Kavunla peynir olsa, bir de rakı...İşte bu 3'lünün uyumu çözülüyor!
Paylaşmak herşeydir!
  • Anasayfa
  • Kullanma Kılavuzu
  • "Püf Noktaları"
  • Ustalar ve Kaynaklar

Yemek Bilimi -103

12/12/2012

0 Comments

 
'Bilimsel yemek' kültürü hala kısıtlı bir kesime hitap etmekte. Popüleritesi, yemek konusunda limitsiz düşünenler arasında korunuyor. Belli başlı restoranlarda 'deneysel tadlar' veya 'tadım menüsü'  olarak  sunumlar yapılmakta. İlgi çeken sunumlar yaratmak için harcanan emek ve de para haliyle çok fazla. Varolan ve klasikleşmiş bir yemeği, tadını değiştirmeden, doku ve sunumuyla oynayarak bambaşka bir deneyim yaratmaktan bahsediyoruz. Heston Blumenthal'in Discovery Science'da izlediğim bir programından örnek vereyim: Önünüze bir tabak geliyor; içinde içi kırmızı sıvı dolu küçük bir bardak, kare şeklinde, sert şekere benzeyen katı bir 'madde' ve kurutulmuş baharatı andıran minik küçük yeşil yapraklar var. Her moleküler gastronomik tabağın sunulduğu gibi, garson ne şekilde yemeniz konusunda bilgi veriyor.( Hedeflenen tadı doğru oranda alabilmek için önce hangi parçadan başlayıp, hangi sırayla yemeği yemeniz gerektiği ve tabağın nelerden oluştuğu gibi bilgiler) Katı maddeden bir parça alıp üstüne yeşil otları serpiştirip ağzınıza atıyorsunuz. Ardından bir yudum kırmızı sıvıdan içiyorsunuz. Voila! Az önce bir kaşık dolusu çilekli dondurma tattınız.

Ferran Adria'nın isimlendirdiği gibi 'deconstructivist' yemek yapmak için mutfağınızda aynı bir kimya laboratuarındaki gibi aletlerin, maddelerin olması gerekli. Mesela meyveleri şekillerini koruyarak, dehidrasyon işlemi yapmak için liyofilizatör gerekir (düşük sıcaklık ve basınçta, katıyı süblimleştirme işlemi) Ya da havyar görünümlü elma suyu parçacıkları yapmak için sodyum aljinat denilen madde gerekir. Tüm bunlara ulaşmak için sadece markete veya beyaz eşya satan mağazaya gitmek yetmez. Bu sebepten dolayı moleküler gastronomi yapan restoranlar diğerlerinden fiyat olarak da ayrılırlar. Ama bu sadece kendi mutfağımızda yapabileceklerimizden farklı birşeyler sunmak ve ilgiyi canlı tutmak içindir. Ve tabii ki de her bilimdalı gibi yemek biliminin de aslında limitsiz olduğunu kanıtlamak için :)

Kendi mutfaklarımızda yemek bilimini kullanmamız için fiyakalı aletlere veya kimyasallara her zaman ihtiyacımız yok. Mesela veganlar için (yumurta dahil hiçbir hayvansal ürün tüketmeyenler) ya da sadece daha az kolestrol içeren tatlılar yapmak için, yumurtasız, unsuz kekler farklı maddelerle takas edilerek yapılabilir. Aynı Herve This'in sadece erimiş çikolata ve su ile yaptığı çikolatalı mus tarifinde olduğu gibi. Sıcak erimiş çikolatanın su ile sürekli çırpılması (buz dolu bir kap içinde) çikolatanın yağının, suda çözünmeden emülsiyon oluşturmasıyla elde edilir. Yani sürekli çırparak homojen bir yağ-su karışımı elde edersiniz. Deneyin, ne kadar kolay, basit ve lezzetli olduğunu göreceksiniz. Tabii ki bu homojen dağılımı sağlamak için su-çikolata oranınız önemli. Hatta gereğinden az karıştırmak veya içine seker eklemek bile emülsiyonu bozacaktır.

Evde yumurta kalmamışsa da 1 yumurtayı 1 kaşık sirke ve 1 çay kaşığı karbonatla takas edebilirsiniz. Ancak bu sadece kek yapacaksınız başarılı bir takas olabilir. Kek için önemli olan yumurtanın beyazıdır ve yumurta beyazının %10'u protein, %90'ı sudan oluşur. Yani kekler pişerken, yumurtanın görevi suyun buharlaşmasıyla minik boşluklar oluşturmak ve keki pofuduk yapıp kabartmaktır. Eğer kurabiye yapıyorsanız sirke yerine farklı bir takas yapmalısınız. Çünkü yumurtanın birleştirici, tutucu özelliği önemlidir. Kurabiye kıvamını tutturmak için 1 yumurta yerine 1/4 su bardağı muz ezmesi kullanılabilir.

0 Comments

Yemek Bilimi -102

11/12/2012

0 Comments

 
Önemli olan bir diğer nokta ise aşçıların, fen bilimlerini nasıl başarabildikleri. Yani hepsinin fizik ve kimya altyapısı mı olmalı? Tabi ki hayır. Herve This ve Nicholas Kurti bu bilimi kurduklarında, tamamen araştırmaya yönelik, neden ve nasıl sorularını cevaplamak adına deneyler yaptılar. Yemek tepkimelerini bilimsel olarak açıkladılar ve yazdıklarını da yalın ve herkesin okuyabileceği hale getirmeleri kısa sürmedi. Ancak önceden de belirttiğim gibi, çalışmaları kısıtlı bir kesimle sınırlı kaldı. Kimi ünlü aşçılar daha geniş bir kesime hitap edebilmenin avantajıyla, yemek bilimini alıp, kendi tarzlarıyla birleştirdiler ve yemek biliminin tanıtılmasında büyük rol oynadılar.

Yaklaşık 2 sene öncesine kadar 'moleküler gastronomi' denildiğinde, hap şeklinde domates çorbaları gibi absürd fikirler akla geliyordu. Bunun sebebi de moleküler düzeyde, yani yemeklerin kimyasıyla oynayabilmenin kolaylığı olmuştur. Ve aslında bu da, Nicolas Kurti ve Herve This'in başından beri istemediği gelişmeydi. Çünkü değişik yemekler üretmek adına, içine zararlı kimyasalların katılıp, yemeklerin sağlıklı deney çizgisinden sapması ilgi çekmek için birebirdi. Neyseki kimyasal kullanılarak yapılan menüler yerini kısa sürede doğal ürünlere bıraktı.

Günümüzde uygulanan moleküler gastronomi teknikleri, yavaş yavaş bilimin sunabileceği çılgınlıkları bırakıyor. Moleküler gastronomi uygulayan mutfaklar hala birer kimya laboratuarlarını andırıyor, hatta bana kalırsa hepsi birer fizikokimya laboratuarı olabilir :) Ancak yemeklere kimyasallar katip farklı tadlar yaratma modası eskidi diyebiliriz. Artık tamamen doğal ürünler, laboratuar enstrümanları ve basit kimyasal tepkimeler kullanılarak farklılık yaratılıyor. Eğer yeni gelişmeler ilginizi çekiyorsa, Yemek Bilimi 103 ve algı-yemek ilişkisi adlı iletileri okuyabilirsiniz.
0 Comments

Yemek Bilimi -101

11/12/2012

2 Comments

 
Sizi bilmem ama ben bilinçli olarak yemek yemeye başladığımdan beri (burda kastettiğim çatalı elime almak değil: Kavun nasıl peynir ve rakıyla daha güzel olur veya hünkar beğendinin patlıcanı neden közlendiğinde daha güzel gibi bir bilinçten bahsediyorum) yemeğin neden ve nasılına meraklıyım. Evde yaptığım tad karışımları yüzünden annemden "beceriksiz" damgası yediğim yaş 14'tu sanırım.
Beni kimya okumaya iten neden tam olarak gıda araştırmalarım olmasa da, araştırmayı seviyorum ve etrafımızdaki herşeyin nedenini, nasılını merak ediyorum. Moleküler Gastronomiyle tanışmam biraz geç oldu. Üniversitemin ilk senesiydi, 'yemek okumak', 'yemek konusunda diploma almak' fikrinden annem yüzünden caymıştım. İyi ki de caymışım. Çünkü boş zamanlarımda gıda kimyasıyla ilgili yazılar okurken Herve This'in blog'una rastladım. Fransızcam okuyup anlamam için yeterli değildi, neyse ki Monsieur This, ingilizce dersler de veriyor :) Bu sayede moleküler gastronomiyle tanıştım ve yemeğin nasıl'ını, niçin'inini merak edip de böyle bir bilimin önünü açtıkları için Herve This ve Nicholas Kurti'ye müteşekkir oldum. İkilinin kaynakları ve kurdukları bilimin tarihçesini özetleyip, siteye ekleyeceğim. Bu konu hakkında Türkçe kitap veya çeviri bile olmaması üzücü. Zamanım olsa çevirmek çok isterdim ancak şimdilik özetlerimle idare ediyorum.

Moleküler gastronomi tam da bu araştırma hevesi yüzünden doğdu. Yemeklerin özündeki reaksiyonları incelemek, anlamak, geliştirmek ve biraz da değiştirmek için. Bu bilimin kurucularından biri fizik profesörü Nicholas Kurti, diğeri de kimya profesörü Herve This. İkili çalışmalarını panellerle ve kitaplarla paylaştılar. Aslında onlar da daha eski eserlerden etkilendiler, esinlendiler. 15.yy dan kalan yemek kitaplarında bile etin faz değişimine ilişkin gözlemler olduğunu yazdılar. Yani aslında 'yemek bilimi' kurulumundan çok eskiye dayanan bir pratik. Ve bu alanda yayın yapmış ilk bilimadamları da Kurti ve This değiller. Daha öncesinde Peter Barham, Robert Wolke gibi profesörler de eserler çıkartmışlar. Kurti ve This, aşçılarla ittifak yaparak, bilimi geniş bir alana yayıp, basitleştirmeyi hedeflemişler.

İkilinin öncülüğünde başlayan bilimsel çalışmalar kısıtlı sayıda kesimin ilgisini çekmiş olacak ki, günümüzde moleküler gastronomi dendiğinde akla gelen ilk isim Ferran Adria oluyor. Kendisi, aşçılıkla başlayıp, neden niçin diye sorgulayarak yapmış her yemeğini. Öyle ki tekniğine moleküler gastronomi demektense, "deconstructivisim" demeyi tercih ediyor. Yani; parçalara ayırmak! 2 sene öncesine kadar açık olan ve dünyanın en iyi restoranları arasında gösterilen kendi işletmesi elBulli' de yeni füzyonlar deneyip, klasik tadları da sıradışı sunumlarla menüsünde sergiliyordu. 2014'te aynı işletmeyi, eğitim-sergi amaçlı bir yemek kütüphanesi konseptiyle açmayı planlıyor. İkinci çok tanınan isim ise Heston Blumenthal. İngiliz aşçı, televizyon yemek programlarında gerçekleştirdiği kimya deneyleriyle popüler oldu. Kısmen de moleküler gastronominin kitlelerle tanışmasını sağladı diyebiliriz. Ben tüm bunları okuduğum ve izlediğim kaynaklardan biliyorum. Ne yazık ki hiçbirine anında şahit olamadım. Ancak tüm arama motorları elinizin altında olunca, herşeye sahipsiniz demektir! Bu iki öncü isimle yetişen veya kendi kendine deneyerek moleküler gastronomiye katkı sağlayan aşçılar her geçen gün artıyor. Amerika'da büyük şehirlerin hemen hepsinde bir 'moleküler' mutfak bulmak mümkün. Belli başlıcalarını anmazsam içim rahat etmez; Chicago' da bulunan Moto restoranının kurucu aşçısı Homaro Cantu, (özellikle 'Yemeğin Geleceği' adlı TED konuşmasıyla adından çok söz ettirdi. Yine Chicago'da olan ve Amerika'nın alandaki öncüsü olarak görülen Alinea restoranının kurucusu Grant Achatz ve New York'u tekniğiyle ele geçiren WD-50'nin kurucu aşçısı, Wylie Dufresne.
2 Comments

    'Ne zaman ki güzel yemeklerin soyu tükenecek, o zaman edebiyat, istihbarat, sosyal harmoni ve arkadaş meclisleri de yitip gidecek.' 
    Marie-Antoine Careme

    Bu bölümde mutfak bilimiyle ilgilenmiş ve kaynak çıkartmış hemen hemen her bilimadamı ve aşçıyı değişik bir yönüyle tanıtıyorum. "Kategoriler" bölümünde isimlere göre sınıflandırma yapılıyor.

    Kategoriler

    All
    Biraz Tarih
    Bruno Mantovani
    Dekonstruktivizm
    Ferran Adria
    Gelecegin Yemekleri
    Grant Achatz
    Herve This
    Heston Blumenthal
    Homaro Cantu
    Interdisipliner Mutfak
    Kimyasallar
    Nicholas Kurti
    Peter Barham
    Robert Wolke
    Sunumun Gucu
    The Follies
    Wylie Dufresne

    Pinterest

    RSS Feed

Powered by Create your own unique website with customizable templates.