Sizi bilmem ama ben bilinçli olarak yemek yemeye başladığımdan beri (burda kastettiğim çatalı elime almak değil: Kavun nasıl peynir ve rakıyla daha güzel olur veya hünkar beğendinin patlıcanı neden közlendiğinde daha güzel gibi bir bilinçten bahsediyorum) yemeğin neden ve nasılına meraklıyım. Evde yaptığım tad karışımları yüzünden annemden "beceriksiz" damgası yediğim yaş 14'tu sanırım.
Beni kimya okumaya iten neden tam olarak gıda araştırmalarım olmasa da, araştırmayı seviyorum ve etrafımızdaki herşeyin nedenini, nasılını merak ediyorum. Moleküler Gastronomiyle tanışmam biraz geç oldu. Üniversitemin ilk senesiydi, 'yemek okumak', 'yemek konusunda diploma almak' fikrinden annem yüzünden caymıştım. İyi ki de caymışım. Çünkü boş zamanlarımda gıda kimyasıyla ilgili yazılar okurken Herve This'in blog'una rastladım. Fransızcam okuyup anlamam için yeterli değildi, neyse ki Monsieur This, ingilizce dersler de veriyor :) Bu sayede moleküler gastronomiyle tanıştım ve yemeğin nasıl'ını, niçin'inini merak edip de böyle bir bilimin önünü açtıkları için Herve This ve Nicholas Kurti'ye müteşekkir oldum. İkilinin kaynakları ve kurdukları bilimin tarihçesini özetleyip, siteye ekleyeceğim. Bu konu hakkında Türkçe kitap veya çeviri bile olmaması üzücü. Zamanım olsa çevirmek çok isterdim ancak şimdilik özetlerimle idare ediyorum.
Moleküler gastronomi tam da bu araştırma hevesi yüzünden doğdu. Yemeklerin özündeki reaksiyonları incelemek, anlamak, geliştirmek ve biraz da değiştirmek için. Bu bilimin kurucularından biri fizik profesörü Nicholas Kurti, diğeri de kimya profesörü Herve This. İkili çalışmalarını panellerle ve kitaplarla paylaştılar. Aslında onlar da daha eski eserlerden etkilendiler, esinlendiler. 15.yy dan kalan yemek kitaplarında bile etin faz değişimine ilişkin gözlemler olduğunu yazdılar. Yani aslında 'yemek bilimi' kurulumundan çok eskiye dayanan bir pratik. Ve bu alanda yayın yapmış ilk bilimadamları da Kurti ve This değiller. Daha öncesinde Peter Barham, Robert Wolke gibi profesörler de eserler çıkartmışlar. Kurti ve This, aşçılarla ittifak yaparak, bilimi geniş bir alana yayıp, basitleştirmeyi hedeflemişler.
İkilinin öncülüğünde başlayan bilimsel çalışmalar kısıtlı sayıda kesimin ilgisini çekmiş olacak ki, günümüzde moleküler gastronomi dendiğinde akla gelen ilk isim Ferran Adria oluyor. Kendisi, aşçılıkla başlayıp, neden niçin diye sorgulayarak yapmış her yemeğini. Öyle ki tekniğine moleküler gastronomi demektense, "deconstructivisim" demeyi tercih ediyor. Yani; parçalara ayırmak! 2 sene öncesine kadar açık olan ve dünyanın en iyi restoranları arasında gösterilen kendi işletmesi elBulli' de yeni füzyonlar deneyip, klasik tadları da sıradışı sunumlarla menüsünde sergiliyordu. 2014'te aynı işletmeyi, eğitim-sergi amaçlı bir yemek kütüphanesi konseptiyle açmayı planlıyor. İkinci çok tanınan isim ise Heston Blumenthal. İngiliz aşçı, televizyon yemek programlarında gerçekleştirdiği kimya deneyleriyle popüler oldu. Kısmen de moleküler gastronominin kitlelerle tanışmasını sağladı diyebiliriz. Ben tüm bunları okuduğum ve izlediğim kaynaklardan biliyorum. Ne yazık ki hiçbirine anında şahit olamadım. Ancak tüm arama motorları elinizin altında olunca, herşeye sahipsiniz demektir! Bu iki öncü isimle yetişen veya kendi kendine deneyerek moleküler gastronomiye katkı sağlayan aşçılar her geçen gün artıyor. Amerika'da büyük şehirlerin hemen hepsinde bir 'moleküler' mutfak bulmak mümkün. Belli başlıcalarını anmazsam içim rahat etmez; Chicago' da bulunan Moto restoranının kurucu aşçısı Homaro Cantu, (özellikle 'Yemeğin Geleceği' adlı TED konuşmasıyla adından çok söz ettirdi. Yine Chicago'da olan ve Amerika'nın alandaki öncüsü olarak görülen Alinea restoranının kurucusu Grant Achatz ve New York'u tekniğiyle ele geçiren WD-50'nin kurucu aşçısı, Wylie Dufresne.
Beni kimya okumaya iten neden tam olarak gıda araştırmalarım olmasa da, araştırmayı seviyorum ve etrafımızdaki herşeyin nedenini, nasılını merak ediyorum. Moleküler Gastronomiyle tanışmam biraz geç oldu. Üniversitemin ilk senesiydi, 'yemek okumak', 'yemek konusunda diploma almak' fikrinden annem yüzünden caymıştım. İyi ki de caymışım. Çünkü boş zamanlarımda gıda kimyasıyla ilgili yazılar okurken Herve This'in blog'una rastladım. Fransızcam okuyup anlamam için yeterli değildi, neyse ki Monsieur This, ingilizce dersler de veriyor :) Bu sayede moleküler gastronomiyle tanıştım ve yemeğin nasıl'ını, niçin'inini merak edip de böyle bir bilimin önünü açtıkları için Herve This ve Nicholas Kurti'ye müteşekkir oldum. İkilinin kaynakları ve kurdukları bilimin tarihçesini özetleyip, siteye ekleyeceğim. Bu konu hakkında Türkçe kitap veya çeviri bile olmaması üzücü. Zamanım olsa çevirmek çok isterdim ancak şimdilik özetlerimle idare ediyorum.
Moleküler gastronomi tam da bu araştırma hevesi yüzünden doğdu. Yemeklerin özündeki reaksiyonları incelemek, anlamak, geliştirmek ve biraz da değiştirmek için. Bu bilimin kurucularından biri fizik profesörü Nicholas Kurti, diğeri de kimya profesörü Herve This. İkili çalışmalarını panellerle ve kitaplarla paylaştılar. Aslında onlar da daha eski eserlerden etkilendiler, esinlendiler. 15.yy dan kalan yemek kitaplarında bile etin faz değişimine ilişkin gözlemler olduğunu yazdılar. Yani aslında 'yemek bilimi' kurulumundan çok eskiye dayanan bir pratik. Ve bu alanda yayın yapmış ilk bilimadamları da Kurti ve This değiller. Daha öncesinde Peter Barham, Robert Wolke gibi profesörler de eserler çıkartmışlar. Kurti ve This, aşçılarla ittifak yaparak, bilimi geniş bir alana yayıp, basitleştirmeyi hedeflemişler.
İkilinin öncülüğünde başlayan bilimsel çalışmalar kısıtlı sayıda kesimin ilgisini çekmiş olacak ki, günümüzde moleküler gastronomi dendiğinde akla gelen ilk isim Ferran Adria oluyor. Kendisi, aşçılıkla başlayıp, neden niçin diye sorgulayarak yapmış her yemeğini. Öyle ki tekniğine moleküler gastronomi demektense, "deconstructivisim" demeyi tercih ediyor. Yani; parçalara ayırmak! 2 sene öncesine kadar açık olan ve dünyanın en iyi restoranları arasında gösterilen kendi işletmesi elBulli' de yeni füzyonlar deneyip, klasik tadları da sıradışı sunumlarla menüsünde sergiliyordu. 2014'te aynı işletmeyi, eğitim-sergi amaçlı bir yemek kütüphanesi konseptiyle açmayı planlıyor. İkinci çok tanınan isim ise Heston Blumenthal. İngiliz aşçı, televizyon yemek programlarında gerçekleştirdiği kimya deneyleriyle popüler oldu. Kısmen de moleküler gastronominin kitlelerle tanışmasını sağladı diyebiliriz. Ben tüm bunları okuduğum ve izlediğim kaynaklardan biliyorum. Ne yazık ki hiçbirine anında şahit olamadım. Ancak tüm arama motorları elinizin altında olunca, herşeye sahipsiniz demektir! Bu iki öncü isimle yetişen veya kendi kendine deneyerek moleküler gastronomiye katkı sağlayan aşçılar her geçen gün artıyor. Amerika'da büyük şehirlerin hemen hepsinde bir 'moleküler' mutfak bulmak mümkün. Belli başlıcalarını anmazsam içim rahat etmez; Chicago' da bulunan Moto restoranının kurucu aşçısı Homaro Cantu, (özellikle 'Yemeğin Geleceği' adlı TED konuşmasıyla adından çok söz ettirdi. Yine Chicago'da olan ve Amerika'nın alandaki öncüsü olarak görülen Alinea restoranının kurucusu Grant Achatz ve New York'u tekniğiyle ele geçiren WD-50'nin kurucu aşçısı, Wylie Dufresne.
RSS Feed
