak sever. Yumurtanın sarısındaki proteinler 68 derecede denaturasyona uğrar ve bu nedenle 5 dakikalık haşlanma süresini kendi damak zevkimize göre azaltıp arttırabiliriz. Beyazı katılaştığında sarısı daha tam katılaşmamış olarak kalır ve bu bana göre bandıra bandıra yenilesi, optimum kıvamdaki yumurtadır. Yani pazar kahvaltısına düşkünseniz, bu pazar yumurtanızı kaynar suya atıp 5 dakika bekleyerek keyfinize keyif katın derim.
Yumurta sarısı ve beyazı. Sarısı çokça protein ve yağdan oluşuyor. Beyazı ise sadece bol su ve az da protein.
Beyazı oluşturan protein kısmı sadece %10'lük bir yüzdeye sahip. Ve protein, sıcaklık arttığında (yani yumurta pişmeye başladığında), denaturasyona uğrar. Bu bozulduğu anlamına gelmez. Protein molekülleri birbirlerine yaklaşır ve katılaşırlar. Su molekülleri de arada hapis kalır. Bunu sadece ısı verdiğinizde oluşan bir balık ağı gibi düşünün: Proteinler ağı meydana getirir ve aradaki boşluklara da su girer. Ne kadar çok boşluk olursa o kadar kabarık bir yapı oluşur. Mesela omlet için yumurtayı çırparken içine bir miktar süt veya su eklerseniz omletiniz daha kabarık olur. Çünkü filenin arasındaki boşlukları daha da çok şişirirsiniz. Ya da yumurta haşlarken fazla haşlarsanız (10 dakikadan fazla kaynatırsanız) yumurtanın kendi suyu buharlaşır ve fazla kaynamış, lastikleşmiş bir haşlanmış yumurtanız olur. Aslına bakarsanız suyu kaynatmanıza gerek bile yok, çünkü yumurtanın beyazındaki proteinler 62 derecede denaturasyona uğrar ve katılaşmaya başlar. Tabii ki her mutfakta termometreli bir ısıtıcımız yok. Ama kaynar suya bırakılan yumurta yaklaşık olarak 4-5 dakika içinde 60 derece sıcaklığa ulaşır. Bu kullandığınız kabın büyüklüğü ve uyguladığınız ısının fazlalığına göre 1-2 dakika değişebilir. Tam olarak katılaşması ise yaklaşık 10 dakikayı geçmeyeceğinden sürekli zamana bakılmalı.
Yumurtamızın sarısı ise yağ içeren kısmı. Sadece yüzde 50'sı sudan oluşur ve kalanını yağ ve proteinler meydana getirir. Kimimiz sarısını tam pişirmeden, kayısı olarak sever. Yumurtanın sarısındaki proteinler 68 derecede denaturasyona uğrar ve bu nedenle 5 dakikalık haşlanma süresini kendi damak zevkimize göre azaltıp arttırabiliriz. Beyazı katılaştığında sarısı daha tam katılaşmamış olarak kalır ve bu bana göre bandıra bandıra yenilesi, optimum kıvamdaki yumurtadır. Yani pazar kahvaltısına düşkünseniz, bu pazar yumurtanızı kaynar suya atıp 5 dakika bekleyerek keyfinize keyif katın derim.
RSS Feed
