İçtiğimiz çorba sıvı, ekmeğimiz katı, baklava mis tereyağ kokulu, fajita'lar cızırdak... Tüm bu algılarımız bilinç altımıza yerleşmiş ve 'default' olmuş. Yani çorbadan bir kaşık aldığımızda ekmek tadı alırsak, baklavadan buram buram et kokusu gelirse veya elmayı ısırdığımızda kütür kütür bir ses gelmezse beynimiz hata uyarısı verir. Yeme alışkanlıklarımızın temelinde tad alma duyumuzla beraber doku, ses, koku duyuları da vardır.
Moleküler gastronomiyi sadece kimyasal deneyler yaparak ilerleyen bir bilim olarak görmeyin. Yeme alışkanlıklarımızın piskolojimizle etkileşimini inceleyen bir çok araştırmacı var. Kültürel, sosyolojik, ekonomik altyapılara dayanan uzuuun bir geçmişe sahip yeme alışkanlıklarımız. Açık büfeler ve restoranların kullandığı başka pazarlama teknikleri nasıl geliştirildi sanıyorsunuz?
Konuyu fazla dağıtmak istemem, ne de olsa yemenin piskolojik boyutu bu sitenin amaçlarını ve sınırlarını çok aşan bir alan. Ancak bunun üzerine yapılan bir deneyi ve menüyü anlatmak istiyorum. Vereceğim örnek, yemek-beyin ilişkisine 'moleküler' düzeyde bakıyor.
Heston Blumenthal'in eksantrik sunumlarından biri de deniz ürünlerinden oluşan bir tabak, bir çift kulaklık ve bağlı olduğu bir deniz kabuğu. Tabağın içindekiler öyle konumlandırılmış ki, siz kızarmış yılanbalığı, midyeler yerine; kumsaldaki palmiyeleri, denizi ve dalgaları görüyorsunuz. Yemeğin adı da 'Denizin Sesi - Sounds of the Sea'. Tabakla beraber büyük bir deniz kabuğu geliyor. İçindeki ipod gözükmüyor sadece bir çift kulaklık mevcut. Yemeği yerken kulaklıkları takmanız öneriliyor. Çalan; okyanustaki dalga sesleri. Bu yemeğin size değişik bir deneyim sunmaktan daha öte bir amacı var: Oxford Üniversitesinde yapılan bir nörofizyoloji araştırmasına göre; beynimize eşleştirdiği algıları (ortam, ürün, ses, koku vb.) beraber sunarsak beynimizin o konudaki algı yolunu açıyoruz. Yani siz dalga sesleri dinleyip deniz ürünleri tabağınızı yerken, tabaktakilerin tadı size muhteşem geliyor çünkü tad alma duyunuz şartlandırıldı. Heston Blumenthal'in restoranı İngilterenin ortasında bir kasabada, ancak siz 15 dakika boyunca kendinizi bir kumsalda, sakin ve serin bir ortamda hissettiniz. Ya da aklınızdaki 'kumsal' algısı her nasılsa öyle hissetiniz. Tad duyunuz da ortama uyum sağlayıp şartlandı ve yedikleriniz olduğundan daha güzel hissedildi.
Sanırım şimdi daha mantıklı olmuştur neden balık restoranlarının deniz kıyısında olduğu veya kebapların 'Adana' veya 'Antep' te daha lezzetli oldukları...
'Kör tadım' denilen şarap tadımları da şarabın orijini, markası, rekoltesi, reputasyonu bilinmeden yapılır. Amacı şarabın kalitesini derecelendirirken hiçbir etki altında kalmadan karar vermektir.
Aynı konseptten yola çıkarak 'Karanlık Yemek Odası'nda sunum yapan restoranlar da var. (Opaque vb.) Bu tip yerlerde ne yediğinizi anlamaya çalışmaktan çok, nerde ve nasıl yemek istediğinizi düşünürseniz daha ilginç bir deneyim olabilir :)
Moleküler gastronomiyi sadece kimyasal deneyler yaparak ilerleyen bir bilim olarak görmeyin. Yeme alışkanlıklarımızın piskolojimizle etkileşimini inceleyen bir çok araştırmacı var. Kültürel, sosyolojik, ekonomik altyapılara dayanan uzuuun bir geçmişe sahip yeme alışkanlıklarımız. Açık büfeler ve restoranların kullandığı başka pazarlama teknikleri nasıl geliştirildi sanıyorsunuz?
Konuyu fazla dağıtmak istemem, ne de olsa yemenin piskolojik boyutu bu sitenin amaçlarını ve sınırlarını çok aşan bir alan. Ancak bunun üzerine yapılan bir deneyi ve menüyü anlatmak istiyorum. Vereceğim örnek, yemek-beyin ilişkisine 'moleküler' düzeyde bakıyor.
Heston Blumenthal'in eksantrik sunumlarından biri de deniz ürünlerinden oluşan bir tabak, bir çift kulaklık ve bağlı olduğu bir deniz kabuğu. Tabağın içindekiler öyle konumlandırılmış ki, siz kızarmış yılanbalığı, midyeler yerine; kumsaldaki palmiyeleri, denizi ve dalgaları görüyorsunuz. Yemeğin adı da 'Denizin Sesi - Sounds of the Sea'. Tabakla beraber büyük bir deniz kabuğu geliyor. İçindeki ipod gözükmüyor sadece bir çift kulaklık mevcut. Yemeği yerken kulaklıkları takmanız öneriliyor. Çalan; okyanustaki dalga sesleri. Bu yemeğin size değişik bir deneyim sunmaktan daha öte bir amacı var: Oxford Üniversitesinde yapılan bir nörofizyoloji araştırmasına göre; beynimize eşleştirdiği algıları (ortam, ürün, ses, koku vb.) beraber sunarsak beynimizin o konudaki algı yolunu açıyoruz. Yani siz dalga sesleri dinleyip deniz ürünleri tabağınızı yerken, tabaktakilerin tadı size muhteşem geliyor çünkü tad alma duyunuz şartlandırıldı. Heston Blumenthal'in restoranı İngilterenin ortasında bir kasabada, ancak siz 15 dakika boyunca kendinizi bir kumsalda, sakin ve serin bir ortamda hissettiniz. Ya da aklınızdaki 'kumsal' algısı her nasılsa öyle hissetiniz. Tad duyunuz da ortama uyum sağlayıp şartlandı ve yedikleriniz olduğundan daha güzel hissedildi.
Sanırım şimdi daha mantıklı olmuştur neden balık restoranlarının deniz kıyısında olduğu veya kebapların 'Adana' veya 'Antep' te daha lezzetli oldukları...
'Kör tadım' denilen şarap tadımları da şarabın orijini, markası, rekoltesi, reputasyonu bilinmeden yapılır. Amacı şarabın kalitesini derecelendirirken hiçbir etki altında kalmadan karar vermektir.
Aynı konseptten yola çıkarak 'Karanlık Yemek Odası'nda sunum yapan restoranlar da var. (Opaque vb.) Bu tip yerlerde ne yediğinizi anlamaya çalışmaktan çok, nerde ve nasıl yemek istediğinizi düşünürseniz daha ilginç bir deneyim olabilir :)
RSS Feed
