'Bilimsel yemek' kültürü hala kısıtlı bir kesime hitap etmekte. Popüleritesi, yemek konusunda limitsiz düşünenler arasında korunuyor. Belli başlı restoranlarda 'deneysel tadlar' veya 'tadım menüsü' olarak sunumlar yapılmakta. İlgi çeken sunumlar yaratmak için harcanan emek ve de para haliyle çok fazla. Varolan ve klasikleşmiş bir yemeği, tadını değiştirmeden, doku ve sunumuyla oynayarak bambaşka bir deneyim yaratmaktan bahsediyoruz. Heston Blumenthal'in Discovery Science'da izlediğim bir programından örnek vereyim: Önünüze bir tabak geliyor; içinde içi kırmızı sıvı dolu küçük bir bardak, kare şeklinde, sert şekere benzeyen katı bir 'madde' ve kurutulmuş baharatı andıran minik küçük yeşil yapraklar var. Her moleküler gastronomik tabağın sunulduğu gibi, garson ne şekilde yemeniz konusunda bilgi veriyor.( Hedeflenen tadı doğru oranda alabilmek için önce hangi parçadan başlayıp, hangi sırayla yemeği yemeniz gerektiği ve tabağın nelerden oluştuğu gibi bilgiler) Katı maddeden bir parça alıp üstüne yeşil otları serpiştirip ağzınıza atıyorsunuz. Ardından bir yudum kırmızı sıvıdan içiyorsunuz. Voila! Az önce bir kaşık dolusu çilekli dondurma tattınız.
Ferran Adria'nın isimlendirdiği gibi 'deconstructivist' yemek yapmak için mutfağınızda aynı bir kimya laboratuarındaki gibi aletlerin, maddelerin olması gerekli. Mesela meyveleri şekillerini koruyarak, dehidrasyon işlemi yapmak için liyofilizatör gerekir (düşük sıcaklık ve basınçta, katıyı süblimleştirme işlemi) Ya da havyar görünümlü elma suyu parçacıkları yapmak için sodyum aljinat denilen madde gerekir. Tüm bunlara ulaşmak için sadece markete veya beyaz eşya satan mağazaya gitmek yetmez. Bu sebepten dolayı moleküler gastronomi yapan restoranlar diğerlerinden fiyat olarak da ayrılırlar. Ama bu sadece kendi mutfağımızda yapabileceklerimizden farklı birşeyler sunmak ve ilgiyi canlı tutmak içindir. Ve tabii ki de her bilimdalı gibi yemek biliminin de aslında limitsiz olduğunu kanıtlamak için :)
Kendi mutfaklarımızda yemek bilimini kullanmamız için fiyakalı aletlere veya kimyasallara her zaman ihtiyacımız yok. Mesela veganlar için (yumurta dahil hiçbir hayvansal ürün tüketmeyenler) ya da sadece daha az kolestrol içeren tatlılar yapmak için, yumurtasız, unsuz kekler farklı maddelerle takas edilerek yapılabilir. Aynı Herve This'in sadece erimiş çikolata ve su ile yaptığı çikolatalı mus tarifinde olduğu gibi. Sıcak erimiş çikolatanın su ile sürekli çırpılması (buz dolu bir kap içinde) çikolatanın yağının, suda çözünmeden emülsiyon oluşturmasıyla elde edilir. Yani sürekli çırparak homojen bir yağ-su karışımı elde edersiniz. Deneyin, ne kadar kolay, basit ve lezzetli olduğunu göreceksiniz. Tabii ki bu homojen dağılımı sağlamak için su-çikolata oranınız önemli. Hatta gereğinden az karıştırmak veya içine seker eklemek bile emülsiyonu bozacaktır.
Evde yumurta kalmamışsa da 1 yumurtayı 1 kaşık sirke ve 1 çay kaşığı karbonatla takas edebilirsiniz. Ancak bu sadece kek yapacaksınız başarılı bir takas olabilir. Kek için önemli olan yumurtanın beyazıdır ve yumurta beyazının %10'u protein, %90'ı sudan oluşur. Yani kekler pişerken, yumurtanın görevi suyun buharlaşmasıyla minik boşluklar oluşturmak ve keki pofuduk yapıp kabartmaktır. Eğer kurabiye yapıyorsanız sirke yerine farklı bir takas yapmalısınız. Çünkü yumurtanın birleştirici, tutucu özelliği önemlidir. Kurabiye kıvamını tutturmak için 1 yumurta yerine 1/4 su bardağı muz ezmesi kullanılabilir.
Ferran Adria'nın isimlendirdiği gibi 'deconstructivist' yemek yapmak için mutfağınızda aynı bir kimya laboratuarındaki gibi aletlerin, maddelerin olması gerekli. Mesela meyveleri şekillerini koruyarak, dehidrasyon işlemi yapmak için liyofilizatör gerekir (düşük sıcaklık ve basınçta, katıyı süblimleştirme işlemi) Ya da havyar görünümlü elma suyu parçacıkları yapmak için sodyum aljinat denilen madde gerekir. Tüm bunlara ulaşmak için sadece markete veya beyaz eşya satan mağazaya gitmek yetmez. Bu sebepten dolayı moleküler gastronomi yapan restoranlar diğerlerinden fiyat olarak da ayrılırlar. Ama bu sadece kendi mutfağımızda yapabileceklerimizden farklı birşeyler sunmak ve ilgiyi canlı tutmak içindir. Ve tabii ki de her bilimdalı gibi yemek biliminin de aslında limitsiz olduğunu kanıtlamak için :)
Kendi mutfaklarımızda yemek bilimini kullanmamız için fiyakalı aletlere veya kimyasallara her zaman ihtiyacımız yok. Mesela veganlar için (yumurta dahil hiçbir hayvansal ürün tüketmeyenler) ya da sadece daha az kolestrol içeren tatlılar yapmak için, yumurtasız, unsuz kekler farklı maddelerle takas edilerek yapılabilir. Aynı Herve This'in sadece erimiş çikolata ve su ile yaptığı çikolatalı mus tarifinde olduğu gibi. Sıcak erimiş çikolatanın su ile sürekli çırpılması (buz dolu bir kap içinde) çikolatanın yağının, suda çözünmeden emülsiyon oluşturmasıyla elde edilir. Yani sürekli çırparak homojen bir yağ-su karışımı elde edersiniz. Deneyin, ne kadar kolay, basit ve lezzetli olduğunu göreceksiniz. Tabii ki bu homojen dağılımı sağlamak için su-çikolata oranınız önemli. Hatta gereğinden az karıştırmak veya içine seker eklemek bile emülsiyonu bozacaktır.
Evde yumurta kalmamışsa da 1 yumurtayı 1 kaşık sirke ve 1 çay kaşığı karbonatla takas edebilirsiniz. Ancak bu sadece kek yapacaksınız başarılı bir takas olabilir. Kek için önemli olan yumurtanın beyazıdır ve yumurta beyazının %10'u protein, %90'ı sudan oluşur. Yani kekler pişerken, yumurtanın görevi suyun buharlaşmasıyla minik boşluklar oluşturmak ve keki pofuduk yapıp kabartmaktır. Eğer kurabiye yapıyorsanız sirke yerine farklı bir takas yapmalısınız. Çünkü yumurtanın birleştirici, tutucu özelliği önemlidir. Kurabiye kıvamını tutturmak için 1 yumurta yerine 1/4 su bardağı muz ezmesi kullanılabilir.
RSS Feed
