Yaratıcılık bu akımdaki en büyük oyuncu. Sunduğunuz herşeyin merak uyandırması, farklı olması, önyargılarınızı değiştirmesi gerek. Bunu için muazzam bir araştırma ve geliştirme lazım. Ferran Adria'nın restoranı elBulli senenin 6 ayı müşterilere hizmet veriyordu ve kalan 6 ay da menü hazırlıkları için kapanıyordu. Tüm bunları hazırlamak için tabii bir de 'fiziko-kimya' laboratuar gereçleriniz olması gerek. Ve gerekli bir kaç kimyasalı unutmayalım. Resimde gördüğünüz elBulli'nin zeytinleri. Zeytin şeklinde, içi zeytin suyu dolu kapsüller. Zeytin ezildikten sonra posası atılıyor ve içine aljinat denilen katılaştırıcı madde katılıyor. Az miktarda eklendiği için, sadece kıvam arttırıcı görevi görüyor. Sonrasında ise, bir kaşık zeytin suyu, kalsiyum klorür banyosuna bırakılıyor. Suya değer değmez, aljinat ve kalsıyum jel oluşturuyorlar ve zeytin suyu oluşan jelin içinde hapsoluyor. Teknik bu kadar basit, ama tabii gerekli kimyasallarınız varsa. Aljinat aslında gıdalardan çok diş dolgularında, katılaştırmak için kullanılıyor. Ancak yan etkisi yok. Ferran Adria'nın bu 'deneyi' gündeme getirmesinden sonra, meraklılar için 'moleküler gastronomi kit'leri ve 'sodyum aljinat' paketleri satışa çıktı. Eskiden toptan satılan, bir çok kıvam arttırıcı artık perakande satılmaya başlandı. (aljinat, agar, guar vb.) Hal böyle olunca yapabileceğimiz 'kapsüller' de sınır tanımıyor!

Bu alandaki bir başka başrol de alıştığımız görüntülere yeni tadlar eklemek. Resimde gördüğünüz bir spaghetti tabağı. Ancak makarnası durum buğdayından değil, karidesten. Belki kiminize kolay gözükmüştür: karidesleri haşlayıp rondoda parçalarız diye düşünmeye başlamışsınızdır. Maalesef bu yöntemle karides kıymasından başka bişey elde edemezsiniz. Kıymayı birbirine tutturmak gerekir. Yani bir yapışkan gerekir. İşte tam da işlevine uygun bir kimyasal var aslında : et tutturucu (meat glue). Transglutaminaz enzimi bitkilerden hayvanlara kadar geniş bir canlı skalasında bulunur. Protein içeren herşeyi birbirine bağlayabilir, yani suda çözünmüş bir protein solüsyonuna, mesela süt gibi, bu enzimden eklendiğinde, süt proteinleri katılaşır ve çöker. wd-50 restoranının kurucu şefi Wylie Dufresne de bu enzimden yararlanıp yaratıcılığını kullananlardan. Protein içeren hemen herşeyi birbirine bağlayıp, katılaştırmış. Resimdeki karides spaghettisi de karides püresinin içine enzim eklenip, 1 gün boyunca dondurularak kesilmesinden oluşuyor. Sınır tanımayan şef, tavuk ve dana etini aynı çatalda birleştirmiş. Hatta protein içermeyen kimi sebzelere bile arpa tozu ekleyerek (yüksek miktarda protein içerir), 'sebze kağıtları' yapmış. Ben de kıyma ve mercimeği birleştirip, 'kıymecips'ler üretmiştim bir keresinde. Ama babamın 'şebek' yakıştırmasından sonra bir daha da denemedim.
Transglutaminaz enzimi göründüğü kadar mükemmel değil aslında. Avrupa ve Amerika'da kullanımına yönelik ciddi regülasyonlar mevcut çünkü fazla tüketildiğinde damar tıkanıklığı başta olmak üzere birçok soruna sebep olabiliyor. Üretilen sosis, salam, jambon gibi ürünlerin içinde de bulunuyor. Ancak moleküler gastronomi meraklıları az miktarlarda tükettiklerinde zarardan çok keyif alıyorlardır sanırım.

moto'nun şefi Homaro Cantu'nun "Future of Food" ismiyle tanıttığı yeni akımdan bahsetmek istiyorum. Şekeri diyetimizden kesmek için kullandığı 'miracleberry' haplarından sonra, ünlü şef bu kez de sağlıklı ve kalorisi az gıdalardan nasıl lezzetli hamburgerler, pastalar yapabiliriz diye düşünmüş ve yenilikler bulmuş.

Şöyle ki, bir hamburger düşününün, tamamen yulaf, mısır ve pancardan oluşuyor. Ne kadar iştah açıcı değil mi!!!!? Ancak bir de görüntüsüne bakın! Hangimiz evde gerçek hamburger köftesiyle bu kadar lezzetli görünen bir tabak çıkartabilir? Hemen belirtmeliyim ki amaç vegan veya vejeteryan bir yemek hazırlamak değil. Amaç minimum enerji kullanarak, bol bulunan kaynaklardan lezzetler yaratmak ve tabii ki sağlıklı yemekler yapmak.

Bu yüzden bu konsepte geleceğin yemeği deniyor. Çünkü aynı su gibi, gıdalar da tükenebilecek kaynaklardan geliyor. Olaya çevreci bir boyuttan bakarsanız, dünyamızdan alabileceğimiz besinin ne kadar da kısıtlı olduğunu görürsünüz. Seracılık, GDO, antibiyotikler hep bunun sonuçları. Hepsi daha çok besin üretmek için getirilen yenilikler, çünkü doğal yollardan gelen besinler tüm dünyayı doyurmak için yeterli değil. Öyleyse yeni besin kaynakları bulmak mükemmel bir çözüm. Hem de bu kaynaklar antibiyotik verilmiş hayvanlar gibi kimyasal muadillerinden çok daha sağlıklıysa.

moto Restoran'da sunulan bir diğer sağlıklı yemek ise, barbekü sosu! Barbekü sosu ne kadar sağlıklı olabilir bir düşünelim: Ameriklalıların bayıldığı bu sosun içinde inanılmaz derecede şeker var. Domates bazlı bu sos içine sirke ve bol miktar şeker katılarak yapılıyor ve tabii ki kıvam arttırıcı bilimum kimyasal ekleniyor. Yani hazır satılan barbekü sosları hem kalori açısından hem de zararlı madde olarak şişirilmiş. moto'da hazırlanan barbekü sosu ise saman ve yaban elmasından oluşuyor. Saman mı?! Niye durup dururken saman yiyelim ki diye düşünmeyin çünkü saman bol bulunan, zararı olmayan aksine yararlı bir ot. Ayrıca eğer tadı mükemmelse ve de sağlıklıysa yemekte ne sakınca olabilir ki?

Bu örneği diğer vejeteryan muadilleriyle bir tutmayın. Yaklaşık 3-4 sene önce çimden yapılan kokteyller de çok moda olmuştu. Ancak 'geleceğin yemekleri'nin sağlık sunmasından çok, daha üstün bir amacı da var : Süreklilik sağlaması. Homaro Cantu'yu diğer şeflerden ayıran bir özellik kesinlikle yenilikçi ve çevreci olması. Hazırladığı menülerde yemek sektörünün geleceğini düşünerek hareket ediyor. Ve tabii ki sağlıklı yemeye olan bakış açımızı da değiştirmeye çalışıyor. Sağlıklı yaşam adına bir bardak çimen içmek yerine, aynı ürünlerden lezzetli bir hamburger köftesi yaratıyor.

Daha fazla örnek isterseniz, karpuzu marine ederek yarattığı 'yalancı ton balığı'na göz atın derim.