Kavunla peynir olsa, bir de rakı...İşte bu 3'lünün uyumu çözülüyor!
Paylaşmak herşeydir!
  • Anasayfa
  • Kullanma Kılavuzu
  • "Püf Noktaları"
  • Ustalar ve Kaynaklar

Geleceğin Yemekleri -II- Sağlıklı Diyet!

16/12/2012

0 Comments

 
Picture
moto'nun şefi Homaro Cantu'nun "Future of Food" ismiyle tanıttığı yeni akımdan bahsetmek istiyorum. Şekeri diyetimizden kesmek için kullandığı 'miracleberry' haplarından sonra, ünlü şef bu kez de sağlıklı ve kalorisi az gıdalardan nasıl lezzetli hamburgerler, pastalar yapabiliriz diye düşünmüş ve yenilikler bulmuş.

Şöyle ki, bir hamburger düşününün, tamamen yulaf, mısır ve pancardan oluşuyor. Ne kadar iştah açıcı değil mi!!!!? Ancak bir de görüntüsüne bakın! Hangimiz evde gerçek hamburger köftesiyle bu kadar lezzetli görünen bir tabak çıkartabilir? Hemen belirtmeliyim ki amaç vegan veya vejeteryan bir yemek hazırlamak değil. Amaç minimum enerji kullanarak, bol bulunan kaynaklardan lezzetler yaratmak ve tabii ki sağlıklı yemekler yapmak.

Bu yüzden bu konsepte geleceğin yemeği deniyor. Çünkü aynı su gibi, gıdalar da tükenebilecek kaynaklardan geliyor. Olaya çevreci bir boyuttan bakarsanız, dünyamızdan alabileceğimiz besinin ne kadar da kısıtlı olduğunu görürs
ünüz. Seracılık, GDO, antibiyotikler hep bunun sonuçları. Hepsi daha çok besin üretmek için getirilen yenilikler, çünkü doğal yollardan gelen besinler tüm dünyayı doyurmak için yeterli değil. Öyleyse yeni besin kaynakları bulmak mükemmel bir çözüm. Hem de bu kaynaklar antibiyotik verilmiş hayvanlar gibi kimyasal muadillerinden çok daha sağlıklıysa.

moto Restoran'da sunulan bir diğer sağlıklı yemek ise, barbekü sosu! Barbekü sosu ne kadar sağlıklı olabilir bir düşünelim: Ameriklalıların bayıldığı bu sosun içinde inanılmaz derecede şeker var. Domates bazlı bu sos içine sirke ve bol miktar şeker katılarak yapılıyor ve tabii ki kıvam arttırıcı bilimum kimyasal ekleniyor. Yani hazır satılan barbekü sosları hem kalori açısından hem de zararlı madde olarak şişirilmiş. moto'da hazırlanan barbekü sosu ise saman ve yaban elmasından oluşuyor. Saman mı?! Niye durup dururken saman yiyelim ki diye düşünmeyin çünkü saman bol bulunan, zararı olmayan aksine yararlı bir ot. Ayrıca eğer tadı mükemmelse ve de sağlıklıysa yemekte ne sakınca olabilir ki?

Bu örneği diğer vejeteryan muadilleriyle bir tutmayın. Yaklaşık 3-4 sene önce çimden yapılan kokteyller de çok moda olmuştu. Ancak 'geleceğin yemekleri'nin sağlık sunmasından çok, daha üstün bir amacı da var : Süreklilik sağlaması. Homaro Cantu'yu diğer şeflerden ayıran bir özellik kesinlikle yenilikçi ve çevreci olması. Hazırladığı menülerde yemek sektörünün geleceğini düşünerek hareket ediyor. Ve tabii ki sağlıklı yemeye olan bakış açımızı da değiştirmeye çalışıyor. Sağlıklı yaşam adına bir bardak çimen içmek yerine, aynı ürünlerden lezzetli bir hamburger köftesi yaratıyor.

Daha fazla örnek isterseniz, karpuzu marine ederek yarattığı 'yalancı ton balığı'na göz atın derim.



Picture
0 Comments

Gelecegin Yemekleri -1- Miracleberry!

15/12/2012

0 Comments

 
Picture
moto, şef Homaro Cantu' nun Chicago'da kurduğu moleküler gastronomi restoranı. Ancak mutfağına bakarsınız diğer moleküler gastronomi mutfaklarından bir farkı var. Burası gerçek anlamda bir kimya laboratuarı. Cantu, geçtiğimiz yıl verdiği TED konuşmasında adından çok söz ettirdi. Pasta şefiyle beraber, geleceğin yemeği olarak sundukları menü gerçekten çığır açıcıydı. Düşünün ki artık şeker yemenize gerek kalmayacak. Gerek kalmaycak diyorum çünkü siz yediğinizi zannedeceksiniz ama vücudunuza 1 gram glikoz/aspartam vb. girmemiş olacak. Ve bu tamamen bir beyin aldanma da değil.

İkili, 'miracleberry' diye bilinen bir orman meyvesini kullanıyor. Bu meyve dilinizdeki tad reseptörlerinizi yanıltarak, tüketildikten sonraki 1 saat boyunca size tatlı yiyormuş hissi veriyor. Aynen şöyle; 1 avuç miracleberry ve sonrasında 1 dilim limon. Nasıl, limonatayı beğendiniz mi? Yaratıcılıkta sınır yok ve bu meyveyi kullanarak yapılabileceklerin de sınırı yok. Özellikle işin ucunda hiç şeker tüketmemek varsa!
Meyve aslında yeni keşfedilmemiş. 18. yy'da Afrika'da bulunmuş ve o zamandan beri de biliniyor. Ancak ömrü çok kısa ve her yerde yetişemiyor. Son 50 yıldır, derin dondurma yöntemleriyle taşınabilmiş ve çeşitli prosedürlerden sonra hap, toz ve tohum halinde satılıyor. Meyvenin mucizesi ise basit; tatlı tad reseptörlerine bağlanıyor. Ancak ekşi yediğinizde aktive oluyor ve beyne tatlı sinyali gönderilmesini sağlıyor. Yani tatlı reseptörlerine bağlanıp, bloke ediyor, sadece ve sadece ekşi yedğinizde tatlı yemiş gibi hissediyorsunuz. Limon, sirke, yoğurt gibi ekşili yiyecekler 1 saat boyunca size tatlıymış gibi geliyor. Artık limonlu veya vişneli cheesecake yaparken içine seker koymanıza gerek yok. Veya limonataya da, ya da limitlerinizi zorlayıp, ekşi olmayan bir tatlıya sirke katarsanız, o bile şekersiz olmasına rağmen size tatlı gelecektir.

Bu meyvenin yan etkisi olmaması da ayrı bir avantaj. Beraberinde tüketildiği ekşi yiyecekler midenizi yakmadığı sürece hem değişik bir deneyim hem de diyetinize ekstra katkı sağlayacağı kesin.



0 Comments

Yemek Bilimi -101

11/12/2012

2 Comments

 
Sizi bilmem ama ben bilinçli olarak yemek yemeye başladığımdan beri (burda kastettiğim çatalı elime almak değil: Kavun nasıl peynir ve rakıyla daha güzel olur veya hünkar beğendinin patlıcanı neden közlendiğinde daha güzel gibi bir bilinçten bahsediyorum) yemeğin neden ve nasılına meraklıyım. Evde yaptığım tad karışımları yüzünden annemden "beceriksiz" damgası yediğim yaş 14'tu sanırım.
Beni kimya okumaya iten neden tam olarak gıda araştırmalarım olmasa da, araştırmayı seviyorum ve etrafımızdaki herşeyin nedenini, nasılını merak ediyorum. Moleküler Gastronomiyle tanışmam biraz geç oldu. Üniversitemin ilk senesiydi, 'yemek okumak', 'yemek konusunda diploma almak' fikrinden annem yüzünden caymıştım. İyi ki de caymışım. Çünkü boş zamanlarımda gıda kimyasıyla ilgili yazılar okurken Herve This'in blog'una rastladım. Fransızcam okuyup anlamam için yeterli değildi, neyse ki Monsieur This, ingilizce dersler de veriyor :) Bu sayede moleküler gastronomiyle tanıştım ve yemeğin nasıl'ını, niçin'inini merak edip de böyle bir bilimin önünü açtıkları için Herve This ve Nicholas Kurti'ye müteşekkir oldum. İkilinin kaynakları ve kurdukları bilimin tarihçesini özetleyip, siteye ekleyeceğim. Bu konu hakkında Türkçe kitap veya çeviri bile olmaması üzücü. Zamanım olsa çevirmek çok isterdim ancak şimdilik özetlerimle idare ediyorum.

Moleküler gastronomi tam da bu araştırma hevesi yüzünden doğdu. Yemeklerin özündeki reaksiyonları incelemek, anlamak, geliştirmek ve biraz da değiştirmek için. Bu bilimin kurucularından biri fizik profesörü Nicholas Kurti, diğeri de kimya profesörü Herve This. İkili çalışmalarını panellerle ve kitaplarla paylaştılar. Aslında onlar da daha eski eserlerden etkilendiler, esinlendiler. 15.yy dan kalan yemek kitaplarında bile etin faz değişimine ilişkin gözlemler olduğunu yazdılar. Yani aslında 'yemek bilimi' kurulumundan çok eskiye dayanan bir pratik. Ve bu alanda yayın yapmış ilk bilimadamları da Kurti ve This değiller. Daha öncesinde Peter Barham, Robert Wolke gibi profesörler de eserler çıkartmışlar. Kurti ve This, aşçılarla ittifak yaparak, bilimi geniş bir alana yayıp, basitleştirmeyi hedeflemişler.

İkilinin öncülüğünde başlayan bilimsel çalışmalar kısıtlı sayıda kesimin ilgisini çekmiş olacak ki, günümüzde moleküler gastronomi dendiğinde akla gelen ilk isim Ferran Adria oluyor. Kendisi, aşçılıkla başlayıp, neden niçin diye sorgulayarak yapmış her yemeğini. Öyle ki tekniğine moleküler gastronomi demektense, "deconstructivisim" demeyi tercih ediyor. Yani; parçalara ayırmak! 2 sene öncesine kadar açık olan ve dünyanın en iyi restoranları arasında gösterilen kendi işletmesi elBulli' de yeni füzyonlar deneyip, klasik tadları da sıradışı sunumlarla menüsünde sergiliyordu. 2014'te aynı işletmeyi, eğitim-sergi amaçlı bir yemek kütüphanesi konseptiyle açmayı planlıyor. İkinci çok tanınan isim ise Heston Blumenthal. İngiliz aşçı, televizyon yemek programlarında gerçekleştirdiği kimya deneyleriyle popüler oldu. Kısmen de moleküler gastronominin kitlelerle tanışmasını sağladı diyebiliriz. Ben tüm bunları okuduğum ve izlediğim kaynaklardan biliyorum. Ne yazık ki hiçbirine anında şahit olamadım. Ancak tüm arama motorları elinizin altında olunca, herşeye sahipsiniz demektir! Bu iki öncü isimle yetişen veya kendi kendine deneyerek moleküler gastronomiye katkı sağlayan aşçılar her geçen gün artıyor. Amerika'da büyük şehirlerin hemen hepsinde bir 'moleküler' mutfak bulmak mümkün. Belli başlıcalarını anmazsam içim rahat etmez; Chicago' da bulunan Moto restoranının kurucu aşçısı Homaro Cantu, (özellikle 'Yemeğin Geleceği' adlı TED konuşmasıyla adından çok söz ettirdi. Yine Chicago'da olan ve Amerika'nın alandaki öncüsü olarak görülen Alinea restoranının kurucusu Grant Achatz ve New York'u tekniğiyle ele geçiren WD-50'nin kurucu aşçısı, Wylie Dufresne.
2 Comments

    'Ne zaman ki güzel yemeklerin soyu tükenecek, o zaman edebiyat, istihbarat, sosyal harmoni ve arkadaş meclisleri de yitip gidecek.' 
    Marie-Antoine Careme

    Bu bölümde mutfak bilimiyle ilgilenmiş ve kaynak çıkartmış hemen hemen her bilimadamı ve aşçıyı değişik bir yönüyle tanıtıyorum. "Kategoriler" bölümünde isimlere göre sınıflandırma yapılıyor.

    Kategoriler

    All
    Biraz Tarih
    Bruno Mantovani
    Dekonstruktivizm
    Ferran Adria
    Gelecegin Yemekleri
    Grant Achatz
    Herve This
    Heston Blumenthal
    Homaro Cantu
    Interdisipliner Mutfak
    Kimyasallar
    Nicholas Kurti
    Peter Barham
    Robert Wolke
    Sunumun Gucu
    The Follies
    Wylie Dufresne

    Pinterest

    RSS Feed

Powered by Create your own unique website with customizable templates.