Size resimdekinin omlet olduğunu söylesem..!!?? Martini bardağında, omlet, ispanyol omleti. En alt katman, karamelize soğan, ortası yumurta musu ve en üst katman patates köpüğü. Üstüne de zeytinyağı gezdiriliyor. Tadım yaparken de 3 katmanı aynı anda tüketmek gerekiyor. Nasıl, hiç size göre değil mi? Zaten yapabilmek için bir takım 'teknolojik' alet edevata ihtiyacınız var. Ama itiraf edin, bir an olsun tadına bakmak istediniz, meraklandınız.
Ferran Adria'nın tekniğine dekonstrüktivizm demesi de burdan kaynaklanıyor. Tüm yemeklerin özüne inerek, insanlarda merak uyandıracak yenilikler bulmak. Algı ve tad ilişkisinden bahsetmiştim; önyargılarımız ve alışkanlıklarımız yemek kültürümüzü belirler. Ferran Adria ise bu alışkanlıkları yıkmak için elinden geleni yapıyor. Müşterilere farklı bir deneyim yaşatmak; tüm amacı bu. Bunu yaparken de tabii ki de lezzetten ve geleneksel tadlardan ödün vermiyor. 3 Michelin yıldızını sadece patates köpüğü yaparak alamazsınız ne de olsa.
Ferran Adria'nın tekniğine dekonstrüktivizm demesi de burdan kaynaklanıyor. Tüm yemeklerin özüne inerek, insanlarda merak uyandıracak yenilikler bulmak. Algı ve tad ilişkisinden bahsetmiştim; önyargılarımız ve alışkanlıklarımız yemek kültürümüzü belirler. Ferran Adria ise bu alışkanlıkları yıkmak için elinden geleni yapıyor. Müşterilere farklı bir deneyim yaşatmak; tüm amacı bu. Bunu yaparken de tabii ki de lezzetten ve geleneksel tadlardan ödün vermiyor. 3 Michelin yıldızını sadece patates köpüğü yaparak alamazsınız ne de olsa.
Yaratıcılık bu akımdaki en büyük oyuncu. Sunduğunuz herşeyin merak uyandırması, farklı olması, önyargılarınızı değiştirmesi gerek. Bunu için muazzam bir araştırma ve geliştirme lazım. Ferran Adria'nın restoranı elBulli senenin 6 ayı müşterilere hizmet veriyordu ve kalan 6 ay da menü hazırlıkları için kapanıyordu. Tüm bunları hazırlamak için tabii bir de 'fiziko-kimya' laboratuar gereçleriniz olması gerek. Ve gerekli bir kaç kimyasalı unutmayalım. Resimde gördüğünüz elBulli'nin zeytinleri. Zeytin şeklinde, içi zeytin suyu dolu kapsüller. Zeytin ezildikten sonra posası atılıyor ve içine aljinat denilen katılaştırıcı madde katılıyor. Az miktarda eklendiği için, sadece kıvam arttırıcı görevi görüyor. Sonrasında ise, bir kaşık zeytin suyu, kalsiyum klorür banyosuna bırakılıyor. Suya değer değmez, aljinat ve kalsıyum jel oluşturuyorlar ve zeytin suyu oluşan jelin içinde hapsoluyor. Teknik bu kadar basit, ama tabii gerekli kimyasallarınız varsa. Aljinat aslında gıdalardan çok diş dolgularında, katılaştırmak için kullanılıyor. Ancak yan etkisi yok. Ferran Adria'nın bu 'deneyi' gündeme getirmesinden sonra, meraklılar için 'moleküler gastronomi kit'leri ve 'sodyum aljinat' paketleri satışa çıktı. Eskiden toptan satılan, bir çok kıvam arttırıcı artık perakande satılmaya başlandı. (aljinat, agar, guar vb.) Hal böyle olunca yapabileceğimiz 'kapsüller' de sınır tanımıyor!
Bu alandaki bir başka başrol de alıştığımız görüntülere yeni tadlar eklemek. Resimde gördüğünüz bir spaghetti tabağı. Ancak makarnası durum buğdayından değil, karidesten. Belki kiminize kolay gözükmüştür: karidesleri haşlayıp rondoda parçalarız diye düşünmeye başlamışsınızdır. Maalesef bu yöntemle karides kıymasından başka bişey elde edemezsiniz. Kıymayı birbirine tutturmak gerekir. Yani bir yapışkan gerekir. İşte tam da işlevine uygun bir kimyasal var aslında : et tutturucu (meat glue). Transglutaminaz enzimi bitkilerden hayvanlara kadar geniş bir canlı skalasında bulunur. Protein içeren herşeyi birbirine bağlayabilir, yani suda çözünmüş bir protein solüsyonuna, mesela süt gibi, bu enzimden eklendiğinde, süt proteinleri katılaşır ve çöker. wd-50 restoranının kurucu şefi Wylie Dufresne de bu enzimden yararlanıp yaratıcılığını kullananlardan. Protein içeren hemen herşeyi birbirine bağlayıp, katılaştırmış. Resimdeki karides spaghettisi de karides püresinin içine enzim eklenip, 1 gün boyunca dondurularak kesilmesinden oluşuyor. Sınır tanımayan şef, tavuk ve dana etini aynı çatalda birleştirmiş. Hatta protein içermeyen kimi sebzelere bile arpa tozu ekleyerek (yüksek miktarda protein içerir), 'sebze kağıtları' yapmış. Ben de kıyma ve mercimeği birleştirip, 'kıymecips'ler üretmiştim bir keresinde. Ama babamın 'şebek' yakıştırmasından sonra bir daha da denemedim.
Transglutaminaz enzimi göründüğü kadar mükemmel değil aslında. Avrupa ve Amerika'da kullanımına yönelik ciddi regülasyonlar mevcut çünkü fazla tüketildiğinde damar tıkanıklığı başta olmak üzere birçok soruna sebep olabiliyor. Üretilen sosis, salam, jambon gibi ürünlerin içinde de bulunuyor. Ancak moleküler gastronomi meraklıları az miktarlarda tükettiklerinde zarardan çok keyif alıyorlardır sanırım.
Transglutaminaz enzimi göründüğü kadar mükemmel değil aslında. Avrupa ve Amerika'da kullanımına yönelik ciddi regülasyonlar mevcut çünkü fazla tüketildiğinde damar tıkanıklığı başta olmak üzere birçok soruna sebep olabiliyor. Üretilen sosis, salam, jambon gibi ürünlerin içinde de bulunuyor. Ancak moleküler gastronomi meraklıları az miktarlarda tükettiklerinde zarardan çok keyif alıyorlardır sanırım.
RSS Feed
